Diacetil i sve o njemu

[Sile]

Diacetil i sve o njemu

U jednoj pivi osjetio sam diacetil, pivo je bilo hibrid lager/ale. Okus je bio kao puter kad se namaže na kruh, eto tome bi najsličnije opisao diacetil, međutim, odležavanjem piva potpuno je diacetil izgubio na okusu i nestao je, ali i na mirisu. Neki su miris opisivali kao miris rizlinga, graševine i sl. Karakterističan je za lager piva, ali i za poneke hibride, no događa se i u aleovima. Kod premladih piva ovaj okus je vrlo čest, dakle, ako su piva prerano skidana sa fermentacije i slično. Dogodilo mi se to i kod jednog ale-a, a razlog je premalo kvasca što će rezultirati dužim odležavanjem ale-a kako bi ti off okusi nestali.

Razlog u suštini zašto se to događa jest to što u lager pivima kvasac ne može sve počistiti pa prema tome prije pretakanja u sekundar temperaturu bi trebalo dići na 18C i to na 24-48 sati. To je tzv. 'diacetil rest' i gotovo je obvezan kod lager piva.

Diacetil ima učinak i kod under pitcha, a manje kvasca izazviva više diacetila. To je jedna od opasnosti prilikom dodavanje manje kvasca od predviđene količine.

Dijacetil koji se može pronaći u pivu a ujedno se koristi i za dobivanje umjetnog okusa u margarinu i gotovim kolačima te za dobivanje okusa maslaca u kokicama za mikrovalnu jest jedan od glavnih pogoršavatelja djelovanja abnormalnog proteina mozga koji potiče razvoj Alzheimerove bolesti.

[pivska mušica]

RE: Diacetil i sve o njemu

Super tema. Engleski ale kvasci daju dosta diacetila i u određenoj mjeri je taj butter scotch okus u engleskim bitterima prihvatljiv. Osim kvasca, proizvode ga i lacto i brett. Mada ovo za alzheimerovu bolest ne znam, ja mislim da je to malo preuveličano. U svakom pivu diacetila sigurno ima, samo je pitanje da li ga ima dovoljno da pređe prag okusa. A prag okusa za diacetil je jako nizak i iznosi 0,1 ppm. Znaci ako se osjeti, to znaci da je malo iznad 0,1 ppm a to je jako malo, skoro pa zanemarljivo. Tako da mislim da treba s rezervom ovo uzeti za alzheimera.

[Sile]

Re: Diacetil i sve o njemu

Dobro istine ima,ali novinari su često senzacionalisti pa takvi članci nisu rijetkost. Međutim pojava diacetila znači da pivo treba odležavanje što duže. Taj okus diacetila meni je nestao prilikom 'lageringa' piva što implicira na to da je to rješiv problem za razliku od grassy okusa koji puno duže ostaje u pivu.

[Shone]

RE: Diacetil i sve o njemu

This post was last modified: 03.04.2014, 12:45 by Shone.

Diacetil je jednostavni diketon pod nazivom 2,3-butandion i prisutan je u brojnim namirnicama kao prirodni produkt fermentacije. Najviše je vezan uz maslac i daje toj namirnici onaj poseban miris i ukus. Zato se dodaje u margarin. Prisutan je takođe u brojnim vrstama piva, primer Stout i Lager ( kod druge vrste je nepoželjan ). Posebno je vezan uz vina chardonnay i njih se bez diacetila ne može zamisliti. U Kaliforniji ga dodatno stavljaju u ovu sortu vina za koje onda govore da su «Butter Bombs». Isto tako su kokice iz mikrotalasnih pećnica na zapadu danas nezamislive bez diacetila, ono što je jako zanimljivo da sladoled ima veću količinu diacetila od kokica.
Plućna bolest kokica pojavila se kod radnika zaposlenih na proizvodnji kokica. Radi se o oštećenjima pluća zbog udisanja diacetila kroz duže vreme. Medicina rada je razvrstala bolest i dala instrukcije o zaštiti , a zapravo se sve svodi na bolje provetravanje prostora u kojima se kokice pripremaju. U svetu polu informacija, ne retko i lažnih, pojavljuju se neuki ljudi koji bi druge da poduče. Najčešće se radi o onima koji uz takva podučavanja prodaju neke svoje nazovi prirodne dodatke ishrani, koje čiste i leče sve. Zapravo se radi o tome da je diacetil štetan ako se proguta u koncentracijama višim od 25 % (koncentracije su u pravilu daleko ispod 0,1 %) u namirnicama, a isto tako nadražuje oči, disajne puteve i kožu u koncentracijama iznad 20 %. Međutim, kronično izlaganje znatno nižim koncentracijama dovodi do trajnih oštećenja pluća. The United States National Insitute for Occupational Safety and Health je prije nekoliko godina dao mišljenje o uživanju kokica iz mikrotalasne pećnice u kojima se nalazi diacetil. Oni smatraju da je problem udisanja para diacetila kod pripreme kokica i da u opasnosti mogu biti građani koji u mikrotalasnoj pećnici pripremaju minimalno dve vrećice kokica dnevno kroz 10 godina.
U koliko znate nekog ko sprema i jede 2 kesice kokica dnevno 10 god ili pojede 20 kg sladoleda na dan, ( dovoljna količina za trovanje diacetilom) on će pre svega imati zdravstvene probleme druge prirode.

Problem s kokicama za vrijeme spremanja (ne dok se jedu već ohlađene) je zapravo nebitan. Diacetil je zapravo opasnije udisati, za trovanje oralnim putem je kao što napisah potrebna količina sladoleda koja će vas sigurno ubiti na drugi način. na kraju nisam toksikolog, ali sam se dosta informisao od ljudi koji se time bave. Za sada nikom nije palo na pamet da zabrani piva, vina poput chardonnay-a ili putera zato što u sebi sadrže diacetil.
Ovakvi saveti su besmislica nekih nazovi ideoloških "toksikologa", koji se uporedo zalažu i za izbegavanje mnogih drugih sastojaka, moj omiljeni sastojak je gluten. Trenutno znam za samo jednog čoveka koji ima problem sa tim sastojkom a to je Novak Đoković, da li smo svi osetljivi na gluten ili moramo da se solidarišemo sa Novakom, i obilazimo pšenična piva kao i druge sastojke u namernicama gde one dolaze kao prirodni sastav iste?

[Sile]

Re: Diacetil i sve o njemu

Shone,kapa dolje. Vrhunski post sve objašnjeno.

Inače mene ne brine diacetil iz zdravstvenih razloga nego zbog okusa u pivu. Pratim jedno pivo koje odlezava vec treci tjedan,a namjerno je podvrgnuto underpitchu kako bi uocio eventualne prednosti i nedostatke,a jedan od njih je i diacetil. On sa vremenom,potvrdjujem,nestaje,a koliko ce mu trebati da taj puter okus nestane smatram oko 6-8 tjedana od flasiranja.

Ako nadjem citat napisati cu link gdje sam procitao da se treba ipak drzati fermentacije od 21 dan jer u takvom mikrookruzenju gdje je kvasac,negativni ucinci kod piva se brze apsorbiraju i nestaju.