VolimPivo.ba
Opis osnovnih koraka u proizvodnji domaćeg piva - Printable Version

+- VolimPivo.ba (https://volimpivo.ba/forum)
+-- Forum: PIVARSTVO (https://volimpivo.ba/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Forum: Procesi (https://volimpivo.ba/forum/forumdisplay.php?fid=8)
+--- Thread: Opis osnovnih koraka u proizvodnji domaćeg piva (/showthread.php?tid=15)

Opis osnovnih koraka u proizvodnji domaćeg piva - pivska mušica - 16.11.2012

sada ću pokušati u slikama da napravim mali tutorial od početka do kraja. zapravo ni sam ne znam kako bih počeo, jer toliko informacija je sadržano u tom procesu, ali da bi početnici samo shvatili od čega se sastoji i koje se osnovne tehnike koriste prilikom kuhanja piva idemo ovako....

1. Morate prvo nabaviti sve sirovine - cca. 5 kg ječmenog slada (obično idu najmanje dvije vrste ječmenog slada u recept) , cca. 50 grama hmelja i jedan paketić pivarskog kvasca (kvasaca postoji masa različitih vrsta i od vrste kvasca najčešće ovisi vrsta piva koje ćete dobiti, jako puno utiče na okus piva, ali i na količinu alkohola, bistrinu piva, miris). Uglavnom to izgleda ovako:

- hmelj je najčešće peletiran sa mašinama za peletiranje u ovakav oblik kao na slici
[Image: 2009-04-08-Hops.jpg]
inače hmelj sa stabljike izgleda ovako i u takvoj ga je formi moguće nabaviti
[Image: images?q=tbn:ANd9GcTlzhG06OwbCoJNHU_KddB...2MpXioF7LH]
- ječmeni slad
[Image: wey8.jpg]
-kvasac (ovo na slici je jako dobar soj kvasca za početnike, ima jako dobre karakteristike, brzo fermentira i ne pravi probleme prilikom fermentacije. inače ovaj kvasac namijenjen je za fermentiranje engleskih Ale piva)
[Image: Safbrew%20S-04.jpg]

2. Voda
-koristit ćete za početak vodu iz vodovoda, znači iz vlastite kuhinje. dan prije kuhanja piva nalit ćete 15 litara vode u lonac za kuhanje i poklopiti, te još 15 litara vode u plastičnu fermentacijsku posudu (burence, kacu za kiseli kupus /novu i koja je korištena samo za pivo/, stakleni demižon ili inoxnu posudu - zbog cijene i praktičnosti preporučujem plastično bure za kiseli kupus /novo i nekorišteno za kiseli kupus, naravno/ kapaciteta 30 litara/

znači imat ćete jedan ovakav lonac kapaciteta najmanje 30 litara napunjen sa 15 litara vode
[Image: stock-pot.jpg]
i jedno ovakvo burence ili kantu napunjeno sa drugih 15 litara vode
[Image: bure-30l-sa-poklopcem.jpg]

to ćete ostaviti preko noći poklopljeno jer voda treba da odstoji neko vrijeme da bi bila dobra za pivo, prvenstveno radi klora koji će preko noći sav ishlapiti.

3. Mljevenje slada
Također dan prije ćete samljeti slad. Ovo početnicima predstavlja najčešći problem i prepreku. mlin mora biti takozvani čekićar. način na koji je samljeven slad je izuzetno bitan. postoje mlinovi koji se mogu kupiti, ali se mogu i napraviti u kućnoj radinosti. ja imam mlin za slad i ako bi neko počinjao s ovim, nudim se da prvo vrijeme sameljem slad kome god treba na svom mlinu. evo kako izgleda mljevenje slada:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=hlykvITYi4c[/youtube]

on je ovdje spojio mlin na običnu kućnu bušilicu da ne bi morao ručno raditi. ovako ide puno brže.

4. Brewday (dan za kuhanje piva)
Taj dan je radno intenzivan. na početku sam znao sve završiti za nekih osam sati, sada sam toliko usavršio sve radnje i unaprijed planiram sve korake, tako da brewday može biti gotov za nekih 4-5 sati. Nemojte mi zamjeriti što koristim engleske izraze, jer sam sve ovo godinama saznavao iz knjiga na engleskom i stranih foruma, tako da mnogo toga ne znam ni izreći po naški.... Smile

Prvi korak - ukomljavanje:

prvo što ćete uraditi je da ćete staviti onaj lonac s 15 litara vode na vatru da se grije. Prethodno samljeveni slad ćete imati spreman u nekoj kesi ili papirnoj vrećici.

ovako bi trebao izgledati samljeveni slad:

[Image: 20111010-174043-milled-grain.jpg]

prvi korak je takozvano ukomljavanje. potrebno je iz samljevenog slada napraviti ekstrakciju šećera. taj slad se mora pomiješati sa vrućom vodom na precizno tempiranoj temperaturi. ne smijete grešku napraviti sa temperaturom. ona mora biti od 64° do 69° C. od ove temperature zavisi i konačan okus i karakter piva, ali o tome neki drugi put. za sad samo znate da ne smijete biti ni manje od 64 ni više od 69 C. kada se pomiješa s vrućom vodom šećeri će se otapati u toj vodi i dobit ćete jedan slatki sirup koji se naziva sladovina ili wort. to ukomljavanje traje najmanje 60 minuta i temperatura ne smije puno varirati, odnosno ne smije padati, a nakon toga potrebno je odvojiti tu slatku vodu od ostataka samljevenog zrna. to izgleda kao jedna velika müsli kaša, a slično i miriše. e sad, američki home breweri su našli savršen način da u kućnim uslovima to izvedu. potreban je jedan piknik frižider na koji će se montirati mala česmica pri dnu. to izgleda baš ovako:

[Image: mashtun.JPG]

u unutrašnjosti frižidera treba montirati neki oblik filtera. i tu su doskočili i skontali da se savršen filter može napraviti od one cijevi koja vodi vodu u vodokotlić. ta cijev ima inoxnu mrežicu oko sebe kao zaštitu. ta inoxna mrežica odlično filtrira, a s obzirom da je rostfrajna nema opasnosti da će otpustiti u pivo neke štetne spojeve.

ovako to izgleda iznutra:

[Image: IMG_2030.JPG]

znači samo se na onaj izlaz od česme jednom šelnom pričvrsti ta mrežica koju možete svugdje kupiti i ta mrežica će služiti kao filter, odnosno ona neće dati ostacima zrna da prolaze kroz česmu, nego će samo prolaziti ta sladovina, odnosno "zaslađena voda", da je tako nazovemo.

Takav jedan frižider je moguće napraviti za nekih dvadesetak maraka.

E sada grijete onu vodu u loncu i provjeravate termometrom temperaturu. kada temperatura vode u loncu dostigne 72° tu vruću vodu potrebno je preliti iz lonca u onaj frižider sa montiranim filterom. zašto 72° - zato što kad dodate u tu vrelu vodu 5 kg slada koji je na sobnoj temperaturi, voda će se ohladiti za nekih 5 stepeni i doći će taman u onaj temperaturni raspon za koji sam objašnjavao da je bitan (64-69°C). slad ćete doobro promiješati sa nekom velikom kuhačom i pazit ćete da ne ostanu grudvice. nakon toga se frižider poklopi i čeka se jedan sat da se škrob iz slada razloži na maltozu i dekstrine koji će se otopiti u vodi i stvoriti sladovinu.

piknik frižider je jako dobro rješenje jer osim što je lako montirati taj filter na dno, on je dobar izolator i temperatura u njemu će ostati stabilna čitavih sat vremena i neće opadati.

sadržaj u frižideru će izgledati otprilike ovako:
[Image: MashedCreamAle.jpg]

nakon 60 minuta završena je enzimska reakcija koja je razbila škrob na maltozu i dekstrine i možete krenuti sa filtriranjem. znači iz ove kaše sa gornje slike potrebno je izdvojiti samo tekućinu. sada ćemo onaj lonac u kojem smo grijali vodu koji je sada prazan, postaviti ispod česme na frižideru i pustiti da iscuri sva sladovina. to izgleda ovako:

[Image: photo.jpg]
(ovo crijevo koje vidite s česme nije obavezno)

u loncu ćete dobiti nekih 10 litara sladovine. vrlo slatke, znači sa jako puno otopljenog šećera. dobit ćete samo 10 litara jer je slad upio, odnosno apsorbirao jako puno vode u sebe. s obzirom da je u onoj kaši koja je preostala nakon cijeđenja ostalo još jako puno šećera (ona je još uvijek slatka i dosta šećera je ostalo zarobljeno u njoj), pristupamo postupku ispiranja. dakle, uzimamo novih 15 litara vode koja je preko noći stajala u plastičnoj kanti, zagrijavamo na temperaturu 75° i ponovo sada to nalijemo na onaj slad koji je preostao u frižideru. preostali šećeri iz slada sada se otapaju u toj novoj vodi i ponovo puštamo novu sladovinu u isti lonac i miješamo je s onom prvom.


nadam se da je do sad sve jasno.....


lonac bi se trebao napuniti sladovinom skoro do vrha. ne bi smjelo biti ostataka zrna i ljuskica u toj sladovini, ali ako nešto sitno i prođe kroz filter, nije strašno i nije kraj svijeta.

sada imate vodu u kojoj je otopljen ekstrakt iz ječmenog slada. time ste završili prvi bitan korak.

Sljedeći korak je kuhanje.

Korak drugi - kuhanje.

Sada je potrebno tu sladovinu koju ste dobili kuhati uz dodatak hmelja. Hmelj će dati pivu gorčinu i dosta arome, odnosno mirisa, kao i specifične okuse. Da bi hmelj otpustio gorčinu, arome i mirise, on se mora kuhati. znači sladovina sa hmeljom mora ključati najmanje 60 minuta. hmelj se dodaje nekoliko puta za vrijeme kuhanja. onaj koji se doda na samom početku i kuha se cijelih sat vremena će otpustiti samo gorčinu, dok će onaj koji se dodaje pred kraj kuhanja (zadnjih 10-15 minuta) otpustiti samo miris, odnosno aromu u pivo.

evo kako izgleda kuhanje sladovine

[Image: brew_boiling.jpg]

i dodavanje hmelja

[Image: adding-hops.jpg]

nakon 60 minuta kuhanja hmelj je otpustio određenu gorčinu i aromu u pivo i može se skloniti sa vatre te se pristupiti hlađenju. tu ste završili drugi korak.

Treći korak - hlađenje.

jako je bitno da se pivo što prije ohladi na sobnu temperaturu. neću objašnjavati zašto, to ću poslije nekad.

puno je metoda hlađenja, ali postoje dvije najčešće kod home brewera. jedna je da lonac jednostavno potopite u sudoper pun vode i dodate leda i čekate. ova metoda je spora i neučinkovita, ali kad nema ništa bolje, onda može i ovo proći. druga metoda je da napravite hladionik od bakarne cijevi. radi se o najobičnijoj spirali od bakarne cijevi koja se potopi u lonac s vrućim pivom. na jednu stranu spirale je ulaz hladne vode sa česme, a na drugoj izlaz te iste vode koja cirkuliše kroz vrelo pivo i time ga jako brzo i učinkovito hladi. evo kako izgleda kućno napravljeni hladionik:

[Image: images?q=tbn:ANd9GcRZQvjusmsCr-dZK0VeUjE...rHf0XkTOLw]

on se potpi u lonac s pivom i na jedan kraj spirale ulazi hladna voda s česme, a na drugi kraj izlazi ta ista voda koja je procirkulirala kroz vruće pivo. na ovaj način se jako brzo ohladi pivo. u prosjeku sa 100°C na 25°C za 15 minuta.


5. Fermentacija

pivo hladite na sobnu temperaturu zato jer je idući korak dodavanje kvasca u pivo. kvasac je živo biće, odnosno jednostanični eukariotski organizam koji se hrani šećerom i proizvodi etilni alkohol i CO2 kao nusprodukt. taj proces naziva se fermentacija ili alkoholno vrenje.

kada imate ohlađeno pivo na sobnu temperaturu, morate ga preliti u onu plastičnu kantu ili bure koje sam spominjao na početku. na poklopac bureta ćete montirati airlock, odnosno vrenjaču - jednostrano propusni ventil koji će tokom fermentacije iz burenceta puštati CO2 koji će se stvarati, ali neće dati O2 iz okoline da ulazi u bure.

prije zatvaranja bureta dodat ćete jednu vrećicu onog kvasca koji sam gore spomenuo. nakon toga hermetički zatvarate i sve što vam je preostalo je da čekate. aktivna fermentacija traje u prosjeku 7 dana, ali pivo mora stajati u tom buretu najmanje 21 dan prije flaširanja.

evo kako izgleda proces fermentacije

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=QlsLUykd1Rw[/youtube]

prezanimljivo izgleda. obratite pažnju na mjehuriće koji izlaze iz vrenjače. to je CO2 koji izlazi iz ovog demižona.

ovako stvari izgledaju u jeku fermentacije. međutim, uskoro se sve pomalo usporava, kako nestaje šećera u sladovini, da bi konačno, kada sav šećer iz sladovine konzumira, kvasac pao opet u stanje hibernacije te se istaložio na dnu ove posude.

nakon 21 dan, ovo što vidite će postati već slično pivu. izbistrit će se i imat će vrlo ugodan miris.

tu možete pristupiti flaširanju.


6. Flaširanje

evo kako izgleda flaširanje:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=N6gSvr-ukL4[/youtube]

prije samog flaširanja u odfermentirano pivo se doda još mala količina bijelog šećera koja se precizno mora izračunati. ovaj šećer se dodaje da bi se, nakon što se flaše hermetički zatvore, unutar njih stvorila dodatna mala količina CO2 koji će zapravo gazirati pivo. bitno je precizno i tačno izračunati ovu količinu šećera, jer ako ga se stavi previše, postoji opasnost da bi boce od velikog pritiska mogle eksplodirati jedna po jedna.

nakon flaširanja, pivo ide na odležavanje. već nakon 15-ak dana može se početi piti, ali je najbolje kada odleži nekih mjesec dana.

7. Konzumacija

[Image: sm3ioo.jpg]

eto, ja se malo potrudio da vam približim kako to hoda. između svake od ovih faza ima još dosta stvari koje nisam spomenuo da vas ne bih dalje zbunjivao. ovo su osnovni elementi. naglašavam samo da ovo što ste vidjeli predstavlja potpunu kopiju proizvodnog procesa iz jedne komercijalne pivare, samo u kućnim uslovima i sa improviziranom opremom.

još samo da jednu stvar dodam. sve što je gore opisano je u stvari improvizacija i može se u svakom domaćinstvu odraditi. kad uđete malo ozbiljnije u hobi, sve što je gore opisano od opreme može se sastaviti u nešto ovako kompaktno. ovo ipak zahtjeva malo veće novčano ulaganje.... (ali opet nije toliko stravično skupo).

[Image: brewzilla_lg.jpg]

također, dosta koraka koji su gore opisani mogu biti na druge načine odrađeni. ovaj post je samo i isključivo da početnici shvate OSNOVNE korake.

na ovom podforumu raspravljamo o procesima proizvodnje piva

RE: Opis osnovnih koraka u proizvodnji domaćeg piva - bukas - 19.06.2015

prvi put se voda zagrijava na 75 stepeni jer ce se ohladiti na 67-69 kad se pomjesa sa sladom, zar ne bi trebalo onda drugu turu vode zagrijati na nesto manju temperaturu posto je slad vec ugrijan i ne moze toliko da obori temperaturu vode?

RE: Opis osnovnih koraka u proizvodnji domaćeg piva - pivska mušica - 19.06.2015

(19.06.2015, 11:25 )bukas Wrote: prvi put se voda zagrijava na 75 stepeni jer ce se ohladiti na 67-69 kad se pomjesa sa sladom, zar ne bi trebalo onda drugu turu vode zagrijati na nesto manju temperaturu posto je slad vec ugrijan i ne moze toliko da obori temperaturu vode?

Upravo je i cilj to da voda za ispiranje mora povecati malo temperaturu komine.

RE: Opis osnovnih koraka u proizvodnji domaćeg piva - abertosa - 12.02.2016

da ne otvaram novu temu, da li ovako napravljen mash tun kao gore na slici da li radi dobro tj. da li se dobro cjedi sladovina? ili ipak preporucate naprevljen ovako: https://hocupivo.wordpress.com/2012/07/17/prijenosni-hladnjak-kao-posuda-za-ukomljavanje/ ?

RE: Opis osnovnih koraka u proizvodnji domaćeg piva - Stane - 12.02.2016

Ovaj gore radi super, ja sam odradio sa takvim 50-60 tura i nikada nije zaštopalo čak ni sa pšenicom.
Čitav sistem se može napraviti za nekih pola sata za razliku od ovog drugog koji je isto tako super ali zahtjeva više vremena još ako ga moraš nositi majstorima?, kod oba sistema treba biti jako oprezan kod bušenja piknik frižidera.
Ja ću se zadržati na prvom sistemu, kod bušenja bi trebalo posebno obratiti pažnju na unutarnji dio piknik frižidera (bijeli dio) koji je dosta lomljiv oprezno ga izbušiti da rupa bude što je moguće više knap sa navojem pipe koju ćeš postaviti samo na taj bijeli dio, ovaj vanjski dio piknik frižidera (plavi) slobodno izbuši veću rupu.
U inox mrežicu nakon što izvadiš gumeno crijevo umetni bakrenu spiralu, sve to spoji i sretno sa kuhanjem

RE: Opis osnovnih koraka u proizvodnji domaćeg piva - abertosa - 12.02.2016

Ok, odličan, zahvaljujem na informaciji Smile

RE: Opis osnovnih koraka u proizvodnji domaćeg piva - bgajic - 21.03.2019

sjajna uputstva. da li biste mogli obnoviti slike, koje su u medjuvremenu nestale