+- VolimPivo.ba (https://volimpivo.ba/forum)
+-- Forum: PIVARSTVO (https://volimpivo.ba/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Forum: Kvasac i fermentacija (https://volimpivo.ba/forum/forumdisplay.php?fid=9)
+--- Thread: Previse kvasca? (/showthread.php?tid=218)
Pages:
1
2
Previse kvasca? - gajba - 04.01.2013
Da li je previse kvasca utice na pivo?
Recimo, ako skuvam 10 litara i saspem kesicu 11gr kvasca u nju, da li ce to uticati na okuse/mirise kasnije u pivu? Posto vidim da je ova kolicina kvasca za vecu kolicinu worta.
Vidio sam da ima kalkulator kolicine kvasca potrebne u fermentoru:
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
Ali kad vec otvorim vrecicu od 11gr, ne bih da stedim..
Da li uopste ima kolicina koja je "previse", tj koji je limit na recimo 10litara worta?
RE: Previse kvasca? - pivska mušica - 04.01.2013
u pivu mora biti optimalna količina kvasca što znači da ga ne smije biti ni premalo, ni previše u trenutku kad se doda u sladovinu. razlog tome je taj što se kvasac množi prije početka i za vrijeme aktivne fermentacije i to diobom stanica (eng. budding), odnosno stručni naziv je mitoza. prilikom te diobe stvaraju se određeni spojevi koji doprinose okusu u pivu. ti spojevi zovu se esteri (između ostalih). ako je kvasca na početku premalo u pivu (to se zove under pitching) on će se množiti previše i stvorit će se previše estera što će uzrokovati jako "voćno" pivo, što najčešće nije poželjno. s druge strane, ako je kvasca na početku previše (to se zove over pitching), neće imati potrebe da se množi skoro nikako a time se neće stvoriti ni malo estera, što opet ne valja jer će pivo biti naizgled suho i vodenasto i bez karaktera.
recimo, dodavanjem novog piva na postojeći talog od kvasca se radi jedan ogroman over pitching, odnosno, tamo ima previše kvasca i to generalno nije dobro. osim estera koje sam naveo, koji neće biti proizvedeni u optimalnoj mjeri, drugi problem over pitchinga (dodavanja previše kvasca) je autoliza kvasca, odnosno prirodno odumiranje ćelija koje su se "umorile" u prethodnoj fermentaciji i praktično su mrtve kao i buduće odumiranje novih ćelija u novom pivu "koje neće imati šta da rade" jer je tamo jednostavno previše kvasca - kao takve daju specifičan i nepoželjan okus poslije u pivu.
kada kažem optimalna količina kvasca to je jednostavno broj stanica/ćelija po jednom mililitru sladovine. preporučena optimalna količina kvasca gornjeg vrenja za sladovine do 1.050 specifične gustoće je 6 miliona ćelija po mililitru sladovine, a za sladovine od 1.050 do 1.080 specifične gustoće je 12 miliona ćelija po mililitru sladovine.
za lager kvasce, odnosno kvasce donjeg vrenja, ovaj broj je daleko veći, ali to i nije tako važno jer ti radiš sa kvascima gornjeg vrenja.
što se tiče over pitchinga i under pitchinga ovo su neki problemi koji mogu nastati:
over pitching (dodano previše kvasca u sladovinu prije fermentacije)
- jako niska ili nikakva proizvodnja estera
- ekstremno brze fermentacije
- krajnji proizvod je "tanko" i vodenasto pivo
- autoliza kvasca odnosno odumiranje ćelija koje "nemaju šta raditi" i loši okusi u pivu vezani za autolizu
under pitching (dodano premalo kvasca u sladovinu prije fermentacije)
- prevelike količine diacetila (pisao sam o diacetilu na prethodnoj stranici)
- prevelike količine fusel alkohola (pisao sam i o tome)
- prevelike količine estera (jaki i skoro neugodne voćne arome)
- proizvodnja velikih koncentracija sumpora
- visoke završne gustoće (fermentacija se jednostavno zaustavi i pivo neće da prevrije iako još ima fermentabilnih šećera u sladovini)
- rizik za infekciju (kada je malo kvasca, to znači da druge bakterije i gljivice imaju prostora za razvoj u sladovini)
eto, nadam se da sam pomogao. ako još šta ne bude jasno, pitaj. što se tiče količine kvasca za 10 l sladovine, ja bih stavio pola vrećice. i zaboravio sam napomenuti da količina kvasca zavisi i od vrijednosti OG - za sve vrijednosti preko 1.065 bi trebalo dodavati više kvasca. mr malty je odličan kalkulator i on to sve fino izračuna.
RE: Previse kvasca? - raix - 28.01.2013
(04.01.2013, 11:21 )pivska mušica Wrote: under pitching (dodano premalo kvasca u sladovinu prije fermentacije)
- prevelike količine diacetila (pisao sam o diacetilu na prethodnoj stranici)
- prevelike količine fusel alkohola (pisao sam i o tome)
- prevelike količine estera (jaki i skoro neugodne voćne arome)
- proizvodnja velikih koncentracija sumpora
- visoke završne gustoće (fermentacija se jednostavno zaustavi i pivo neće da prevrije iako još ima fermentabilnih šećera u sladovini)
- rizik za infekciju (kada je malo kvasca, to znači da druge bakterije i gljivice imaju prostora za razvoj u sladovini)
imam nekih 14 litara piva od back ekstarkta OG 1060. stavi sam ga na fermentaciju sa pola kesice Nothingam kvasca, drugu polovinu sam utrosio na oko 12 l koje je sada u flasama. elem 23.01.2013 sam kuvao a sada je 28.01.2013. u toku ovih sest dana je fermentacija pocela formirala se pena na povrsini ali vrenjaca nikako da pocne da brboce kao na prvoj turi, sada je pena skoro pa pala. proveravao sam da li dobro dihtuje, rekao bih da da, jer kada pritisnem cep na balonu na crevo izadje malo mehurica.
da li je ova razlika u fermentaciji zbog under pichinga ili jednostavno sam negde drugo uprskao?
Ima li leka ovom problemu? Ne bih da merim sadasnju gustinu dok se ne konsultujem bar malo.
RE: Previse kvasca? - pivska mušica - 28.01.2013
pa ako si dodao pola kesice na 12-14 litara nisi napravio značajniji underpitch, naravno pod uslovom da je kvasac zdrav i da nije uništen lošim skladištenjem.
vrenjača ne znači apsolutno ništa - jedini pravi pokazatelj da pivo fermentira je zapravo pjena na površini i podatak sa hidrometra. to što nemaš mjehurića u vrenjači ne mora značiti da pivo ne fermentira ili da slabije fermentira...
fermentor ti definitivno pušta CO2 i to je to....
RE: Previse kvasca? - raix - 29.01.2013
merio sam gustinu danas, bila je 1018 jos za par i to bi trebalo da bude kraj. ipak mi balon negde pusta.
RE: Previse kvasca? - attilasabli - 24.09.2013
(28.01.2013, 08:35 )pivska mušica Wrote: pa ako si dodao pola kesice na 12-14 litara nisi napravio značajniji underpitch, naravno pod uslovom da je kvasac zdrav i da nije uništen lošim skladištenjem.
vrenjača ne znači apsolutno ništa - jedini pravi pokazatelj da pivo fermentira je zapravo pjena na površini i podatak sa hidrometra. to što nemaš mjehurića u vrenjači ne mora značiti da pivo ne fermentira ili da slabije fermentira...
fermentor ti definitivno pušta CO2 i to je to....
Hteo bi nesto da se nadovezem jer se i meni slicno nesto desava vec drugi put, imam jako burnu reakciju na pocetku kada stavim kavsac u fermentor i za 24 h ona stane, drzim bure na sobnoj temperaturi da li je moguce da kvasac ugine ako temperatura ode preko 25 C u toku dana, ili tako to jednostano treba da bude da posle 24 h intenzivne rakcije treba da pivo odlezi 10 dana u fermentoru i tu se sada polako odvija reakcija? Tj. ide neka mirna fermentacija?
RE: Previse kvasca? - pivska mušica - 24.09.2013
kvasac moze prezivjeti temperaturu do 45-50°C tako da ne brineš da će uginuti, ali moraš brinuti kakvo će ti pivo biti ako temperature ide preko 25°C kao što si rekao jer na tim temperaturama dobijaš neželjene okuse u pivu. ne bi smio pustiti da ti ode preko 20°C ako hoćeš čisto pivo bez okusa na kvasac i suvišnih estera (ali to ovisi i o kvascu koji koristiš)....
normalno je da burna fermentacija traje 24 sata, posebno ako je toplije fermentirano, a nakon toga, iako krauzen padne ili počne da nestaje, još uvijek kvasac polako dovršava preostale šećere.
sama fermentacija najčešće bude završena u roku od 3-5 dana, ali pivo mora odležati na kvascu još 10-15 dana da bi kvasac apsorbirao nusprodukte fermentacije i da bi se fino istaložio.
RE: Previse kvasca? - attilasabli - 24.09.2013
Hvala, pokusacu onda negde skloniti pivo gde je temperatura ujednacenija i ostaviti duze u fermentoru,posto mi bure stoji u kuhinji, necu se oslanjati na rad vrenjace, nego na vreme dok ne nabavim aerometar.
RE: Previse kvasca? - Rodney - 02.03.2016
Kolega mi se javio i veli da je stavio previše kvasca na IPA-u koju je radio. Umjesto jedne kese wyeast 1272, stavio je dvije (one sa aktiviratorom) na 23 litra piva.
Rekoh mu da može biti okej jer ovi u kesi nemaju isti broj ćelija kao suhi sa starterom? Šta vi mislite. A i 1272 je nekako fin kada je tečni pa ne bi trebalo biti ništa ekstremno sa pivom?
Možda da ga stavi na hladnije? Danas mu je 3-4 dan fermentacije?
Mušice?
RE: Previse kvasca? - pivska mušica - 02.03.2016
Nista, ako je radio IPA pretpostavljam da je OG oko 1.060. Ta dva pakovanja bez startera i dalje teoretski mogu biti premalo kvasca, tako da sam siguran da nije uradio over pitch.
To sto je stavio dvije kese kvasca mu samo pozitivno moze uticati na pivo.
Previse kvasca? - Rodney - 02.03.2016
Super, tako nekako sam mu i ja rekao, jer sjećam se da si govorio da ovi kvasci u kesama imaju puno manji broj ćelija pa i kad su friški (ovi su od januara).
Hvala na brzom odgovoru!
RE: Previse kvasca? - AleksandarV - 02.03.2016
Možda će mu FG ići baš ispod 1.010. A to znači i više alkohola pa možda i izraženiji alkohol joji će odudarati od ostatka piva.
Послато са ZTE Blade V6 уз помоћ Тапатока