Rating teme:
  • 0 Glasova - 0 u prosjeku
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5


Vlašićki - Travnički sir
buky1 Offline
1.030 OG, 2,93% ABV
***

Posts: 68
Joined: Nov 2012
Reputation: 3
Dao zahvala: 1
Primio 2 zahvala u 3 postu/ova
Location: Slavonski Brod
Vlašićki - Travnički sir
Čitam malo o ovom siru i sve se mislim da ga probam napraviti, verziju od kravljeg mlijeka

Ima tko da ga je radio pa da pripomogne.

I da li se negdje može kupiti kaca za sir

[Image: tn_DSC05718.jpg]


evo dobrog teksta o ovom siru http://gusto.ba/?p=1299
Find Odgovori
pivska mušica Offline
BeerFly Brewery
*******

Posts: 5,997
Joined: Nov 2012
Reputation: 18
Dao zahvala: 25
Primio 154 zahvala u 242 postu/ova
Location: SJJ-WAW
RE: Vlašićki - Travnički sir
dobar je tekst, ali nigdje nema ni riječ o receptu. nema nigdje drugdje na internetu... meni je travnički sir nezamisliv ako nije od ovčijeg mlijeka, jer ova verzija koja je samo od kravljeg mlijeka mi je nekako jednolična i bezvezna. onaj šmek koji daje ovčije mlijeko mi je poseban, ali to mlijeko je teško nać.

zis će ti ovo znati, a i mene zanima. pretpostavljam da se moraju dodati i kulture jer ovaj sir ima rupice i sigurno dolazi do nekog oblika fermentacije.

što se tiče ovih kaca, viđao sam ih oko travnika na prodaju. ne znam kad ću u tom smjeru ići, ali ako hoćeš nije nikakav problem da ti jednu zbavim.

I LOVE THE SMELL OF FERMENTATION IN THE MORNING
Find Odgovori
buky1 Offline
1.030 OG, 2,93% ABV
***

Posts: 68
Joined: Nov 2012
Reputation: 3
Dao zahvala: 1
Primio 2 zahvala u 3 postu/ova
Location: Slavonski Brod
RE: Vlašićki - Travnički sir
ići će mi kolega na vlašić skijat iza NG pa mžda i on nađe. Ni ja recept na netu nisam vidio pa zato i pitam
Find Odgovori
zis Offline
1.100 OG, 10% ABV
*****

Posts: 1,433
Joined: Nov 2012
Reputation: 8
Dao zahvala: 10
Primio 19 zahvala u 40 postu/ova
Location: Doboj
RE: Vlašićki - Travnički sir
Samo mene cekate jel da.Trebam dobiti knjigu o Travnickom siru pa postam zanimljive odlomke. Valjda ce biti i receptura. Znam sigurno da ne koriste nikakve kulture za sirenje. Samo vrijeme i odlezavanje u kaci sa slanim rastvorom. Dugo traje zrenje sira, za pocetak bolje je napraviti Majevicku krisku koji je isto tako dobar sir za meze uz pivo. Buky sad su nam ovcari sisli sa planina i pokusaj od nekog kupiti ovcijeg mljieka makar da radis pola pola.Wink
Find Odgovori
zis Offline
1.100 OG, 10% ABV
*****

Posts: 1,433
Joined: Nov 2012
Reputation: 8
Dao zahvala: 10
Primio 19 zahvala u 40 postu/ova
Location: Doboj
RE: Vlašićki - Travnički sir
This post was last modified: 25.12.2012 08:05 by zis.
Procitao sam dio knjige gdje se opisuje proizvodnja Travnickog sira, i nisam nasao recept nego cu pokusati izvuci iz cijelog opisa postupak:

Faze proizvodnje sira

1. Temperature sirenja.
Dovodjenje mlijeka na optimalnu temperaturu sirenja od 28°C-32°C je prva faza u proizvodnji sira. Ukoliko je mlijeko hladno mora se prije dodavanja sirila dovesti na odgovarajucu teperaturu pomocu grijanja jednog dijela mlijeka na visu teperaturu, a zatim mijesati sa ostalim mlijekom da se dobije zeljena temperatura.

2. Podsiravanje mlijeka.
Mlijeku, sa odgovarajucom temperaturom (28°C-32°C), dodaje se sirilo u kolicini da grusanje traje od 60 do 90 minuta. U proizvodnji ovog sira veoma je znacajna pocetna temperatura mlijeka i odrzavanje temperature u toku djelovanja sirisnog enzima (sirila). Zato je neophodno utopljavanje posude za sirenje. Kvalitet sirnog grusa ocjenjujemo na nekoliko nacina, odmicanjem grusa od stijenki kazana, gdje stane treba da ostanu ciste ili kada se prstom proba grus na njemu ne smiju da ostanu djelici sirne mase. Kod rezanja grusa rubovi moraju biti cvrsti i da se ne stvara mnogo sitnih cestica.

Obrada grusa.
Kada grus postigne odredjenu cvrstinu gornji sloj grusa treba okrenuti sirarskom (Huh) kasikom, da bi se izjenacila toplota sirne mase i izdvojena masnoca na povrsini grusa. Zatim se grus razreze na velike kocke, velicine oko 10 do 12 cm. Grus se ostavi da miruje, dok se ne pojavi surutka, koja mora imati zeleno-zutu boju. Ako je surutka bjelicasta, grus nije dovoljno cvrst i produzava se ova faza sirenja.

Cijedjenje.
Dalja obrada se vrsi prebacivanjem grusa u ciste platnene kese. Vadjenje se radi sirarskom kasikom, sloj po sloj, ravnomjerno. Prenosenje grusa mora teci lagano, da bi ravnomjerno oticala surutka ida se ne stvore "surutkina gnijezda". Cijedjenje Travnickog sira je bez pritiska, pod vlastitiom tezinom. Za vrijeme sipanja grusa povremeno pomoci oticanje sirutke laganim odizanjem stranica sirne kese, da bi se sprijecilo formiranje kore, koja onemogucava oticanje surutke. Kontrolisati oticanje surutke sve dok se ne formira sirna gruda bez zaostale surutke,na povrsini sira. Formiranje okrugle forme sira, postize se podvezivanjem sirne lopte i ostavlja se sir da se postepeno ocijedi u periodu 6-8 sati. Duzina cijedjenja zavisi od temperature grusa i nacina cijedjenja. Za vrijeme toplog vremena duzina cijedjenja je kraca, a grus treba da je njezniji i obratno. U procesu cijedjenja ne vrsi se pritisak na grudu, ne ubrzava cijedjnje da se ne dobije suvise suho sirno tijesto.

Rezanje sirnog tijesta
Poslije zavrsenog cijedjenja, sirna kesa se skida, a sir se reze u kriske Sirna gruda se prvo razreze na polovinu, a svaka polovina na tri jednaka dijela.Na stolu izrezane kriske stoje od 30 do 60 minuta, da se izdvoji zaostala surutka.

Slaganje sira u ambalazu i soljenje
Poslije stajanja na stolu, sir se slaze u kace ili drugu posudu, lagano bez nabijaja, ali treba nastojati da ne ostane praznina izmedju kriski. Svaki sloj sira se soli sa cistom soli. Optimalna kolicina soli je oko 5% od tezine slozenog sira. Ako je sir suvise mekan ili sa vecim brojem rupica, kolicina soli se moze povecati do 7%, jer je so dobar konzervans i oduzima suvisnu surutku. Salamura koja se pravi za dolijevanje u toku zrenja sire treba da sadrzi 10% do 15% soli. Preporucuje se da se so sa vodom prokuha i ohladi prije dodavanja siru.

Zrenje sira.
Sirevi ovog tipa treba da zriju u slanoj surutki ili salamuri. U toku zrenja postize se kvalitet i specificne karakteristike ovog sira. Zrenje se najbolje odvija na temperaturi d 13°C-15°C. Odstupanja od tih temperatura mogu uticati na pojavu gresaka u kvaliteti sira. Intezivno zrenje traje od 1 do 2 mjeseca sto zavisi od temperaturnih uslova. U toku zrenja sir se njeguje i cisti. Ciscenje povrsine sira se u prvom periodu vrsi 1 do 2 puta sedmicno, kasnije jedanput u 10 do 20 dana.Poslije zavrsenog intezivnog zrenja od 30 do 60 dana, sir treba da se sladisti u hladnim prostorijama na temperaturi od 6°C do 8°C.

Za 1 kilogram svjezeg sira trosi se oko 3 do 3,5 litara ovcijeg mlijeka.

Za 1 kilogram zrelog sira obracun je oko 4 do 4,7 litara ovcijeg mlijeka.

Nadam se da sam pomogao oko recepture za pravljenje Vlasickog sira, moguce je koristiti jednak omjer kravljeg i ovcijeg mlijeka, mada se u originalu koristi samo ovcije mlijeko.
Find Odgovori
pivska mušica Offline
BeerFly Brewery
*******

Posts: 5,997
Joined: Nov 2012
Reputation: 18
Dao zahvala: 25
Primio 154 zahvala u 242 postu/ova
Location: SJJ-WAW
RE: Vlašićki - Travnički sir
tastatura ti se pozlatila Big Grin sad samo treba naći neku mljekaricu sa ovcama Smile

I LOVE THE SMELL OF FERMENTATION IN THE MORNING
Find Odgovori
pivska mušica Offline
BeerFly Brewery
*******

Posts: 5,997
Joined: Nov 2012
Reputation: 18
Dao zahvala: 25
Primio 154 zahvala u 242 postu/ova
Location: SJJ-WAW
RE: Vlašićki - Travnički sir
samo ovo meni djeluje prejednostavno da bi bilo istinito. sigurno ima masa nekih sitnih, tajnih poteza koje oni povlače da bi sir bio onakav kakav jest....

I LOVE THE SMELL OF FERMENTATION IN THE MORNING
Find Odgovori
zis Offline
1.100 OG, 10% ABV
*****

Posts: 1,433
Joined: Nov 2012
Reputation: 8
Dao zahvala: 10
Primio 19 zahvala u 40 postu/ova
Location: Doboj
RE: Vlašićki - Travnički sir
Sav postupak je veoma jednostavan. Tajna je u odlezavanju sira na temperaturi od 18 - 19 stepeni u salamuri. Pocetak pravljenja Travnickog i Majevickog sira je potpuno isti (Majevicki sam pravio) samo Travnicki odlezava u salamuri do 60 dana a Majevicki u vlaznoj sredini 5-8 dana.
Find Odgovori
buky1 Offline
1.030 OG, 2,93% ABV
***

Posts: 68
Joined: Nov 2012
Reputation: 3
Dao zahvala: 1
Primio 2 zahvala u 3 postu/ova
Location: Slavonski Brod
RE: Vlašićki - Travnički sir
treba naći ovce sa mljekaricom Big Grin
Find Odgovori
zis Offline
1.100 OG, 10% ABV
*****

Posts: 1,433
Joined: Nov 2012
Reputation: 8
Dao zahvala: 10
Primio 19 zahvala u 40 postu/ova
Location: Doboj
RE: Vlašićki - Travnički sir
(24.12.2012 05:29 )buky1 Wrote:  treba naći ovce sa mljekaricom Big Grin

Sad su nam sisli ovcari sa Vlasica na zimsku ispasu, ako sad ne nabavimo mlijeko neznam kad bi.
Find Odgovori
pivska mušica Offline
BeerFly Brewery
*******

Posts: 5,997
Joined: Nov 2012
Reputation: 18
Dao zahvala: 25
Primio 154 zahvala u 242 postu/ova
Location: SJJ-WAW
RE: Vlašićki - Travnički sir
moze li u plasticnoj kaci dozrijevati? pretpostavljam da moze, ali eto....

I LOVE THE SMELL OF FERMENTATION IN THE MORNING
Find Odgovori
pivska mušica Offline
BeerFly Brewery
*******

Posts: 5,997
Joined: Nov 2012
Reputation: 18
Dao zahvala: 25
Primio 154 zahvala u 242 postu/ova
Location: SJJ-WAW
RE: Vlašićki - Travnički sir
i jos jedna stvar - koji mu je rok trajanja ako se drzi cijelo vrijeme u salamuri?

I LOVE THE SMELL OF FERMENTATION IN THE MORNING
Find Odgovori



Forum Jump:


Korinik(a) pregledava ovu temu: 1 Gost(iju)
User Profile Send Private Message E-mail Find all posts Find all threads Mod Tools Admin Tools