VolimPivo.ba
Ukratko o kvascu - Printable Version

+- VolimPivo.ba (http://volimpivo.ba)
+-- Forum: PIVARSTVO (/forum-6.html)
+--- Forum: Kvasac i fermentacija (/forum-9.html)
+--- Thread: Ukratko o kvascu (/thread-16.html)

Pages: 1 2 3 4


Ukratko o kvascu - pivska mušica - 16.11.2012 12:43

Kvasac je živo biće, odnosno jednostanični eukariotski organizam koji se hrani šećerom i proizvodi etilni alkohol i CO2 kao nusprodukt. taj proces naziva se fermentacija ili alkoholno vrenje.

fermentacija je proces u kojem živi organizam (kvasac) konzumira šećere. znači, tamo imate živo biće Smile kvascu je jako bitna temperatura na kojoj obavlja fermentaciju, odnosno stvara pivo. fermentacija je metabolički proces u kojem kvasac konzumira jednostavne šećere, a kao nusprodukt proizvodi CO2 i etilni alkohol i toplinsku energiju.

fermentacijom se stvara CO2 i etilni alkohol i to je predstavljeno formulom

C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2) + toplina

jedna molekula glukoze razlaže se na dvije molekule etilnog alkohola i dvije molekule ugljičnog-dioksida, međutim to je samo osnovna formula, ali zapravo se tamo na mikro razini dešava još mnogo stvari, odnosno kvasac osim navedenog proizvodi još dosta spojeva od kojih su mnogi u prevelikim koncentracijama nepoželjni u pivu, a stvaraju se na višim ili nižim temperaturama od preporučenih.

neki od njih su

diacetil koji je najčešće znak mladog ili "zelenog" piva koje nije dovoljno odležalo. kod prevelikih koncentracija diacetila osjeti se miris sličan puteru, a jedna vrsta diacetila stvara aromu na med.

esteri koji su jedan od najvažnijih elemenata u okusu piva. neki pivski stilovi ne predviđaju velike količine estera (na primjer lager piva), dok neki drugi moraju po pravilu imati visok nivo estera (na primjer engleski ale-ovi ili belgijska piva). esteri stvaraju voćne arome u pivu. ponekad u prevelikim koncentracijama mogu uzrokovati jako voćni okus, koji je sličan okusu žvakaće gume "bazooka" (stariji članovi foruma znat će o čemu pričam). e sad, ovi esteri upravo nastaju u većim koncentracijama kad pivo fermentira na višim temperaturama (na primjer, preko 20°C).

acetildehidi nastaju oksidacijom etilnog alkohola i prvi su korak u acidifikaciji, odnosno preduslov da bi se pivo ukiselilo. zbog toga što nastaju kao rezultat oksidacije, odnosno kao reakcija O2 sa etilnim alkoholom treba izbjegavati "ozračivanje", odnosno oksidaciju piva prilikom pretakanja i točenja u boce. znači crijevo mora kod pretakanja biti na dnu posude i ne treba dozvoliti ni u jednom trenutku da pivo prska ili s velike visine pada u posudu. još samo da napomenem da acetildehid nije jedini problem kod oksidacije, nego ih ima još, tako da u svakom slučaju treba izbjegavati ozračivanje piva i što opreznije, sporije i "nježnije" pretakati pivo iz posude u posudu (kod flaširanja ili prebacivanja u sekundarni fermentor i slično)

dimetil-sulfid (DMS) je spoj kojeg dosta ima u samom sladu (posebno pilsnerskom) a također nastaje i prilikom fermentacije. potrebno je zato kuhati pivo uvijek bez poklopca i snažno vriti da bi u isparenjima što više DMS-a isparilo. dosta ga isparava i u procesu fermentacije. prevelike koncentracije mogu dovesti do okusa i mirisa koji je najsličniji kuhanom kukuruzu.

visoki alkoholi (fusel alcohols) - osim etilnog alkohola, prilikom fermentacije stvaraju se i drugi tipovi alkohola koji znatno utiču na okus u pivu. međutim, kod previsokih temperatura fermentacije stvaraju se velike količine tih fusel alkohola i tada pivo kao konačni proizvod ima jak okus na alkohol (što je u većini pivskih stilova nepoželjno, osim kod nekih belgijskih). dakle i ovdje imamo situaciju u kojoj previsoka temperatura fermentacije ili oscilacije u istoj dovode do negativnog efekta u konačnom proizvodu.

ovo je otprilike razlog zašto ne bi smjelo biti značajnijih oscilacija u temperaturi fermentacije jer previsoke ili preniske temperature mogu dovesti do nepoželjnih okusa u pivu. još da napomenem da i ako vam se desi da temperatura "pobjegne" i da osjetite neki od ovih okusa, ipak nije sve propalo. u većini slučajeva dugim odležavanjem u bocama nakon flaširanja u pivu će nestati ovi okusi. kad kažem dužim odležavanjem onda mislim na nekih 3 i više mjeseci.

na ovom podforumu raspravljamo o vrstama kvasaca, načinima i tehnikama upravljanja procesom fermentacije i svemu što je vezano za fermentaciju piva.


RE: Ukratko o kvascu - garibitz - 04.04.2013 10:57

Pozdrav, dobio sam čitavu teglu svježeg kvasca iz pivare i čovjek koji mi je to donio mi kaže da bih trebao nešto da mijenjam vodu?? Interesuje me kako da sačuvam taj kvasac i kako da ga koristim za fermentaciju, tj. količina i način upotrebe s obzirom da sam do sada koristio ovaj Safale 04 i 05. Pozdrav i hvala!!
Nedim


RE: Ukratko o kvascu - pivska mušica - 04.04.2013 05:05

ako si iz neke naše pivare dobio, to ti je lager kvasac i nemaš puno koristi od njega osim ako nećeš lagerovati, a koliko sam shvatio tek si počeo da se ovim baviš, pa sumnjam da imaš uslove za to.


RE: Ukratko o kvascu - sarajevskopivo - 29.05.2013 04:06

Koji su razlzi da kvasac odfermentira i da ode dosta nisko? Vec drugi put mi se ovo desava. Sada sa ESB-om. TG mi je oko 1.010. Osim slada nista drugo sto je fermentabilno nisam dodavao.

Kvasac koji sam korisito je S-04.


RE: Ukratko o kvascu - branko20 - 18.08.2013 10:24

Njegovo veličanstvo Kvasac
Pitanje za gospodina „pivsku mušicu“ koji je dosta experimentirao sa kvascima i otkrio sve njihove tajne. Dosta je raznih informacija kako ispirati kvasac, kako ga sačuvati za duže vrijeme i to kvasac koji je već bio u upotrebi. Pošto se dosta upotrebljavaju suhi kvasci (us-05i s-04) mogu li se oni razmnožiti na način da se količina od cca 11gr podijeli na tri ili četiri dijela naprave tri ili četiri startera (OG=1,040) spreme u frižider i upotrebe kad trebaju.
Ukoliko se ovaj način može koristiti manje je posla nego kad se vrši ispiranje. Koliko grama
kvasca u koliku količinu startera staviti za cca 20do 22l piva,koliko takav starter pripremiti ranije nego će se koristiti,na kojoj ga temperaturi držati i koliko dana? Hvala na odgovoru.


RE: Ukratko o kvascu - pivska mušica - 19.08.2013 08:12

inače nije preporučljivo nikako raditi starter sa suhim kvascem, jer tih 11g suhog kvasca sadrži puno više kvasca od jednog tekućeg kvasca, a uz to je otporniji i viabilniji i ima zalihe glikola koje se potroše u starteru, a ti želiš da počnu da se troše direktno u sladovini. tako kažu knjige.

recimo da uradiš to što si napisao i napraviš 4 startera, problem je što bi ih morao iskoristiti dosta brzo. druga opcija i zapravo najbolja je da napraviš slantove, zamrznes kvasac i onda praviš startere po potrebi. dugo čuvanje startera u frižideru isto nije preporučljivo. dvadesetak dana je neki maksimum. ima ljudi koji su koristili te startere i nakon puno više vremena, ali to ti je uvijek rizik.

ako već želiš tako, da iskoristiš što više od jednog suhog kvasca, onda ti je sigurno bolje odvojiti četvrtinu suhog kvasca, napraviti od njega starter, a ostatak vrećice jednostavno zatvoriti i čuvati do idući put kad budeš htio raditi novi starter. bar tako ja mislim....


RE: Ukratko o kvascu - illuminated - 19.08.2013 12:30

Znam tacno o cemu razmisljas, iako nije pitanje za mene, hocu da napisem, da je 100% jedna od najvecih tajni zdrav i viabilan kvasac.

1. brz kvasac koji je spreman ce smanjiti lag time u wortu i brzo se namnoziti prije bakterija

2 kad se brzo namnozi oborice ph i proizvesti alk. Koji ce dopeinjeti mikrobioloskoj stabilnosti.
3. nikad ne sipaj suh kvasac u wort. Pobijes pola celija (kaze jamil- the Yeast)

4. uzmi cijelu kesicu i rehidriraj kako treba


5. prica sa glikolom stoji , ima u john palmer how to brew

Ukratko
Pivo kaznjava svaki pokusaj improvizacije tako sto ces sve prosuti i na svemu stedi ali nemoj na kvascu. On je posljednja linija odbrane protiv bakterija


RE: Ukratko o kvascu - pivska mušica - 19.08.2013 12:39

hvala @illuminated i također molim da vise pitanja ne postavljate samo meni jer na forumu ima ljudi koji sigurno znaju i mogu pomoci i vise od mene, tako da cete sigurno dobiti pomoc i moci uci u neku konstruktivnu diskusiju i s drugima, a i ja sam tu. kad adresirate post samo na mene, onda ljudi mozda i nece da se mijesaju, a sto se vise mijesaju i sto vise pricamo i razmjenjujemo iskustva, to bolje. Zivjeli


RE: Ukratko o kvascu - zis - 13.09.2013 07:00

Musice znas li smetal UV lampa kvascima, nesto mislim da postavim UV lampu u komoru za fermnetaciju da pobijem gamad oko fermentora ali ne bih zelio da naskodim kvasacu.


RE: Ukratko o kvascu - pivska mušica - 13.09.2013 07:06

nemam pojma, ali ja ne bi to stavljao. ako ubija druge mikroorganizme, moglo bi početi ubijati i kvasac. ali ne znam stvarno, nisam 100% siguran. nemaš šta to stavljati, ako si sve fino dezinficirao i ako ti je dobro zatvoren fermentor nema razloga za brigu.


RE: Ukratko o kvascu - zis - 13.09.2013 07:30

(13.09.2013 07:06 )pivska mušica Wrote:  nemam pojma, ali ja ne bi to stavljao. ako ubija druge mikroorganizme, moglo bi početi ubijati i kvasac. ali ne znam stvarno, nisam 100% siguran. nemaš šta to stavljati, ako si sve fino dezinficirao i ako ti je dobro zatvoren fermentor nema razloga za brigu.

Ili cu koristiti za dezinfekciju flasa,fermentora i cepova uz star san. (postao sam frik za dezinfekciju poslije ovog Alt-a).


RE: Ukratko o kvascu - Dejann85 - 24.09.2013 09:27

Nema potrebe da se to stavlja ako si fino dezinficirao.