Sarajevska voda - analiza

[pivska mušica]

Sarajevska voda - analiza

Evo, ja sam se namučio da bih ovo dobio, pa da se vi ne bi mučili

Radi se o vodi sa mog vodocrpilišta za stari grad, ali ovo bi trebale biti približne vrijednosti za kompletnu sarajevsku regiju.

Znam da ovdje na forumu rijetko ko u ovom trenutku razmišlja o prilagođavanju vode, ali čisto da ostavim ovdje informaciju ako kome padne na pamet da se i time počne baviti.

[ri0]

RE: Sarajevska voda - analiza

Sta nam govori ova tabela ?

[pivska mušica]

RE: Sarajevska voda - analiza

Iz gore prikazane tabele očigledno je da je naša voda poprilično tvrda i da ima dosta otopljenih minerala, što se i vidi po lončićima za kuhanje vode i po kuhalima za vodu gdje se jako brzo formiraju naslage kalcij-karbonata u narodu poznate kao 'sedra'.

To znači da voda sadrži dosta bikarbonata koji su alkalni i koji povećavaju pH vrijednost vode (čine je više bazičnom/alkalnom) što nikako nije dobro za proces ukomljavanja, enzimske reakcije, viskoznost sladovine i još mnogo karakteristika sladovine i konačnog proizvoda piva. pH vrijednost komine bi trebala biti u rasponu od 5,2 do 5,6 a s ovakvom vodom i običnim, baznim, pilsnerskim sladom, pH se penje dosta visoko i može imati negativne efekte na konačno pivo, okuse, mirise i ostale karakteristike, kao i proces fermentacije.

Dobra stvar je da tamni sladovi sami po sebi imaju poprilično nizak pH, odnosno kiseli su sami po sebi, pa je naša voda daleko pogodnija za tamna piva, nego za svijetla, jer dodavanjem tamnih sladova automatski do određene mjere spuštamo pH vrijednost komine, odnosno zakiseljavamo je.

Ipak, koristeći kalkulator koji sam opisao u ljepljivoj temi na ovom forumu, može se s popriličnom preciznošću utvrditi pravi pH komine, a kupovinom kvalitetnog pH metra se može i potvrditi proračun tako da se izmjeri pH vrijednost na licu mjesta, prilikom ukomljavanja.

Ova voda za svijetla piva nije dobra i mora se razrijeđivati sa destiliranom vodom ili RO vodom i to u popriličnom dijelu (u nekim slučajevima čak i do 90%) onda se dodacima mineralnih soli - gipsa (CaSO4), kalcij-klorida (CaCl2) i gorke soli (MgSO4), te fosfornom ili mliječnom kiselinom sve može dovesti u savršene vrijednosti da bi se svi procesi odvijali kako treba.

Znam da ovo na prvu zvuči kao nešto što je baš komplikacija, ali zapravo je stvar vrlo jednostavna, samo morate shvatiti osnovne principe i morate shvatiti šta znači pH vrijednost i koje tvari su alkalne, a koje kisele.

[AleksandarV]

RE: Sarajevska voda - analiza

Početne vrijednosti vode koriste se sa poznatim profilom vode ciljanog klona piva koje se želi napravit.
Na http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/ ima lijep kalkulator.
Dakle, s gore navedenim vrijednostima i izborom (Doublin dry stout) profila vode, dobije se količina određenih minerala koji se trebaju dodati ili oduzeti, kao bi ste imali približno sličnu vodu ili u granicama za navedenu vrstu piva.
Te bi se na 7 galon atrebalo dodati:
CaCO3 - 4,6 grama
CaSO4 - 2 grama
CaCl2 -0,2 grama
NaCl - 0,6 grama

[pivska mušica]

RE: Sarajevska voda - analiza

Početne vrijednosti vode koriste se sa poznatim profilom vode ciljanog klona piva koje se želi napravit.
Na http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/ ima lijep kalkulator.
Dakle, s gore navedenim vrijednostima i izborom (Doublin dry stout) profila vode, dobije se količina određenih minerala koji se trebaju dodati ili oduzeti, kao bi ste imali približno sličnu vodu ili u granicama za navedenu vrstu piva.
Te bi se na 7 galon atrebalo dodati:
CaCO3 - 4,6 grama
CaSO4 - 2 grama
CaCl2 -0,2 grama
NaCl - 0,6 grama

Dodavanje krede (CaCO3) i kuhinjske soli (NaCl) se najčešće izbjegava jer su ovo alkalni elementi i povećavaju pH vrijednost komine (zapravo NaCl je neutralan i pH mu je 7 što je za naše potrebe još uvijek visoko i povećava pH vrijednost komine), a u pivarstvu je najčešće problem visok pH koji se nastoji sniziti u prihvatljivu vrijednost.

Za konačni proizvod daleko je važnija pH vrijednost komine, od samog mineralnog sastava vode, mada mineralni sastav vode ima također značajnog uticaja na okus piva, posebno percepciju gorčine/slatkoće. Dakle prvi korak je uskladiti pH vrijednost i dovesti je u vrijednost 5,2-5,6, koristeći neku od metoda zakiseljavanja (bilo fosfornom ili mliječnom kiselinom ili takozvanim acid maltom, odnosno već zakiseljenim sladom), a nakon toga po mogućnosti uskladiti i mineralni sastav.

Jedan od najvažnijih koncepata kod prilagođavanja mineralnog sastava vode za pivo je odnos klorida (Cl) i sulfata (SO4). Svaka voda koja sadržava više klorida od sulfata u konačnici će proizvesti pivo koje će se percipirati slađim, i obratno, višak sulfata u odnosu na kloride će stvoriti percepciju gorčeg piva. U oba ova slučaja bitno je naglasiti da će višak jednog u odnosu na drugi spoj stvoriti percepciju ugodne gorčine, odnosno slatkoće. Jako gorka piva kao što je na primjer američki India Pale Ale najčešće sadrže tri, četiri pa i pet puta veću količinu sulfata u odnosu na kloride u ppm, a upravo takva voda stvara jako gorko pivo (cca. 60-150 IBU jedinica) čija je gorčina podnošljiva i ugodna.

Za većinu svijetlih evropskih lagera, posebno onih koji su rađeni po uzoru na pilsner, koristi se vrlo meka voda, praktično bez minerala. Većina velikih pivara danas posjeduje filtere za reverznu osmozu kojima vodu kojom raspolaže potpuno oslobodi minerala, a potom dodacima kiselina i mineralnih soli kontroliše hemijski sastav vode i usklađuje ga sa potrebama za određeno pivo.

Najčešće korišteni i vrlo dobar, a u isto vrijeme jednostavan kalkulator je EZ water calculator za koji sam dao link u jednom od postova na ovom forumu. on izračunava i pH vrijednost, kao i mineralni sastav vode. a također on predviđa i unos sladova u receptu koji su isto jako bitni i imaju značajnog efekta na konačni pH komine.

[illuminated]

RE: Sarajevska voda - analiza

Hocu da utjeram ovu vodu da kuham pale boju. Nemam jos RO, pa sam mislio da podignem sulfate i hloride i kalcij sa CaSO4 i CaCl te da podignem kalcij i smanjim rezidualnu alkalnost. Onda bi na to malo mlijecne stavio. Treba sracunat...sta mislite?

[Dejann85]

RE: Sarajevska voda - analiza

Sarajevska voda pod hitno treba na analize.