Bistrenje piva

[pivska mušica]

RE: Bistrenje piva

Odlična tema!

Irish Moss je prirodni koagulant i dobar je, međutim često u pivu i nakon dodavanja irske mahovine ostaje takozvani chill haze. Većina naših ale piva je bistra na sobnoj temperaturi, ali čim se ohlade zamute se. Razlog ovome je da u pivu, ako se ne filtrira, ostaju proteini koji su toliko sitni da se ne vide golim okom. Međutim kad se pivo ohladi, ti proteini se skupljaju u veće nakupine i 'lijepe' jedni za druge tako da tada postaju dovoljno veliki da mogu odbiti svjetlosne zrake i tada je pivo mutno.

Irska mahovina pomaže tu koagulaciju, odnosno spajanje i lijepljenje proteina jednih za druge za vrijeme kuhanja i većina njih potone tako slijepljena na dno fermentora jer dobiju veću masu i nakupe se u talogu s kojega mi poslije pretočimo pivo. Međutim, ako nam to ne uspije sa irskom mahovinom (na primjer u pivima u kojima je bilo dosta sastojaka jako bogatih proteinima kao što su pšenični slad i neslađena pšenica, šestoredni ječam, ječmene pahuljice i slično), onda možemo koristiti ovu metodu sa želatinom.

Želatina je najčešće animalnog porijekla i dobija se ekstrakcijom iz hrskavice svinja ili goveda. Ova svinjska ima puno bolje karakteristike od goveđe i najčešća je u upotrebi u kulinarstvu. Ja sam kupovao do sad onu Dr.Oetker i bio sam zadovoljan.

Evo kako sam ja radio i ovo sigurno i provjereno odrađuje posao:

Za 25 litara piva:

Jednu cijelu vrećicu želatine pomiješati s hladnom vodom (3dcl), malo promiješati i ostaviti dvadesetak minuta. Nakon dvadesetak minuta želatina bi trebala nabubriti i vidjeti se kao jedna velika prozirna nakupina. Kada vidite da je nabubrila, ide zagrijavanje na laganoj vatri (lako zagara i lako se hvata za zidove lončića, pa cijelo vrijeme miješajte, a lončić neka bude što uži i dublji.

Želatinu zagrijte na 70-75°C i nikako preko toga jer će je temperature preko 75°C uništiti i nećete imati nikakve koristi od nje. Smrdit će odvratno, ali ne brinite za to

kad se zagrijala samo to naspete u sekundarni fermentor i preko toga pretočite pivo iz primarnog.

ključna stvar sa želatinom je razlika u temperaturama - što je pivo hladnije a želatina toplija, to će ona bolje 'pokupiti' sve proteine iz piva i potonuti na dno fermentora. nastojte nakon što pomiješate želatinu s pivom da pivo što brže ohladite na temperaturu cold crasha.

Ako radite u staklenom demižonu, uskoro ćete primjetiti jednu liniju koja će se početi spuštati prema dnu. ta linija je granica između izbistrenog i neizbistrenog piva. svaki dan će po malo padati, otprilike za 1/5 i nakon 5-7 dana pivo će biti bistro. Nakon max. tih sedam dana predlažem flaširanje.

Problem sa želatinom je da kupi sve proteine, ali i kvasac. Ako ostavite pivo duže od 7 dana na jako niskoj temperaturi sa želatinom, moguće je da će sav kvasac biti spušten na dno u talog i da će vam ostati nimalo ili jako malo kvasca u pivu što može predstavljati problem kod karbonizacije. Čuo sam dosta takvih slučajeva, mada ja to nikad nisam doživio, ali sam uvijek flaširao nakon tih 7 dana.

I još jedna napomena - bistrenje želatinom ne poboljšava ništa u tom pivu osim izgleda. Znači radi se isključivo o kozmetičkom zahvatu i pivo neće ništa boljeg okusa biti nego će samo izgledati bistro. Cijelo to pretakanje u sekundarni jeste potencijalno izlaganje piva bakterijama, tako da sami odlučite da li vrijedi rizikovati infekciju samo radi 'kozmetike'.

Evo jedna slika kako izgleda talog iz jednog mog piva nakon bistrenja želatinom, obratite pažnju na naboranu nakupinu na dnu