Ukratko o sladu

[pivska mušica]

Ukratko o sladu

Napisat ću za početak par riječi o ječmenom sladu i sladovima generalno. Mnogi ljudi nikad nisu ni čuli za slad i slađene žitarice, a mnogi su uvjereni da se pivo pravi od ječma kao takvog.

Ječam jest žitarica koja je osnovni sastojak piva, odnosno glavni izvor šećera za fermentaciju. I to ne bilo koji ječam, nego pivarski, najčešće dvoredni ječam, koji se kao sorta sije i uzgaja isključivo za pivarstvo i proizvodnju piva.

Međutim, ovakav ječam tek poslije žetve ne može se koristiti za proizvodnju piva, jer kvasac prilikom fermentacije treba šećer, a u ovakvom ječmu šećera ima jako malo i u zanemarivim udjelima. Ipak, takvo zrno ječma u sebi sadrži velike količine škroba.

Ovako izgleda presjek zrna ječmenog slada:


bijelo područje unutar zrna je škrob, a sa lijeve strane se vidi mjesto odakle će krenuti klica.

Škrob je gledano sa hemijske strane, zapravo jedna velika, nezgrapna molekula koja je sastavljena od puno malih molekula šećera. Čemu zapravo služi taj škrob u zrnu ječma ili pšenice? On je početna zaliha hrane za buduću biljku koja će se početi razvijati od male klice kojom će se hraniti do trenutka izbijanja na površinu zemlje. Međutim, škrob kao takav ta mlada biljka također ne može iskoristiti. Da bi ga metabolizirala i njoj je potrebno da se taj škrob razbije na jednostavnije šećere. Priroda je to riješila na taj način da se u zrnu ječma nakon namakanja i sticanja uslova za klijanje, počinju sintetizirati enzimi koji su u stanju razbiti taj škrob na jednostavne šećere. Najvažniji enzimi koji se razvijaju u zrnu prilikom klijanja koji mogu modificirati škrob u šećere su alfa-amilaza i beta-amilaza.

Dakle, da bi se sintetizirali ti enzimi koji će poslije u procesu ukomljavanja modificirati škrob u šećere, potrebno je zrno ječma sladiti tako što se zrno namoči u vodi i omogući mu se da krene sa klijanjem. Precizno se zna faza klijanja (po veličini izdanka koji krene rasti iz zrna), u kojoj se stvorila optimalna količina enzima. Do tog trenutka prođe 4-5 dana od trenutka namakanja zrna. Tada se klijanje prekida naglim sušenjem zrna uz pomoć ogromnih fabričkih "fenova" koji suše velike količine proklijalog ječma, koji se u toj fazi već može nazvati SLAD.

Nakon sušenja, mehanički se uklanjaju ostaci izdanaka koji su nastali klijanjem, a koji sada vise sa zrna i takav slad je već spreman za upotrebu u pivarstvu.

Bitno je naglasiti da se većina ostalih žitarica (pšenica, raž, zob, heljda, sorghum itd.) također mogu sladiti i koriste se u proizvodnji piva, ali se mogu koristiti samo i isključivo u kombinaciji sa ječmenim sladom.

Enzimi koje sam gore spomenuo (alfa i beta amilaza) svoju aktivnost na modifikaciji škroba u šećere odrađuju u precizno određenom temperaturnom rasponu - od 64°C do 69°C.

Kada pomiješamo samljeveni slad sa vrućom vodom i dobijemo pivsku kašu ili "kom" na temperaturi u gore navedenom rasponu, u roku od 60 minuta, enzimi bi trebali potpuno modificirati škrob iz ječmenog zrna na šećer maltozu i dekstrine.

Ukoliko kaša ostane na temperaturi nižoj od 64°C enzimi se neće ni aktivirati i do modifikacije neće doći, a ukoliko se temperatura poveća iznad 69°C doći će do denaturizacije, odnosno uništenja enzima, pa opet neće doći do modifikacije.

Početnici trebaju da se drže ovog temperaturnog raspona i da pokušaju da ne izađu iz njega. Ipak treba naglasiti da će ukomljavanje na, na primjer 65°C i na 67°C dati različite rezultate u smislu okusa piva i količine alkohola. O tome ću na nekom konkretnom primjeru.

na ovom podforumu raspravljamo o svim vrstama sladova, količinama sladova u receptima, karakteristikama sladova i svemu što je vezano za slad, ali i ostale fermentabilne sirovine - med, šećere, ostale žitarice itd.