+- VolimPivo.ba (https://volimpivo.ba/forum)
+-- Forum: PIVARSTVO (https://volimpivo.ba/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Forum: Voda (https://volimpivo.ba/forum/forumdisplay.php?fid=12)
+--- Thread: molim iskusne za savjet (/showthread.php?tid=1165)
molim iskusne za savjet - zuzko - 24.11.2014
ja sam u situaciji da imam dvije vrste vode koje su, očigledno, dosta različite a imam ih u neograničenim količinama.Držao sam se savjeta starijih da se ne obazirm na sastav vode kao početnik i sve moje tura su ,po mom sudu ,bile fenomenalne.U prve dvije ture sam stavljao, po savjetu tadašnjeg mentora, 2/3 tzv. čatrnje i 1/3 česme a u sve ostale ture po pola jedne i druge i za ukomljavanje i za ispiranje.
Sada bih volio da napravim korak dalje.U ovom kratkom periodu napravio sam dosta a probao jos vise vrsta domacih piva.Izdvojile su se dvije.Naglasavam kako mi je ovo veoma bitno jer se namjeravam duzi period vrtiti oko obje narocito prve:
6,4 kg (95,5%) 6,4 kg Pale ale Malt( EBC 6,5) - added during mash
0,3 kg (4,5%) 0,3 kg Carared Malt - added during mash(EBC 50)
22,5 g (16,0%) 22,5 g Magnum (12,7%) - added during boil, boiled 60 m
18 g (12,8%) 18 g Northern Brewer (5,5%) - added during boil, boiled 30 m
25,0 g (17,8%) 25,0 g Cascade (6,1%) - added during boil, boiled 10 m
75 g (53,4%) 75 g Cascade (6,1%) - added during boil at flameout 0 min
Safale US-05
8 gr/L. šećera
u samom postupku pravljena mislim da nema puno mjesta za napredak jer , eto , vec se skupila i solidna oprema pa sam skontao da je kljuc u vodi.Uz manje tehnicke , komunikaciske i materijalne probleme sam dobio analizu svoje dvije vode kao prvi korak ka poboljsanju recepta.
[attachment=806]
[attachment=805]
Iskusne kolege na vama je red...Ni sam nisam siguran jesu li ovi podatci dovoljni jer i pored vrlo ljubaznog i kooperativnog sefa laboratorije dalje se nije moglo.Npr. cijena analize na neke metale pored ovih velicina je 60 KM za svaki.Informacije radi ova moja kompletna analiza je kostala 70 KM za obje vode.
Elem,molim za prijedloge o omjerima ove dvije vode kao i o eventualnim potrebnim dodatcima koji su lako dostupni (naročito za prvi recept).Stalno se spominje gips,gorka so mljecna kiselina i sl.Ja sam se npr. odmah nasikirao kad sam vidio da u vodi iz čatrnje sulfata ima 0 a kako sam ja shvatio ovu temu fini balans klorida i sulfata u korist sulfata čini samo srce svake pive.
Drugi recept je dosta razlicit po stilu pa mislim da će i odnosi biti drugaciji:
Pale Ale Malt 5,00kg
Carahell Malt 0,75 kg
Munich Malt (Type 1) 0,75 kg
Carapils Malt 0,30 kg
Smoked Malt 0,30 kg
Blek Malt darker(EBC 1300) T 0,30 kg
Aurora 30 gr 60 min.
Styrian Goldings 19 gr 20 min.
Aurora 11 gr 0 min.
Styrian Goldings 15 gr 0 min.
SFALE US-05
7 gr/L. šećera
Još ostaje da kažem kako mi je Ph vrijednost svaki put izgledala u redu (sa papirnim indikatorima Ph) u principu čak i niža od 5,2-5,6 .To je uz ovu mješavinu vode pola-pola.Doduše tek sad sam uvidio da sam pogrešno mjerio Ph ali idući put poslije 15-tak minuta otvaram ukomljivač,uzimam filđan sladovine ohladim na 20°C i mjerim ...jel' tako ?
Ja drugovi toliko,...hvala
Re: molim iskusne za savjet - danny_boy - 24.11.2014
Ovako na prvu (i kao pocetnik u prilagodjavanju vode) mogu ti reci da je ova prva voda cesmovaca skoro pa odlicna za piva kod kojih je naglasena hmeljna strana. Tu spadaju APA i IPA pivski stilovi. Tu se gleda odnos Sulfata i Klorida koji za ova vrsta piva ide od 2:1 pa do nekih 9:1. Kod tebe je ovaj odnos jos i malo veci, ali posto sulfata nema preko 250 ppm (mg/L) mislim da ne bi trebalo biti problema. Kalcij koji je bitan za fermentaciju, kvasce, bistrocu piva itd je na gornjoj granici 150 ppm i to je prihvatljivo. Bikarbonati su dosta niski i ne bi trebalo da dodajes u ova piva dosta specijalnih sladova da ne bi PH pao nize od 5.2 sto je donja prihvatljiva granica.
Kad nadjem vremena probacu ovo dodati u neki excel sheet za vodu da vidim sta se predvidja u komini vezano za PH sa ovim sastavom sladova.
Ja bih bio presretan sa ovakvim sastavom moje cesmovace. Molim te posalji mi na pp neki kontakt jer cu uskoro i ja svoju vodu nositi na analizu.
RE: molim iskusne za savjet - zis - 24.11.2014
Na tvom mjestu ja bih koristio samo ovu vodu iz catrnje uz dodatak minerala gipsa, cacl2 i gorke soli i trebao bi dobiti dobar profil za bilo koje pivo koje mislis kuhati. U prilogu imas kalkulator za izracun profila vode u excel formi i ako ti sta nije jasno pitaj. zivio
P.S. jeste dany da je dobar odnos sulfata i klorida ali ima veliku ukupnu tvrdocu vode koja mu kvari ostalo.
Re: molim iskusne za savjet - danny_boy - 24.11.2014
Sto se tice odnosa sulfata i klorida ukoliko je njihov odnos jednak onda se radi o balansiranom pivu, ukoliko preovladavaju kloridi npr 2:1 tada je ta voda pogodnija za sladna piva, a suprotno ukoliko preovladavaju sulfati onda je taj profil bolji za hmeljna piva. Ovo je gruba podjela, treba voditi racuna i o maksimalnim kolicinama pojedinih elemenata. Koje su gornje granicne vrijednosti postoji puno razlicitih misljenja. Jedni tvrde da sulfata ne treba biti vise od 250ppm (toliko je zakonom dopusteno za pijacu vodu), dok neki tvrde da je maksimum do 400ppm, ali ima ekstremnih primjera piva koje imaju cak i cini mi se 750 ppm sulfata. Ovo zakonsko ogranicenje vazi za pijace vode, dok za mineralne ne sjecam se da ima. Kod nasih uobicajenih mineralnih voda sulfata ima puno vise od 250ppm.
Kada su u pitanju kloridi pronasao sam da je gornja granica koja se nikako ne preporucuje jeste 300 ppm. Za pijacu vodu je zakonom dopusteno 200 ppm. I za klorid se vode rasprave oko maksimalno preporucenih kolicina za pivo. Palmer to ogranicava na 100 ppm, dok se na drugom mjestu mogu naci da to ide do 250 ppm (brewer's friend). Ja ne bih isao preko 150 ppm.
Jos bih ti samo skrenuo paznju da hemijski sastav voda ne mora biti konstantan tokom godine. Ima vise faktora koji na to uticu.
(24.11.2014, 05:29 )zis Wrote: Na tvom mjestu ja bih koristio samo ovu vodu iz catrnje uz dodatak minerala gipsa, cacl2 i gorke soli i trebao bi dobiti dobar profil za bilo koje pivo koje mislis kuhati. U prilogu imas kalkulator za izracun profila vode u excel formi i ako ti sta nije jasno pitaj. zivioNajbolje je to staviti u kalkulator i vidjeti, mada koliko se sjecam iz Palmerove knjige tvrda voda ne bi trebala biti problem. Tvrdocu vode cine Kalcij, Magnezij i bikarbonati, a za njih ima podatke koji su po mom misljenju ok.
P.S. jeste dany da je dobar odnos sulfata i klorida ali ima veliku ukupnu tvrdocu vode koja mu kvari ostalo.
Ali kazem, nisam do sada niti jednu turu skuhao sa prilagodjenom vodom pa nisam bas najmjerodavniji za savjet.
@zusko
Ja sam zapoceo skupljati podatke o profilima vode i slicno pa evo mozes malo pogledati. Ovo jos nije zavrseno, ali moze ti otprilike dati prestavu o vrstama profila.
[attachment=810]
AW: RE: molim iskusne za savjet - ale ale - 24.11.2014
(24.11.2014, 05:29 )zis Wrote: Na tvom mjestu ja bih koristio samo ovu vodu iz catrnje uz dodatak minerala gipsa, cacl2 i gorke soli i trebao bi dobiti dobar profil za bilo koje pivo koje mislis kuhati. U prilogu imas kalkulator za izracun profila vode u excel formi i ako ti sta nije jasno pitaj. zivioSlazem se... I ovaj kalkulator je super...
P.S. jeste dany da je dobar odnos sulfata i klorida ali ima veliku ukupnu tvrdocu vode koja mu kvari ostalo.
Samo uvijek gledaj da ti pase ph vrijednost (5,2-5,5), mlijecna kiselina je super za kontrolisanje - takodje razliciti sladovi uticu na vrijednost ( mozes to upratiti i u ovom kalkulatoru), onda i tvrda voda nije problem za "svijetlija" piva.
Tvrda voda ti je naravo bolja za piva sa dosta tamnog slkada ( npr. stout)...
Da li su npr sulfati 130 ili 200, po mom iskustvu ne igra neku primjetnu ulogu ( ukupni odnos je bitniji), tako da ja vise ne gledam to tako striktno...
Ovo sto je danny pisao o odnosu hlorida i sulfata ti utice na balans sladnog vs. hmeljno...
Kad se odlucis za odredjeni stil, pogledaj na netu profile vode iz oblasti tipicne za dati stil, npr. apa, zapadna obala USA, weizen - Minhen, Englezi - Burton itd... Puno toga ce ti se samo reci...
RE: molim iskusne za savjet - danny_boy - 24.11.2014
Ova tema bi mogla biti interesantna ljudima koji planiraju početi prilagođavati vodu pa onda možemo malo i šire prodiskutovani. Nažalost nema mušice da se uključi, a to bi bilo poželjno. Volio bih da se što više iskusnijih uključi u temu i da doprinos, jer će se time riješiti neke nejasnoće, a onima koji su novi u ovom biće lakše započeti.
Generalno, tema vode na ovom forumu je malo podcijenjena, i mislim da bi ubuduće trebala dobiti značajnije mjesto. Pojmovi kao PH komine, RA (residual alcalinity), te hemijski sastav vode su neodvojivi od kvalitetnog piva i danas je svima jasno da se odlično pivo može napraviti ne vodeći računa o ovome, ali savršeno ne može sigurno.
Ja sam na početku mislio da je tvrdoća vode ključni faktor, ali nakon što sam pročitao veći dio Palmerove knjige te mnogo diskucija na tu temu mislim da ipak tvrdoća vode govori puno manje nego što se misli. Tvrdoća vode, pojednostavljeno, daje nam samo količinu ukupno otopljenih minerala, a ne govori nam ništa o sastavu te vode. Treba napomenuti da postoji stalna i privremena tvrdoća vode (koja se eliminiše kuhanjem). Više informacija se može naći u literaturi. Zbog toga moramo znati hemijski sastav vode, te na osnovu njega pomoću kalkulatora definisati eventualne dodatke.
Palmer u svojoj knjizi "Water - A Comprehensive Guide for Brewers" tvrdi:
One thing we need to remember as brewers is that we are trying to control or reduce alkalinity, not hardness. Many advertisements for common water treatment processes talk about removing temporary hardness or reducing permanent hardness as the goal. As brewers, we usually don’t want to reduce or remove hardness from our brewing water just alkalinity.
Prema njemu, prisustvo minerala samo po sebi nije problem, problem je alkalnost.
Da bi se odredio optimalan sastav vode nije bitno samo podesiti hemijski sastav vode, kao što su dati prijedlozi profila vode u excel fajlu za koji sam dao link. To je samo prvi dio priče, drugi dio čini definisanje svih sladova koji se dodaju (tamni sladovi su kiseliji i smanjuju PH). Kada se to sve definiše, onda je potrebno raditi fino podešavanje u smislu povećanja ili smanjenja kiselosti kako bi se PH podesio da bude između 5.2-5.6.
Zusko ono što sam ti ja napisao u prvom postu stoji za prvi recept, tvoja česmovača se može odmah koristiti za IPE i APE uz jedno malo prilagođavanje da dodaš oko 4ml mliječne kiseline za prvi recept (kako bi snizio PH komine na 5,6), dok za drugi cesmovača nije baš najbolja jer je recept za pivo u kojem dominira sladna strana. Ja sam na druženju u Mostaru probao neki tvoj APA i mislim da sam ti i tamo rekao da mi se to tvoje pivo jako svidjelo.
Mišljenje Zisa, i Ale ale stoji kada je generalno prilagođavanje vode u pitanju, jer voda iz tvog bunara je siromašna mineralima (skoro je to RO voda) pa je kao takva lakša za podešavanje. Ovu vodu ne možeš bez podešavanja koristiti za pivo gornjeg vrenja. Mogao bi praviti i kombinacije ove dvije vode.
U kalkulator sam ubacio tvoj recept za prvo pivo, i zadovoljava sve parametre (Kalcij je na granici), osim PH vrijednosti koji bi se trebao smanjiti sa 4ml mliječne kiseline.
[attachment=809]
RE: molim iskusne za savjet - Stane - 24.11.2014
Definitivno bi se trebalo pozabaviti sa prilagođavanjem vode, ja sam testirao isti recept APA sa česmovačom sa gradskom i sa kupovnom.
Gradska i česmovača za isti IBU-s daju neugdniju gorčinu za razliku od kupovne vode, ali kupovna daje puno manje hmeljne arome u odnosu na gradsku i česmovaču.
Po meni bi kao i kod piva najbolje bilo naći nekakav balans.
RE: molim iskusne za savjet - danny_boy - 24.11.2014
Stane koju si kupovnu vodu koristio?
Ja sam prošlu turu kuhao sa 90% RO a ostalo česmovača (nepoznatog sastava), pivo je bilo skroz drugačije nego inače. Nas nekoliko ga je pilo, i imali smo osječaj da se radi o nekom lageru. Ovo se desilo zbog jako malog udjela minerala.
RE: molim iskusne za savjet - Stane - 24.11.2014
(24.11.2014, 10:56 )danny_boy Wrote: Stane koju si kupovnu vodu koristio?Bijela voda, gorčina sa tom vodom je baš ugodna ali ne dobijam hmeljne arome ni približno kao što sam očekivao, kao što kažeš djeluje mi dosta vodenasto i vuče na lager, zato i mislim da bi trebalo prilagoditi vodu, pa da dobijemo i ugodnu gorčinu i hmeljne arome
Ja sam prošlu turu kuhao sa 90% RO a ostalo česmovača (nepoznatog sastava), pivo je bilo skroz drugačije nego inače. Nas nekoliko ga je pilo, i imali smo osječaj da se radi o nekom lageru. Ovo se desilo zbog jako malog udjela minerala.
RE: molim iskusne za savjet - danny_boy - 25.11.2014
@zusko,
na sljedećem linku možeš naći još jedan odličan alat (iako malo komplikovaniji nego onaj koji je ranije postavljen) za proračun vode za pivarstvo. Ono što se meni najviše dopada u ovom kalkulatoru jeste opcija da možeš dvije vode spajati u jednu, program će sam preračunati zajednicki hemijski sastav prema zadatom postotku svake vode i njihovom hemijskom sastavu. Takav profil onda možeš unijeti u gornji kalkulator.
Pored toga, ovaj program provjeravai ion balance, te u slučaju ako ti nedostaju npr bikarbonati u izvještaju vode onda možeš iterativno pretpostavljati njihovu vrijednosti i unositi u kalkulator dok ovaj balans ne bude približno jednak nuli.
Link za excel sheet "Kaiser water calculator"
http://braukaiser.com/documents/Kaiser_water_calculator.xls
Slika dijela u programu koji računa prethodno opisano.
[attachment=811]
RE: molim iskusne za savjet - Stane - 26.11.2014
Kada nabavim RO filter što uskoro imam namjeru, kada pomješam recimo gradsku vodu (neznam kog sastava ali ću za nekoliko dana znati kojeg) i ro u odnosu 30% naprema 70%, da li onda gubim odnos sulfata i klorida koji je bio u gradskoj vodi?
Koji postotak SO4 u odnosu na Cl bi bio koliko toliko idealan za jako ili jače zahmeljena piva ali da opet gorčina bude ugodna?
Re: molim iskusne za savjet - danny_boy - 26.11.2014
Neces promijeniti odnos izmedju elemenata, samo ces ih smanjiti za faktor k= postotak gradske (kod tebe u primjeru 30) / 100% = 0,3. Znaci, ovim faktorom mnozis sve elemente gradske vode.
Generalno ako mijesas dvije vode kolicina elemenata u pomijesanoj vodi se racuna na sljedeci nacin:
Vode A ima procentualno p1 (%)
Vode B ima procentualno p2 (%)
p1+p2 = 100 %
Bilo koji element vode A i vode B nakon njihovog mijesanja ce se nalaziti u kolicini:
Npr Ca (A+B) = (Ca(A)*p1+Ca(B)*p2)/100
I tako se racuna za svaki element. Ukoliko ovo primjenimo na tvoju gradsku koju mijesas sa RO vodom dobijemo opet onaj faktor 0,3 koji sam ti prethodno napisao.
Mislim da je odnos SO4/Cl 3:1 do 5:1 za hmeljna i suprotno za sladna.