Rating teme:
  • 0 Glasova - 0 u prosjeku
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5


Ukratko o cideru
josip Offline
1.040 OG, 3,92% ABV
****

Posts: 193
Joined: Feb 2015
Reputation: 0
Dao zahvala: 13
Primio 3 zahvala u 3 postu/ova
Location: hrvatska
Jabukovo vino - CIDER
Voćno vino od jabuka ili cider
Stranice u tiskanom izdanju: 54
Danas je proizvodnja cidera najznačajnija u zemljama koje su nekad formirale zapadnu granicu Keltske kulture: Španjolska, Velika Britanija, Normandija. Međutim proizvodnja se proširila i na ostale zemlje kao što su Kanada, SAD. Velika Britanija je u današnje vrijeme najveći proizvođač cidera. Kod nas također u zadnje vrijeme počinje sve veći interes za ovim proizvodom. Cider ili voćno vino od jabuka je fermentirani sok od svježe izmuljanih i prešanih jabuka. Razlika izmađu cidera i vina od jabuka nije u potpunosti razjašnjena. Cider bi trebao imati više arome (uključujući i CO2), tijela i boje od jabučnog vina. Moderna proizvodnja cidera i jabučnog vina odvija se pri kontroliranim, reduktivnim uvjetima, a rezultat su cideri i vina lakša u okusu, boji i tijelu.
Primarna prerada

Različite sorte jabuka dozrijevaju u različito vrijeme i beru se odvojeno. Vinificiraju se zasebno i zatim kupažiraju. Berba se provodi trešnjom stabala pri čemu zrele jabuke opadaju. Ponekad se stavljaju u tamne komore tjedan dana na dodatno dozrijevanje („znojenje“) pri čemu plodovi mekšaju i postižu veću koncentraciju šećera i aromatskih tvari. Muljanje plodova se obavlja posebnim mlinovima ili centrifugalnim muljačama. Danas se koriste uređaji koji obavljaju sve radnje kontinuirano (pranje plodova, muljanje, prešanje) kapaciteta 300-6000 kg po satu. Kontinuirani uređaji imaju prednost zbog minimalnog izlaganja masulja zraku. Tradicionalna preša za jabučni masulj sastoji se od postolja i drvenih ploča između kojih se ulaže masulj zamotan u čvrsto platno. Pritisak se postiže ručno ili hidrauličnim sistemom. Kako bi se spriječili negativni oksidacijski procesi, mošt jabuka nakon prešanja tretira se s K-metabisulfitom ili nekim drugim oblikom SO2 (obično 10 g K-metabisulfita na 100L mošta). Nakon 24h mošt se pretače s grubog taloga. Također u ovom trenutku se može provesti korekcija kiselina, korekcija šećera. Dozvoljeno je dodavati jabučnu, limunsku i vinsku kiselinu te saharozu.

Vrenje i dozrijevanje cidera

Alkoholno vrenje mošta jabuka provodi kvasac Saccharomyces cerevisiae kao i u proizvodnji ostalih alkoholnih pića. Nekoć se provodilo spontano vrenje koje je rezultiralo ciderom s ostatkom neprovrelog šećera i često povišenom hlapivom kiselošću (octenom kiselinom). Danas se preporuča koristiti selekcionirane kulture kvasaca koji se inače koriste u vinarstvu. U proizvodnji cidera popularni su sojevi vrste Saccharomyces bayanus. Pri pokretanju vrenja preporučuje se dodatak hranjiva za kvasac zbog prirodno niže koncentracije dušičnih tvari u moštu jabuka. Vrenje se provodi na temperaturama od 10-15 °C, nekada i do 20 °C u inox tankovima. Na vrhu se postavlja vreljnjača. Vrenje obično traje 7-14 dana. Ovisno da li želimo dobiti mirni cider ili cider s otopljenim ugljičnim dioksidom (pjenušanje) poduzimamo slijedeće korake. Ako želimo dobiti miran cider (mirno vino) vrenje se provodi do kraja (manje od 4 g/L neprovrelog šećera). Nakon vrenja cider se hladi na 10 °C. Zatim se cider pretače s taloga, dodaje se SO2 (5g K-metabisulfita na 100L cidera) i slijedi bistrenje i odležavanje cidera. Posudu je potrebno u potpunosti zatvoriti kako zrak ne bi bio u doticaju sa ciderom (plutajući poklopac s parafinskim uljem). Nakon 1-2 mjeseca puni se u boce uz korekciju sumpora (koncentracija slobodnog SO2 25 mg/L). Ako želimo dobiti lagano gazirani cider (otopljeni CO2) tada možemo: a) puniti u boce cider s ostatkom šećera od 10-15° Oe, pred sami kraj vrenja. Doviranje se tada provodi u boci s ciljem stvaranja prirodnog CO2. b) ili punjenje suhog (mirnog) cidera u boce uz dodatak šećera i kvasca. Do 5 g saharoze na litru cidera. Šećer i kvasac se otope u manjoj količini cidera i dodaju se u ukupnu količinu, nakon čega se sve dobro izmiješa i puni u boce. Nastupa sekundarno vrenje dodanog šećera i time dolazi do stvaranja CO2 u boci.

Kemijski sastav jabuka za cider

Sorte jabuka prikladne za proizvodnju cidera klasificirane su prema kiselosti, fenolnom sastavu (taninima) i šećeru. Cideri se uglavnom proizvode od miješanja više sorata jabuka. Glavna organska kiselina jabuke je (S)- (-)-jabučna kiselina. Sve šećere u jabuci kvasac može iskoristiti u procesu vrenja, stoga je normalna vrlo mala pojava ostatka neprovrelog šećera. Glavni predstavnici su fruktoza, saharoza i glukoza. Koncentracije šećera se uglavnom kreću (ovisno o sorti i godini) od 50 - 60° Oe. Jabučni mošt sadrži i veliku količinu škroba i topivog pektina. Njihove koncentracije se smanjuju tijekom dozrijevanja plodova. Zbog toga se provodi proces tzv. „znojenja“ plodova – čuvanje ubranih plodova 2 tjedna prije prerade na suhom mjestu. Tijekom ovog perioda enzimi amilaze pretvaraju škrob u jednostavne šećere. Fenolne tvari (tanini) su vrlo važne za kvalitetu cidera (boja, gorčine). Nalaze se u kožici i mesu ploda. Stolne sorte jabuka imaju znatno niže koncentracije fenolnih tvari od sorata za proizvodnju cidera. Jabučni mošt sadrži niske koncentracije aminokiselina i proteina (niska razina hranjiva za kvasac). Također sadrži i nižu koncentraciju minerala, a najzastupljeniji su Ca2+, K+, NH4 +, Cl-, SO4 2- i fosfati




Izvor teksta gospodarski list.
Nadam se da je ovaj tekst od pomoći. drinking-beer

spojena tema sa već postojećom. administracija.
Find Odgovori
mange_tout! Offline
Admin
*******

Posts: 3,183
Joined: Nov 2012
Reputation: 13
Dao zahvala: 15
Primio 90 zahvala u 97 postu/ova
Location: Mostar
RE: Ukratko o cideru
@josip fin tekst o cideru i korisne opšte informacije beer
Find Odgovori
josip Offline
1.040 OG, 3,92% ABV
****

Posts: 193
Joined: Feb 2015
Reputation: 0
Dao zahvala: 13
Primio 3 zahvala u 3 postu/ova
Location: hrvatska
RE: Ukratko o cideru
hvala šefe!
napokon da i ja nešto korisno ućinim za ovaj forum!
meni osobno je cider super! pio sam tri okusa.
Jabuku, krušku i kupinu.
Svi su super a kupina najbolja.
Find Odgovori
gajba Offline
1.080 OG, 7,93% ABV
*****

Posts: 1,038
Joined: Nov 2012
Reputation: 2
Dao zahvala: 2
Primio 11 zahvala u 20 postu/ova
Location: Banja Luka/Doboj
RE: Ukratko o cideru
Sinoc kegirao svoj prvi cider. 25kg jabuka (sorta Gala), iscijedjeno sokovnikom 15litara soka, dodao 15gr stevie, 7gr kvasca us-05 i stavio na fermentaciju. Skinuo sam odmah posle 5 dana fermentacije, jer sam htio da ostane sladji a i treba mi fermentor i frizider za kuvanje piva sutra. FG je preko 1.020, vjerovatno ce u kegu nastaviti fermentaciju, ali mislim da ce se popiti prije nego fermentacija zavrsi. Nisam prekidao fermentaciju.
Ukus mi je dobar, slatko-kiselo bas kao cider. Ali ne preslatko kao Somersby, ali nema ni kiselosti kao Strongbow (jedina dva komercijalna cidera kod nas).

Zivjeli!
https://untappd.com/user/dejanc/beers
Find Odgovori
rafter Offline
1.070 OG, 6,95% ABV
*****

Posts: 803
Joined: Feb 2014
Reputation: 0
Dao zahvala: 20
Primio 8 zahvala u 9 postu/ova
Location: Foča
RE: Ukratko o cideru
Gajba, ja ću sutra da skinem sa fermentacije i stavljam u sekundar.
Samo mi reci jel misliš da treba više stevie od 15g za tu količinu??

Prvo hopni, pa reci skoč!
Find Odgovori
gajba Offline
1.080 OG, 7,93% ABV
*****

Posts: 1,038
Joined: Nov 2012
Reputation: 2
Dao zahvala: 2
Primio 11 zahvala u 20 postu/ova
Location: Banja Luka/Doboj
RE: Ukratko o cideru
Ja sam isao nekom kalkulacijom da je musica stavio 10gr na 8litara, cini mi se. Uglavnom, ja sam sinoc mislio da probam pa ako treba zasladim prije kegiranja. Kad sam vidio da je okus dobar nisam nista dirao. Da je spustilo FG na < 1.010 onda bi mozda i trebalo, pa zavisi kako ce tvoj zavrsiti vidi kakav ti je okus. Planiras li prekidati fermentaciju?

Zivjeli!
https://untappd.com/user/dejanc/beers
Find Odgovori
rafter Offline
1.070 OG, 6,95% ABV
*****

Posts: 803
Joined: Feb 2014
Reputation: 0
Dao zahvala: 20
Primio 8 zahvala u 9 postu/ova
Location: Foča
RE: Ukratko o cideru
This post was last modified: 23.10.2016 08:30 by rafter.
da ali sa cold crash... ali opet ce da fermentira.. mislio sam da ga pustim do kraja ali da malo vise stevije stavim

Prvo hopni, pa reci skoč!
Find Odgovori
bhgr1 Offline
1.050 OG, 4,91% ABV
*****

Posts: 365
Joined: Apr 2015
Reputation: 1
Dao zahvala: 3
Primio 3 zahvala u 3 postu/ova
Location: Gračanica
RE: Ukratko o cideru
I ja sam krenuo sa fermentacijom jabukovog soka, Youngs Cider Yeast, 20ak litara. Mjesavina 4 vrste jabuka koje mi je nabavio lokalni piljar. OG 1.049

Vidjecemo kako ce ispasti.

[Image: a8d79a3fea17173237e9421ef87d7bb9.jpg]

Nothing ever tasted better than a cold beer on a beautiful afternoon with nothing to look forward to than more of the same.
Find Odgovori
b62p Offline
1.020 OG, 1,95% ABV
**

Posts: 6
Joined: Jan 2018
Reputation: 0
Dao zahvala: 0
Primio 0 zahvala u 0 postu/ova
Location: doboj
RE: Ukratko o cideru
Zdravo ciderasi, par pitanja ako nisam previse zahtjevan;
-moze li se fermentacija cidera prekinuti toplotom i da li je to preporucljivo
-moze li se gaziranje vrsiti sa ugljen dioksidom iz onih velikih boca koje sluze za zavarivanje
-kako se postize prozracnost cidera

Pozdra, BP
Find Odgovori



Forum Jump:


Korinik(a) pregledava ovu temu: 1 Gost(iju)
User Profile Send Private Message E-mail Find all posts Find all threads Mod Tools Admin Tools