Recenzija – Lindemann's Faro Lambic

[pivska mušica]

Recenzija – Lindemann's Faro Lambic

(preneseno s bloga Memoari Pivske Mušice)

Kao što sam već pisao na blogu, u postu o belgijskim pivima, lambic je vrlo posebna i poprilično rijetka vrsta piva. To pivo se proizvodi spontanom ferementacijom, a to znači da se sladovina od koje nastaje pivo, ostavi u otvorenim bačvama kako bi je spontano naselile divlje kolonije kvasca i mikroorganizmi koji su zapravo svuda oko nas – u zraku, u zidovima, u podovima.

Sva ostala piva se proizvode tako što pivari izoliraju čistu kulturu soja kvasca posebnih karakteristika i tu čistu kulturu dodaju u sladovinu koja fermentira u sterilnim i anaerobnim uvjetima. To znači da niti jedan drugi mikroorganizam osim tog soja kvasca koji su pivari odabrali baš za tu vrstu piva, ne bi smio sudjelovati u fermentacijskom procesu.

Međutim, Lambic se, van svih običaja i pravila struke, već stoljećima radi na način da se dopusti raznim bakterijama i gljivicama, između ostalih i divljim kvascima, da odrade spontanu fermentaciju piva. Ono što ga čini posebnim i autohtonim je činjenica da su te bakterijske kulture identificirane, a čine ih endemske vrste karakteristične samo i isključivo za regiju doline rijeke Senne, i to u vrlo uskom geografskom području jugozapadnog Brisela, u regiji koja se zove Pajottenland. Radi se o nekoliko različitih bakterija i gljivica (otprilike 8 vrsta je u pitanju), od kojih su najvažniji divlji kvasac, zatim Pediococcus damnosus, Brettanomyces lambicus i Brettanomyces bruxellensis. Dvije posljednje navedene bakterije su endemske vrste i prirodno naseljavaju samo to jedno usko geografsko područje, a nalaze se u zraku i u zidovima pivskih podruma u kojima se proizvodi Lambic pivo. Dakle, nigdje drugdje na svijetu, osim baš na tom mjestu, nije moguće spontano postići takav oblik fermentacije.

Fermentacija i stabilizacija Lambic piva traje najmanje tri godine, za razliku od većine ostalih piva koja kroz ovaj proces prođu za maksimalno par mjeseci. Dugo vrijeme odležavanja i sazrijevanja, kao i specifična tehnika proizvodnje, te geografska ograničenost proizvodnje, Lambic čine poprilično skupim i rijetkim pivom. Zbog toga su proizvođači ovog piva, da bi ga učinili pristupačnijim, počeli proizvoditi varijacije Lambica, na način da su trogodišnje, potpuno sazrelo pivo, počeli miješati sa jednogodišnjim, nepotpuno dozrelim pivom. Takvo miješano pivo naziva se Gueuze i daleko je dostupnije od čistog Lambica. Ostale varijacije Lambica,zovu se Mars, Faro, Kriek i voćni Lambic.

Ja sam ovaj put imao priliku probati varijaciju Lambica – Faro. Radi se o mješavini čistog lambica sa dvije trećine pšeničnog piva. Vrlo zanimljivo pivo, potpuno različito od svega što možete zamisliti u pivskom svijetu.

Ovo pivo bilo je jako karbonizirano, a boja mu je bila svijetlo smeđa, rekao bih, oku vrlo neprivlačna. Pjena je s obzirom na jačinu karbonizacije bila dugotrajna ali nestabilna. Miris je jako voćni, pomalo kiselkast i za moj pojam nevjerovatno osvježavajuć i potpuno nov. Za ova piva je karakteristična aroma koja jako podsjeća na slamu (ako ste ikada bili na selu u ambaru, to je otprilike taj šmek), što je zasluga bakterijskih kultura.

Na nepcu se jasno osjeti kiseli okus Brettanomyces kulture, međutim pivo je dovoljno slatko da ga dovoljno balansira. Osim toga, raspoznaju se okusi koje bih najviše okarakterizirao kao razno šumsko voće. Također, ovo pivo u određenim momentima ima vinski karakter.

Sve u svemu jedno jako neobično pivo i ako volite eksperimentirati i probavati potpuno nove stvari, onda je ovo pivo za vas.