Belgian Candi Sugar - tutorial

[mange_tout!]

Belgian Candi Sugar - tutorial

Belgian candi sugar se koristi mnogo u belgijskim pivima dajući im poseban šmek. Candi sugar isušuje pivo i pomaže u postizanju visokog sadržaja alkohola u pivu, pa ga i kućni pivar u te svrhe mnogo koriste. Mnogo se koristi u belgijskim pivima sa visokim sadržajem alkohola (Dubbel, Tripel,Belgian Dark Strong Ale...). Postoji niz nijansi candi sugar-a, od svijetlih pa do veoma tamnih nijansi, skoro pa do potpuno crne boje. Što je ta boja tamnija belgian candi sugar je bogatiji sa aromama, pa tako u tamnijim nijansama možete osjetiti aromu čokolade, kafe, crnog voća (poput šljive) i sl. Dodaje se u boil zadnjih 10 minuta. Obično u pivarskim programima možete naći tri nijanse, i to: clear/light, amber i dark candi sugar. Osim što svaki daje različit okus i aromu, sva tri oblika različito utiču i na boju piva.

Kućni pivari ovu sirovinu ćesto prave sami, što na kraju daje vašoj pivi još veću dozu posebnosti kada je ispijate ili je poklonite prijatelju. Proces proizvodnje je veoma jeftin i jednostavan, jedino vam je potrebno strpljenje, jer u nekim slučajevima spravljanje traje i više od dva sata. U samom procesu proizvodnje potrebno je postići inverziju saharoze, odnosno „razbiti“ je na glukozu i fruktozu. Ovim postupkom kvascu olakšavamo posao, jer bi u protivnom on sam morao „razbijati“ (pomoću enzima invertaze kojeg bi u tome slučaju sam proizvodio) saharozu. Dakle, naš zadatak je da ovaj posao odradimo za kvasac, te mu praktično serviramo hranu i uštedimo vrijeme potrebno za inverziju. Stoga, kvasac odmah nakon dodavanja u sladovinu može preći na normalno prerađivanje njemu dostupnih šećera.

Za pravljenje candi sugara potrebno vam je sljedeće:
1. Šećer
2. Limuntos
3. Termometar
4. Šerpa u kojoj ćete praviti candi sugar
5. Drvena kašika
6. Posuda u koju ćete izliti pripravljenu smjesu (najbolja aluminijska za roštilj)

Sam proces se sastoji iz nekoliko vrlo jednostavnih koraka, a to su:
1. Pomješati vodu i šećer. Za ovaj tutorial sam koristio 300 g šećera i 50 ml vode. Vidite da se stavlja vrlo malo vode, a to je iz razloga što vam treba smjesa koja najviše nalikuje ljepilu.

2. Dodavanje limuntosa. Ja sam limuntos dodao u trenutku vrenja, i dobro promješao. Inače u toku procesa ćete morati vrlo često miješati, kako ne bi došlo do zagaranja. Za ovu količinu je dovoljan jedan prstohvat, limuntosa.

3. Održavanje temperature od 125-135°C. U toku procesa održavao sam temperaturu od 127-132°C. To ćete uraditi na taj način što ćete dodavati po jednu supenu kašiku hladne vode u onom trenutku kada vam se temperatura približi gornjoj granici željene temperature. U mom slučaju dodavao sam kada bi se temperatura povisila na 131°C, a voda bi smjesu ohladila na 128-128,5°C. Naravno, kada dodate vodu malo promješajte smjesu drvenom kašikom. Primjetit ćete da će se smjesa od trenutka stavljanja na šporet vrlo brzo zagrijati na željenu temperaturu (125°C), i to u roku od 4-5 minuta. Ovo napominjem iz razloga da što više pratite kretanje temperature, a uz to i da konstantno mješate smjesu. Takođe, nemojte termometar vaditi iz smjese, a isto tako nemojte ga priljubiti uz dno šerpe, nego nađite neku sredinu. Za potpunu inverziju šećera je potrebno nekih 20 minuta, i tako ste dobili clear/light candi sugar. Kakvu boju ćete dobiti zavisi od toga koliko dugo ćete održavati temperaturu od 125-135°C. Što duže održavate, odnosno kuhate smjesu, dobit ćete tamniji candi sugar.

4. Kada ste dobili željenu boju candi sugara potrebno je uraditi tzv. „hard-crack“. Uradite sljedeće: onog trenutka kada ste dobili željenu boju nemojte dodavati više vodu radi održavanja temperature od 125-135°C, nego ostavite da se smjesa (po mogućnosti što prije) ugrije na 150°C. Kada se smjesa ugrije na temperaturu „hard-cracka“ skinite je sa vatre i izlijte u ćistu posudu.

5. Ohladite candi sugar, tako što ćete ga ostaviti neko vrijeme na sobnoj temperaturi, a nakon toga ga staviti u frižider da se u potpunosti ohladi. Nakon, što se ohladio možete ga razbiti u komade.

Za ovaj tutorijal pripremio sam radi ilustracije tri različita candi sugar-a, koja se dosta razlikuju po svojoj boji. Kao što sam prije naveo boja zavisi od toga koliko dugo ste kuhali (održavali temperaturu 125-135°C) smjesu.

1. Svijetla varijanta: Candi sugar je svijetložute boje, a dobio sam ga tako što sam temperaturu od 127-132°C održavao 25 minuta.

2. Srednje tamna varijanta: Candi sugar je bakarne boje, a dobio sam ga što sam temperaturu od 127-132°C održavao 50 minuta.

3. Tamna varijanta: Candi sugar najviše naginje boji trule višnje. Dobio sam ga tako što sam temperaturu od 127-132°C održavao 110 minuta.

oprema i sirovine



smjesa šećera i vode



početak inverzije



svijetla varijanta (25 minuta održavana temperatura od 127-132°C)



tamnija varijanta (50 minuta održavana temperatura od 127-132°C)



tamna varijanta (slika prikazuje kako smjesa izgleda nakon 90 minuta održavanja temperature od 127-132°C)



tamna varijanta (slika prikazuje kako smjesa izgleda nakon 100 minuta održavanja temperature od 127-132°C)



hard-crack



krajnji proizvod

[pivska mušica]

RE: Belgian Candi Sugar

nisam ja tebe bezveze za moderatora stavio odmah na početku. namirisao sam ja dobrog pivara svaka ti čast na ovoj temi, kao i za ostale u kojima doprinosiš forumu. ovo će sigurno biti od pomoći mnogima, pa ćemo ovo staviti u ljepljive teme. zivio!

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

nisam ja tebe bezveze za moderatora stavio odmah na početku. namirisao sam ja dobrog pivara svaka ti čast na ovoj temi, kao i za ostale u kojima doprinosiš forumu. ovo će sigurno biti od pomoći mnogima, pa ćemo ovo staviti u ljepljive teme. zivio!

živio kolega

tu smo svi zajedno da napravimo priču i da pomognemo ljudima, posebno početnicima

[ale ale]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

Super ti je ovo.

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

Super ti je ovo.

hvala

ima još mnogo toga da se napiše o belgian candi sugar-u. ovo je najjednostavniji proces, koji može poslužiti sbakom početniku

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

Kada vam se candi sugar dovoljno stvrdnuo, istucite ga kuhinjskim čekićem na komade srednje veličine. Spakujte u vrećice i ostavite ga u škrinju do upotrebe.

Samo da napomenem da sam dobio po 300 g od svake varijante, dakle koliko šećera toliko i candi sugar-a.

evo i par slika











na slikama se vidi stvarna boja candi sugar-a sve tri varijante, i možete primjetiti da su malo tamnije u odnosu na predhodne slike.

[stera]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

I ja hocu da pravim pa imam par pitanja.
Zasto drvena kasika?
Zasto limuntus?
Cini mi se da je svetli > previse zut? Na slikama je obicno beo.
Na vise mesta sam procitao da treba koristiti demi vodu, zbog ukusa, pa cu ipak da pravim sa demi vodom.
Hvala na tutorijalu, i smanji slike.

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

I ja hocu da pravim pa imam par pitanja.
Zasto drvena kasika?
Zasto limuntus?
Cini mi se da je svetli > previse zut? Na slikama je obicno beo.
Na vise mesta sam procitao da treba koristiti demi vodu, zbog ukusa, pa cu ipak da pravim sa demi vodom.
Hvala na tutorijalu, i smanji slike.

može bilo koja kašika, ali eto ja sam radio sa drvenom da ne oštetim šerpu. limuntos stvara kiselu sredinu koja potpomaže enzimima inverziju šećera. može i sok od limuna ili bilo koja food grade kiselina. mislim da ovaj "svijetli" neće puno uticati na boju piva, a ja sam viđao i tamnije od ovoga, a vode se kao svijetli candi sugar. uglavnom ti sam sebi određuješ boju.

što se tiče slika, sam forum ih smanjuje na prihvatljivu veličinu.

[stera]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

Danas pravio.
Imam neki termometar u Farenhajtima pa sam prvo pogresno preracunao i temp drzao na 160F - umesto na 260F. Trebalo mi 5 minuta da shvatim.
Veliko zezanje.
Ne znam kod tebe ali nikako nisam uspevao da drzim stalnu temperaturu.
Glupa keramicka ploca se samo pali >gasi, vodu radi hladjenja sam dodavao na svaka 4-5 minuta, a temperatura je isla kao JO-JO > gore dole u zadatim granicama.
Nikako nisam uspeo da iskontrolisem temperaturu duze od 3 minuta na istom.
Kuvao sam 40min i cini mi se da je negde izmedju tvog srednjeg i tamnog.
Nabavio sam i DEMI vodu pa sam nju koristio.
Oko 1lit vode mi je otislo, oko 350ml koju sam dodao na pocetku , a ostalo sam potrosio dodajuci da regulisem temperaturu.
Imam DEMI vode za jos 1 turu.
Koristio sam koncentrat limuna 1 kasiku na 1kg secera.


Cini mi se da je skoro nemoguce dobiti beli belgian secer, i ne znam sta je ovo sto prodaju kao pivarski secer, skroz bele boje?

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

ne znam stvarno kako dobiju skroz bijeli šećer, ali ovaj što sam ja dobio, kao svijetlu varijantu, neće mnogo uticati na boju i aromu piva.
ja sam stavljao u prosjeku 2 supene kašike hladne vode u toku jedne minute za održavanje temperature, pa zamisli sada koliko sam ih dodao za 110 minuta ne bi trebao polijevati sondu termometra (možda ti je zbog toga tako varirala temperatura) vodom za hlađenje, nego vodu sipaj sa strane u šerpu i promješaj malo sa kašikom kako bi se temperatura ujednačila. mislim da ti nije problem ovih 5 minuta dok nisi dosegao temperaturu inverzije, mnogo je bitnije kasnije održavanje. i ovaj lemon juice je super.

[stera]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

This post was last modified: 21.03.2014, 12:06 by stera.

Znaci to je izgleda normalno, tolika voda radi odrzavanja temperature.
Nisam sipao na sondu mada mi je sonda bas dugaska, nego sipam 1 kasiku i nista temp. ni da mrdne.Sipam onda jos jednu a ona padne na 120"C.
Sledeci put mora da probam na slabijoj ringli, mozda tu budu manje oscilacije.
*******
Ustvari Belgian candy i pivarski secer (inertni secer) su samo 2 slicne stvari.
Vidim sad da pivarski (beli) secer i belgian candy su ista stvar > sve do trenutka dok ne dodas limunsku kiselinu.
Cim dodas lim. kiselinu menja se boja.

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

Znaci to je izgleda normalno, tolika voda radi odrzavanja temperature.
Nisam sipao na sondu mada mi je sonda bas dugaska, nego sipam 1 kasiku i nista temp. ni da mrdne.Sipam onda jos jednu a ona padne na 120"C.
Sledeci put mora da probam na slabijoj ringli, mozda tu budu manje oscilacije.

da, mislim da je normalno da toliko vode upotrijebiš, jer voda isparava. na kraju sam dobio onoliko candi sugar-a koliko sam stavio običnog šećera. da li si miješao nakon što si dodao vodu? ja sam nakon svakog dodavanja zavrtio jednom svu smjesu. i sondu termometra sam držao u sredini smjese.