Mash Enzyme Activity

[gajba]

Mash Enzyme Activity

Evo naletih na jednom forumu sumiranu tabelu rada enzima u zavisnosti od temperature. Moze biti od koristi ko hoce da radi multi-step mashing.

[galabl]

RE: Mash Enzyme Activity

Korisno.
Kako sam shvatio iz citanja i svega, nasa voda je uglavnom blago alkalna (tvrdja). Psenicni slad npr. povecava alkalnost pa se zato kada njega koristimo rade restovi na nizim temperaturama na kojima se komina zakiseljava tj. njima se snizava ph vrijednost u onaj prihvatljivi opseg od 5.1 do 5.5 pH.
Ako ne koristim psenicu vec bazni i specijalne sladove poput karamela, cokolade i sl (koji daju nizi, kiseli pH) a hocu da imam pivo punijeg ukusa, "debljeg" tijela, onda ukomljavanje vrsim na vecoj temperaturi (70C ili 71C), jer enzim beta amilaza na toj temperaturi djeluje i skrob razbija tako da ostaje vise nefermentabilnih secera koje kvasac ne moze pojesti, odatle puniji ukus i manje alkohola, veci FG.
Jesam to dobro shvatio?

[gajba]

RE: Mash Enzyme Activity

Kaze Palmer da te acid restove vise niko ne radi jer treba vise sati da bi tako kontrolisao ph. Mnogo lakse je hemijom i prilagodjavanjem vode.
A ovaj drugi ti vazi za svako ukomljavanje. 60-66 = vise secera za fermentaciju ("suho" tijelo, vise alkohola), 67 pa navise = vise nefermentabilnih secera (punije tijelo).