Razumijevanje pH vrijednosti komine
Evo da vam pokušam objasniti ukratko o pH vrijednosti. Podešavanje pH vrijednosti komine je prvi korak kod podešavanja vode za pivarstvo. Za početak možete pokušati da dovedete pH vrijednost na prihvatljivu razinu, a poslije možete i podešavati mineralni sastav vode da bi ga prilagodili stilu piva koji radite, čime bi zaokružili proces prilagođavanja vode.
Koncept pH vrijednosti je prvi put naastao u pivarstvu, i to u Carlsberg pivari 1909. godine, a poslije je prihvaćen i korišten u mnogim drugim naučnim disciplinama. pH vrijednost predstavlja mjeru kiselosti, odnosno bazičnosti/lužnatosti. Po okusu tvari znamo da one mogu biti kisele (kao limun) ili lužnate (poput sapuna). Ako je pH vrijednost neke tvari manja od 7 tada smatramo tu tvar kiselom, a ako je veća od 7 tada je ona lužnata/bazična. pH destilirane vode je 7 i ona se smatra neutralnom.
Da bi svi enzimi pravilno odradili konverziju škroba u jednostavnije šećere prilikom ukomljavanja, kada pomiješamo slad i vruću vodu, moramo im omogućiti pravilnu kiselost komine jer njihova aktivnost zavisi od kiselosti okruženja u kojem se nalaze. pH u komini bi trebao biti u rangu između 5,2 i 5,6 što se smatra kiselom stranom ljestvice.
kao što sam rekao destilirana voda ima pH u vrijednosti 7, međutim naša vodovodna voda, zbog prisutnosti mineralaima veću pH vrijednost što je čini više bazičnom/lužnatom. što je voda tvrđa, to više povećava pH komine jer ima više bazičnih minerala.
s druge strane i sladovi imaju svoju pH vrijednost i kada ih pomiješamo s vodom te dvije pH vrijednosti (vode i slada) će se izjednačiti u nekom prosjeku između pH vode i pH slada. zapamtite da što je slad svijetliji ima viši pH (lužnatiji je), a što je tamniji ima niži pH (kiseliji je). to je razlog zašto je tvrđa voda pogodnija za tamna piva nego za svijetla, jer sam tamni slad poprilično spušta pH vrijednost u komini.
voda vuče otopinu na lužnatu stranu, dok slad vuče otopinu na kiselu stranu.
univerzalni recept ipak ne postoji jer većina nas koristi vode koje će imati različite mineralne sastave, te koristi razne sladove u receptima.
iz tog razloga potrebno je izračunati, na osnovu mineralnog sastava vode koju koristimo, te podataka o sladovima koje stavljamo u recept, konačni pH u komini, te ga ukoliko je potrebno (a najčešće jest) prilagoditi i dovesti u prihvatljivi rang odnosno između 5,2 i 5,6.
za to postoje mnogi kalkulatori, a jedan od najpoznatijih je EZ water calculator koji možete skinuti na ovom linku:
http://www.ezwatercalculator.com/ (skinite excel metric verziju).
da biste koristili kalkulator morate imati podatke o vodi koju koristite. minimum podataka koje morate imati da biste mogli koristiti ovaj kalkulator su količine kalcija (Ca), natrija (Na), magnezija (Mg), klorida (Cl), sulfata (SO4) i bikarbonata (HCO3 ili izraženo kao CaCO3).
da bi dobili ove podatke morate uputiti pismeni zahtjev svom vodovodu i napisati da su vam potrebni ovi podaci za vodocrpilište/izvorište kojem pripadate.
druga opcija je da za pivo kupite bilo koju flaširanu vodu i na etiketi uzmete sve ove podatke. ovako sam i ja radio na početku dok nisam dobio podatke od vodovoda. što se tiče tržišta BiH voda, najmekša voda koju možete naći je Prolom voda koja ima cca. 60 ppm HCO3 što je poprilično nisko i ovo je odlična baza koju možete poslije nadograđivati u svim smjerovima, odnosno može uz prilagođavanje postati voda za većinu pivskih stilova.
jedno je sigurno - u svakom slučaju će vam trebati destilirana, odnosno RO voda. što vam je tvrđa osnovna voda, to više destilirane, odnosno RO vode će vam trebati za prilagođavanje. ta količina je obično od 50% do 95% destilirane/RO vode, ovisno od mineralnog sastava bazne vode i recepta za pivo, odnosno pivskog stila koji ciljate. zato je dobra investicija RO filter kojim sami možete proizvoditi demineraliziranu vodu, jer destilirana/demineralizirana voda je poprilično skupa kad je kupujete.
kada unesete podatke u kalkulator, pH vrijednost će vam najvjerovatnije biti u crvenom području, odnosno bit će previsoka. da biste snizili pH postoji nekoliko metoda:
1. razrijeđivanje bazne vode sa destiliranom/demineraliziranom (potrebno skoro uvijek)
2. dodavanje mineralnih soli magnezija i kalcija u kominu (MgSO4 /gorka sol/, CaSO4 /gips/ i CaCl2 /kalcij-klorid/)
3. dodavanje kiseline u kominu (mliječna i fosforna su najčešće)
4. korištenje zakiseljenog slada (acid malt) u komini. u principu se radi o sladu koji je pošprican mliječnom kiselinom ili je prirodnim procesima pušteno da se zakiseli mliječnom kiselinom, tako da na isto dođe ovo ili pod broj 3.
5. zakiseljavanje komine (ostavljanje ohlađene komine preko noći da bi se stvorila u njoj prirodnim putem mliječna kiselina)
6. Pauza kod ukomljavanja na 35°C ili tzv. acid rest - na ovoj temperaturi dolazi do razbijanja fitina na fitinsku kiselinu čime se snižava pH vrijednost komine
7. pH stabilizator - posebna mješavina koja se dodaje u kominu da bi snizila pH - većina mišljenja je da ovo nije preporučljivo koristiti.
Od svih navedenih metoda najčešće su pod brojem 1., 2. i 3., dakle treba vam destilirana/demineralizirana voda, mineralne soli kalcija i magnezija, te mliječna ili fosforna kiselina.
prvi korak je da dodate % demineralizirane vode u kalkulatoru koji ćete pomiješati sa svojom baznom vodom čije podatke o mineralima već znate i unijeli ste ih u prvu sekciju kalkulatora.
drugi korak je da upišete sladove koje ćete koristiti u datom receptu.
treći korak je da dodate mineralne soli i to na način da prilikom dodavanja, rezultati konačnih minerala u najdonjoj sekciji kalkulatora ne budu u crvenom. (za sad zamislite samo da morate biti u zelenom području, a poslije možemo otvoriti temu o prilagođavanju minerala za svaki pojedinačni stil piva jer svaki stil piva zahtjeva do određene mjere prilagođen mineralni sastav vode)
kada ste dodali određenu količinu soli u kalkulator, ako vam još uvijek pH vrijednost nije pala u prihvatljiv okvir (to vidite na sredini sheeta, ovaj veliki broj), onda morate dodati mliječnu kiselinu. kiselinu mjerite u miligramima i uzimate medicinskom špricom da bi mogli precizno odrediti željenu količinu kiseline. obično, za neke prosječne ture piva od 23-26 l piva, je dovoljno od 2-5 mL da bi se pH spustio u prihvatljivu vrijednost.
zapamtite nekoliko stvari:
- soli se dodaju direktno u kominu zajedno sa sladom ili odmah nakon slada. isto vrijedi i za kiselinu.
- korištenjem gorke soli u pivu povećavate količine magnezija i sulfata, korištenjem gipsa povećavate vrijednosti kalcija i sulfata, a korištenjem kalcij-klorida povećavate kalcij i kloride.
-priča o spuštanju pH vrijednosti u komini je neodvojiva od priče o prilagođavanju mineralnog sastava vode stilu piva koji pravimo. vi teoretski s ovim kalkulatorom možete postići odličan pH, ali zato vam mineralni sastav u tom slučaju može biti potpuno nepogodan za taj recept, odnosno stil piva koji koristite. zato je potrebno paziti i na jedno i na drugo. nakon malo vježbe i prakse, brzo ćete shvatiti princip rada.
da sumiramo - za prilagođavanje vode vam trebaju: podaci o mineralnom sastavu vode koju koristite, RO filter, prehrambeni gips CaSO4, prehrambeni kalcij-klorid CaCl2 i prehrambena gorka so MgSO4, mliječna kiselina, precizna mala zlatarska vaga (ima jeftino na ebayu jako dobrih).
još bih samo napomenuo, pošto sam imao dosta komentara nekih ljudi u stilu "ja nisam znao da ti dodaješ takve stvari u pivo" i ja sam mislio da su svi sastojci u tvom pivu "prirodni" -
sve ovo je potpuno prirodno - mi samo kloniramo vodu neke druge pivare i/ili regije ili pravimo svoju varijantu vode i koristimo samo one minerale koji se u vodi već prirodno nalaze, zapravo samo im mijenjamo strukturu u količinu, kao i kiseline koje se u određenoj mjeri nalaze u sladovima. dakle ovo ne spada ni u kakve "loše dodatke" kao što su konzervansi ili neka jaka sredstva za bistrenje i slično.
ako nekoga zanima možemo nastaviti raspravu na ovu temu ovdje. ja ću još jedan ovakav post napisati gdje ću vam pokušati približiti prilagođavanje mineralnog sastava vode stilu piva koji radite i napisati nešto više o međusobnim omjerima minerala i njihovom uticaju na percepciju okusa piva.
