RE: Belgian Candi Sugar - tutorial
Ovo je dobro u koliko se pravi invertni šećer. Postoje mnogi tutorijali za to, ovo što je ovde napisano je dobro, sa par malih ispravki. Kiselina se dodaje da se šećer nebi zgrudvao već da bi se spuštanjem pH osigurala njegova viskuoznost tokom celog procesa. Invertni šećer sam pravio, sa mlečnom kiselinom koja je najbolja solucija, obzirom da ne dodaje kiselkast ukus, što se dobija dodavanjem limunske kiseline ( ceđenog limuna ) ili limuntusa. Kažu da je jako dobra varijanta za neka engleska piva.
@
stera napisao
Quote:Ustvari Belgian candy i pivarski secer (inertni secer) su samo 2 slicne stvari.
Vidim sad da pivarski (beli) secer i belgian candy su ista stvar > sve do trenutka dok ne dodas limunsku kiselinu.
Cim dodas lim. kiselinu menja se boja.
Belgian candy, pivski šećer i invertni šećer su tri različite stvari.
@
mange_tout napisao
Quote: limuntos stvara kiselu sredinu koja potpomaže enzimima inverziju šećera.
Nema enzima napisao si kako se konverzija vrši na temperaturai od 125 do 135C 20 do 30min, daljim zagrevanjem na temperaturi od 135 do 145 se može dobiti malo na ukusu ,ali se uglavnom radi o promeni ugla molekula glukoze i fruktoze što šećeru daje različitu boju. Isto se može dobiti i na temperaturi konverzije u određenom vremenskom roku koji si ti lepo prikazao. Međutim da bi se sa šećerom postigli oni ukusi koji su potrebni Belgijskim pivima potrebno je nešto malo drugačije.
Ono što su ljudi uspeli do sada da urade u kućnoj varijanti nije Belgian candy šećer.
Ali postoje recepti koji su mu veoma blizu, na primer jako dobra varijanta se može dobiti dodavanjem male količine pivskog šećera DME ( Dry Malt Extract ) da bi se obezbedilo stvaranje melanoidina reakcijom između amino kiselina i šećera u procesu koji se naziva
Maillard reaction. Pored DME , posle završene temperaturne hidrolize od 125 do 135C u trajanju od 30 min ( bez enzima u tom opsegu se saharoza raspada na glukozu i fruktozu ), dodati krečnu vodu istu onu koji su dodavale naše bake prilikom pravljenja slatka od šljiva, jagoda ili kajsija. Nakon dodavanja krečne vode, održavati temperturu između 135 i 145C, kako bi se izvršila pomenuta reakcija, a u šećeru stvorili svi oni voćni, karamelni ili čokoladni ukusi. Sa dodavanjem krečne vode treba biti oprezan, jer ti poželjni ukusi mogu preći u jako neprijatne mineralne ukuse ( iz tog razloga se i koristi demineralizovana voda ), promena boje prilikom dodavanja je gotovo trenutna.
Još bolji rezultati se postižu kada se u sve doda, DAP diamonijum fosfat što je u suštini hrana za kvasce i imaju ga vinske radnje. U koliko baš želite da se poigrate ukusima dodajte i malu količinu melase. Kada bi pitali Belgijance da li je bilo šta od ovog njihov šećer, ponosno bi odgovorili da nije, verujem da su u pravu, ali isto tako verujem da se pomoću ovako dobijenog šećera može napraviti vrhunsko pivo.
