Pitanja i odgovori

[pivska mušica]

Pitanja i odgovori

Zašto bih pravio pivo kući kad ga mogu kupiti u supermarketu?

Ako imate dostupan dobar izbor kvalitetnog craft piva u supermarketima ili bilo gdje u vašoj blizini i ako vam je samo do dobrog piva, a možete sebi priuštiti kupovinu skupih craft piva, onda ga i ne morate praviti kući. S druge strane, ako poznajete samo industrijska lager piva i samo su vam samo takva piva dostupna, a volite piti pivo, onda se definitivno isplati ući u avanturu proizvodnje domaćeg piva u vlastitom domaćinstvu. Kada dovoljno savladate tehnike imat ćete dovoljno kontrole nad okusom, mirisom i svim ostalim karakteristikama piva i bit ćete u stanju napraviti pivo po svojoj mjeri, baš onakvo kakvo vama odgovara, višestruko bolje od industrijskog kupovnog piva, u rangu, ako ne i bolje od većine craft piva, za puno manju cijenu koštanja, što je dovoljan razlog za odluku o započinjanju home brewing karijere.

Koliko to košta?

S finansijske strane, fiksni trošak za proizvodnju jedne krigle domaćeg piva je višestruko manji od troška koji imamo kupovinom krigle piva istog kvaliteta od proizvođača ili posrednika. Ipak, ulaganje u opremu na početku iziskuje određene veće ili manje izdatke koje možemo posmatrati kao ulaganja u dugoročna stalna sredstva koja će se u prvoj godini amortizirati, odnosno povratiti kroz novu vrijednost koju ćete dobiti dobijenim proizvodom. Iznos ulaganja u opremu zavisi od tipa opreme, odabranog sistema i mogućnosti da se neke stvari nabave i bez troškova, pa je dosta relativan. Treba imati u vidu da se mnogi na početku zbog neiskustva, nestrpljivosti i/ili neznanja odluče za bilo kakvu najbrže dostupnu opciju, pa su poslije prisiljeni dokupljivati i mijenjati već postojeću opremu za novu, što znatno povećava troškove. Zato je potrebno uložiti određeno vrijeme u čitanje, strpljivo i detaljno uporediti svoje želje (koliko i kakvog piva želim proizvoditi) sa svojim mogućnostima (koliko imam slobodnog vremena i prostora i novca na raspolaganju), pratiti informacije iz više izvora i biti 100% sigurni da znamo sta želimo, da bi se donijela ispravna odluka o tipu i cjenovnom rangu opreme koju kupujemo. Kada nakon nekog vremena preživite taj prvi finansijski udar ulaganja u opremu, ostaje samo ulaganje u sastojke za pivo. U bilo kakvoj amaterskoj opciji u kućnom pivarstvu, kada se na kraju podvuče crta, vrijednost u konačnom proizvodu – dobijenom pivu, je veća od svih troškova koje je potrebno podnijeti, tako da home brewer koji zna šta radi na kraju uvijek profitira.

Koliko mi treba prostora?

Odlično bi bilo posvetiti jednu prostoriju i namijeniti je samo i isključivo za proizvodnju piva. 8-10 m2 je sasvim dovoljan prostor za nesmetanu kućnu proizvodnju piva. Garaža ili pomoćni objekat u dvorištu sa priključcima vode i struje bi bili savršeni. Međutim, mnogima je takvo posebno mjesto nedosanjani san i postoje ljudi koji kuhaju pivo all grain metodom u manjim stanovima, uz manje kompromise, bez ikakvih posebnih problema. Prilikom planiranja prostora treba uzeti u obzir da li će se u kućnoj pivari kao izvor energije koristiti propan-butan ili električna energija, jer u slučaju korištenja plina potrebno je imati dobro prozračenu prostoriju sa prozorima radi sigurnosti.

Mogu li se otrovati od domaćeg piva?

Ne možete se otrovati od domaćeg piva. Odfermentirano pivo je neugodno i nepodnošljivo okruženje za sve patogene bakterije. Gotovo pivo sadrži alkohol koji ima svoja dezinfekcijska svojstva, hmelj koji ima antibakterijska svojstva i najvažnije od svega – nisku pH vrijednost koja ne dopušta razvoj bilo kakve po zdravlje opasne bakterije. Prisustvo bakterija u pivu uglavnom se odnosi na bakterije koje nisu patogene, odnosno ne mogu ni na koji način negativno uticati na ljudsko zdravlje.

Trebam li neku profesionalnu opremu?

'Profesionalna oprema' i 'home brewing' su međusobno isključivi pojmovi. Ne postoji profesionalna oprema za home brewing jer čim počnete raditi sa profesionalnom opremom, prestajete biti home brewer i postajete profesionalni pivar. Postoje samo manje i više napredni sistemi za kućno pivarstvo čija cijena raste proporcionalno njihovim performansama. Naprednije sisteme uglavnom karakterizira automatizacija određenih koraka, veća kontrola nad svim mjerenjima, te smanjenje količine uloženog fizičkog rada i vremena u samom procesu. Naprednija oprema ne znači da će pivo proizvedeno na njoj biti bolje, nego samo da osoba koja istu koristi ima olakšan posao i više kontrole nad procesima. Početnicima je puno bolje početi na najjednostavnijoj opremi gdje će imati puno bolji uvid u proces i puno bolje shvatiti kako i zašto se određene stvari dešavaju.

Hoću da pravim HERMS/RIMS sistem za svoje prvo pivo?

Preporuka je da to ne pokušavate za prvo pivo. Ni za deseto. Iako mislite da su vam sve teorijske stvari jasne nakon čitanja i upoznavanja sa materijom (možda stvarno i jesu), iskustvo je ipak ključna stvar. Morate više puta ponoviti proces da se upoznate sa svim fizičkim karakteristikama, kako opreme tako i sastojaka. Ulazak u izradu svog automatiziranog pivarskog sistema u fazi u kojoj još uvijek niste ni probali svoje domaće pivo može vam samo donijeti puno frustracije, a potencijalno i propalih ulaganja. Čak i vrlo iskusni home breweri, koji imaju godine iskustva i stotine skuhanih piva, vrlo često su prisiljeni nakon početne verzije HERMS sistema raditi dodatne izmjene, prepravke i modifikacije. Najviše korisnih informacija, znanja i iskustva steći ćete na najjednostavnijem pivarskom sistemu i na opremi za all grain koja je opisana u ovom FAQ-u, a nakon toga uz detaljno planiranje možete napraviti HERMS ili RIMS.

Šta je to softver za pivarstvo i moram li ga koristiti?

Proizvodnja domaćeg piva jako je olakšana postojanjem različitih software-a za pivarstvo. Ovi programi namijenjeni su kućnim pivarima, ali jako dobro mogu poslužiti i manjim komercijalnim pivarama. S obzirom da prilikom proizvodnje piva postoji dosta proračuna, pretvorbi jedinica, termodinamičkih zakona, brojčanih podataka o karakteristikama sirovina itd, ovakvi softveri su neizostavni za svakog kućnog pivara. Najpoznatija dva softvera su Beersmith i Beertools i oni se moraju kupiti. Ako ne želite, softver za pivarstvo ne morate koristiti, ali vam takav izbor može otežati proces proizvodnje piva. U softveru se ne bilježi samo receptura kao takva nego apsolutno svi mogući mjerljivi podaci u vezi jedne konkretne ture piva, a osim toga uz pomoć softvera imate osiguran niz kalkulacija koje vam mogu pomoći pri donošenju odluka za vrijeme kompletnog procesa. Nakon određenog broja skuhanih piva, imat ćete arhivu podataka koji će biti međusobno uporedivi i moći ćete koristiti podatke iz prethodnih tura kako biste unaprijedili buduća piva. Osim toga, korištenjem softvera omogućava vam se lakše dijeljenje, sortiranje i analiza recepata, kao i formiranje zaliha sirovina, shoping listi, mnogih dodatnih kalkulatora i slično.

Ekstrakt, parcijalno ukomljavanje ili 'All Grain'?

Nakon inicijalnog upoznavanja sa mogućnošću da se pivo napravi u kućnim uslovima, pretpostavljamo da je prvi korak traženje dodatnih informacija na internetu. Tamo će vas dosta stvari zbuniti, a jedna od takvih je i mogućnost pravljenja piva na tri moguća načina - iz ekstrakta, zatim parcijalnim ukomljavanjem (Partial mash) ili All grain metodom. Svaka od ovih metoda ima svoje prednosti i mane, pa se nakon upoznavanja sa istima treba i odlučiti u kojem smjeru krenuti. 1. Ekstrakt Radi se o fabrički ukomljenom ječmenom sladu koji je dehiriran i spremljen u konzerve. Ovakav ekstrakt se poslije razrijeđuje s vodom da bi se dobila sladovina određene gustoće pa se kuha sa hmeljom čime se dobija zahmeljena sladovina spremna za fermentaciju. Prednosti korištenja ekstrakta su: - Potpuno izgjegavanje jednog koraka – ukomljavanja, čime se štedi na vremenu. - Nema potrebe za posudom za ukomljavanje, što smanjuje i troškove - Ekstrakt je ukomljavan pod kontrolom kvalitete, u industrijskim uslovima, sa kontrolom pH vrijednosti i svih ostalih parametara bitnih za kvalitetu sladovine pa je to za home brewera jedna briga manje Mane korištena ekstrakta: - manjak mogućnosti prilagođavanje karakteristika sladovine (karakteristike sladovine je odredio proizvođač i nemamo mogućnosti da ih mijenjamo prema našim potreba) -česti problemi sa fermentabilnosti -za razliku od svježeg zrna, ekstraktima može nedostajati te karakteristične svježine - Cijena – ekstrakt je puno skuplji od slada u zrnu 1.2. Zahmeljeni ekstrakt Zahmeljeni ekstrakt je gore opisani ekstrakt ječmenog (ili nekog drugog) slada koji je fabrički i zahmeljen. To znači da su u proizvodnom procesu dodani i hmeljna gorčina i aroma, tako da home brewer nema kontrolu niti nad kvalitetom i karakteristikama sladovine, niti nad hmeljnim osobinama jer je prethodno sve to odredio proizvođač ekstrakta prilikom same proizvodnje. Prednosti korištenja zahmeljenog ekstrakta: - Brzina – sve je gotovo za dvadesetak minuta. Dovoljno je samo pomiješati sadržaj konzerve sa vodom i u to dodati kvasac. Ovo je najjednostavnija moguća metoda dobijanja piva u kućnim uslovima. - Nema kuhanja sladovine, nema nikakvog posebnog posla i nije potrebno unaprijed ništa planirati - Pogodno za zaposlene i zauzete ljude koji nemaju dovoljno vremena, a žele da imaju svoje pivo Mane korištenja zahmeljenog ekstrakta: - Potpuni izostanak bilo kakve kontrole nad pivom, osim eventualno fermentacijom i suhim hmeljenjem - Česta potreba kupovine dodatnog kvasca jer su kvasci iz takvih paketa jako loši, najčešće stari i nesigurnog porijekla - Česti problemi sa fermentabilnošću - Cijena – puno skuplje nego isto takvo pivo napravljeno all grain metodom 2. Parcijalno ukomljavanje Parcijalno ukomljavanje je kompromis između all grain metode i ekstrakt metode. Najčešće ga koriste ljudi koji ne žele ili nemaju dovoljno vremena i novca da sa Ekstrakt metode prelaze na All Grain metodu, a u isto vrijeme žele da poboljšaju okus svojih piva ili da ih usmjere u određenom smjeru po svojoj želji. U ovom slučaju koristi se ekstrakt ječmenog slada u kombinaciji sa određenim specijalnim sladovima koji se odvojeno ukomljavaju. Parcijalno ukomljavanje najčešće je samo prelazni korak prema All Grain metodi. 3. All Grain Kao što sam termin kaže, radi se u kuhanju piva korištenjem isključivo slađenih zrna žitarica. Ponekad se mogu koristiti i neslađene žitarice, ali je bit u tome da se u All Grain metodi u kućnim uslovima u potpunosti reproducira jedan klasični pivarski ciklus, baš kao u velikim i profesionalnim pivarama. Nastanak jednog all grain piva sastoji se najčešće od sljedećih koraka: - Planiranje recepture u nekom od pivarskih softvera - Nabavka svih potrebnih sirovina - Planiranje i izrada profila vode - Mljevenje slada - Ukomljavanje - Kuhanje sladovine uz hmeljenje - Hlađenje sladovine - Fermentacija - Pretakanje (opcionalno) - Suho hmeljenje (opcionalno) - Flaširanje - Odležavanje - Konzumacija Razlika između All Grain metode i ostalih metoda sa ekstraktima je u tome što pivar (ako zna šta radi) ima mogućnost potpune kontrole konačnog proizvoda – može odabrati sve sastojke recepta po svojoj želji i ukusima, može ukomljavanjem napraviti sladovinu kakva mu najviše odgovara (tamniju, svijetliju, fermentabilniju ili manje fermentabilnu, a na taj način utiče na konačno pivo koje može biti s više tijela ili s manje tijela, slađe ili suho, određenih karakteristika okusa, izgleda, pjene i slično. Osim toga, pivar na ovaj način ima i kontrolu hmeljenja i svih ostalih narednih koraka sve do same konzumacije, što All Grain metodu čini superiornijom u odnosu na sve ostale metode kućne proizvodnje piva. Prednosti: - Potpuna kontrola svih procesa i puno veća fleksibilnost u odnosu na druge metode - Svježija piva zbog mogućnosti odabira svježih i kvalitetnih pojedinačnih sastojaka - Kontrola fermentabilnosti i ostalih karakteristika sladovine - Sa jednom nabavljenom opremom za All Grain možete po potrebi nekada raditi i sve gore navedene varijante ekstrakt piva, dok obratno ne vrijedi – sa opremom za ekstrakt piva ne možete raditi All Grain bez nadogradnji - Puno više posvećenosti, strasti i aktivnosti, za ljude koji traže neki hobi da im upotpuni život i da imaju nešto čime bi se bavili, a ujedno i imali dobro pivo. Za mnoge pivare proces proizvodnje piva je zabavna i opuštajuća aktivnost koja, iako je radno intenzivna, skreće misli sa svakodnevnih problema i stresa. Mane: - Početna ulaganja su veća za All Grain nego za Ekstrakt - Početno znanje/informiranost moraju biti puno veći da bi se napravilo dobro All Grain pivo nego pivo iz ekstrakta, pa je utoliko i mogućnost greške i propadanja ture povećana - Rad i vrijeme – jedna 25- litarska tura all grain piva za početnike zahtjeva u prosjeku 6-7 sati posla za kuhanje piva i cca. 2-3 sata za flaširanje, te puno više fizičkog rada negoli je potrebno za jednu turu piva iz ekstrakta, a posebno zahmeljenog ekstrakta. - Potrošnja energije dosta veća nego za metode sa ekstraktom - Prostor – oprema za All Grain pivo zauzima više prostora i, mada nije obavezno, bilo bi dobro imati jednu prostoriju posvećeno samo ovoj aktivnosti gdje bi se odlagala oprema, fermentiralo pivo, skladištile sirovine – ukratko – malu kućnu pivnicu. Početnicima u svakom slučaju preporučujemo da ukoliko imaju mogućnosti, počnu od All Grain metode. Svakako većina pivara kad-tad završi kuhajući pivo ovom metodom.

Odlučio/la sam početi kuhati pivo All Grain metodom, šta mi treba od opreme?

Prije nego počnete kupovati opremu, morate se odlučiti za planiranu veličinu željene ture piva po pojedinačnom kuhanju, odnosno ukratko - kapacitet kućne pivare. Većina dostupnih recepata za home brewing je skalirana na 5 američkih galona što je po metričkom sistemu 18,9 litara ili 5 britanskih galona što iznosi 22,7 litara. Zbog jednostavnosti ovi brojevi su zaokruženi na 19 i 23 litre. Naravno, ograničenja nema, ovo su samo generalno prihvaćene standardne veličine recepata. Druga stvar za koju se morate odlučiti je izvor energije – plin, struja, loženje na drva, nešto četvrto. Uz pretpostavku da ste odabrali kapacitet svoje kućne pivare od 23 litra i propan-butan kao izvor energije, najjednostavniji i najjeftiniji minimalni set opreme koji vam je potreban sastoji se od slijedećih stavki: - Plinska boca i plinski gorionik snage 6,5-8,5 kW (što veća snaga to kraći proces kuhanja piva) - Mlin za slad - Lonac od inoxa ili emajlirani zapremine 30 litara, sa poklopcem. Idealno nešto viši nego širi, a najmanje visina=širina. Nije preporučljivo koristiti lonac koji ima promjer veći od visine stijenki. Nije preporučljivo ni korištenje drugih metala osim inoxa ili emajliranog metala, a pocinčani lonci ni u kom slučaju se ne smiju koristiti za kuhanje piva. - Drugi lonac za zagrijavanje vode za ispiranje kapaciteta minimalno 20 litara, inox ili emajl. - Posuda za ukomljavanje napravljena od piknik frižidera koji bi morao imati zapreminu minimalno kao i navedeni lonac koji se koristi za kuhanje piva – dakle 27 litara prihvatljivo za većinu recepata, a još bolje 30 ili čak nešto više od 30 - Dvije fermentacijske posude – plastične kante ili burad zapremine od 30-35 l za fermentaciju i jedna ista takva posuda – bure ili kanta sa instaliranom pipom za flaširanje, takozvani bottling bucket - Bottling stick ili slična improvizacija za točenje piva u flaše - Dva komada PVC ili silikonskog crijeva dužine 1,5 – 2 metra od kojih se jedan koristi za odtakanje vruće komine iz masha, a drugi za pretakanje piva iz fermentora u bottling bucket. (Kao jednu od budućih investicija zapisati Auto Siphon) - Pivski hidrometar (poznat i kao Areometar) – pazite ima ih raznih, tako da obratite paznju na to da se radi o hidrometru namijenjenom mjerenju gustoće sladovine u pivima. Bilo bi dobro i da ima i nekoliko različitih skala jer se kao mjera gustoće često koriste različite jedinice u Evropi i Americi - Termometar – kvalitetan, brz, po mogućnosti digitalni i vodootporan, sa sondom na dužem kablu i najvažnije PRECIZAN. Termometri jesu skupi, ali je najskuplje kupiti 5 puta jeftin nego jednom skup, a kvalitetan. Jedan od najvažnijih mjernih instrumenata u pivarstvu i na njemu ne treba štediti. - Hladnjak odnosno chiller – postoji nekoliko metoda hlađenja vruće sladovine, a početnicima najjednostavnija je bakarna spirala odnosno takozvani uranjajući hladnjak (immersion chiller) - Vage. Za proizvodnju piva bilo bi dobro imati dvije vage – jednu kapaciteta do 5 kilograma za vaganje slada i jednu malu, preciznu za vaganje hmelja, a poslije i mineralnih soli za prilagođavanje vode. - Pivarska kuhača – obična malo duža, drvena ili metalna ili plastična kuhača za miješanje komine i razbijanje slada u komini. Najbolje da ima malo širu izbušenu glavu, ali za početak može poslužiti bilo kakva - Flaše, čepovi i čepilica – Jedna tura od 23 litre piva, nakon svih gubitaka zahtijeva oko 42 flaše od 0,5l ili 63 flaše od 0,33l. Flaše prije flaširanja moraju biti čiste i sterilne. - Četka za pranje flaša - Sredstva za čišćenje i dezinfekciju – najvažniji korak u proizvodnji piva – čistoća i higijena u svim fazama, a u određenim fazama stroga sterilnost. Čišćenje i sterilizacija su dva odvojena pojma. Za čišćenje opreme možete koristiti blage deterdžente za suđe u nedostatku kvalitetnijih i namjenskih sredstava, a za sterilizaciju je najbolje imati proizvod pod nazivom Star San od kojeg teško da možete naći bolje rješenje. U nedostatku Star Sana možete koristiti obični izbjeljivač za domaćinstva poznatiji kao Varikina (natrijum-hipoklorit). Postoje i druga sredstva za dezinfekciju, ali u ovom trenutku nisu toliko bitna.

Šta je to ječmeni slad?

Mnogi ljudi nikad nisu ni čuli za slad i slađene žitarice, a mnogi su uvjereni da se pivo pravi od ječma kao takvog. Ječam jest žitarica koja je osnovni sastojak piva, odnosno glavni izvor šećera za fermentaciju. I to ne bilo koji ječam, nego pivarski, najčešće dvoredni ječam, koji se kao sorta sije i uzgaja isključivo za pivarstvo i proizvodnju piva. Međutim, ovakav ječam tek poslije žetve ne može se koristiti za proizvodnju piva, jer kvasac prilikom fermentacije treba jednostavne šećere, a u ovakvom ječmu šećera ima jako malo i u zanemarivim udjelima. Ipak, takvo zrno ječma u sebi sadrži velike količine škroba. Ovako izgleda presjek zrna ječma: bijelo područje unutar zrna je škrob, a sa lijeve strane se vidi mjesto odakle će krenuti klica. Škrob je gledano sa hemijske strane, zapravo jedna velika, nezgrapna molekula (polisaharid) koja je sastavljena od puno malih molekula šećera glukoze. Čemu zapravo služi taj škrob u zrnu ječma ili pšenice? On je početna zaliha hrane za buduću biljku koja će se početi razvijati od male klice kojom će se hraniti do trenutka izbijanja na površinu zemlje. Međutim, škrob kao takav ta mlada biljka također ne može iskoristiti. Da bi ga metabolizirala i njoj je potrebno da se taj škrob razbije na jednostavnije šećere. Priroda je to riješila na taj način da se u zrnu ječma nakon namakanja i sticanja uslova za klijanje, počinju sintetizirati enzimi koji su u stanju razbiti taj škrob na jednostavne šećere. Najvažniji enzimi koji se razvijaju u zrnu prilikom klijanja koji mogu modificirati škrob u šećere su alfa-amilaza i beta-amilaza. Dakle, da bi se sintetizirali enzimi koji će poslije u procesu ukomljavanja modificirati škrob u šećere, potrebno je zrno ječma sladiti tako što se zrno namoči u vodi i omogući mu se da počne sa klijanjem. Precizno se zna faza klijanja (po veličini izdanka koji krene rasti iz zrna), u kojoj se stvorila optimalna količina enzima. Do tog trenutka prođe 4-5 dana od trenutka namakanja zrna. Tada se klijanje prekida naglim sušenjem zrna uz pomoć ogromnih fabričkih "fenova" koji suše velike količine proklijalog ječma, koji se u toj fazi već može nazvati SLAD. Nakon sušenja, mehanički se uklanjaju ostaci izdanaka koji su nastali klijanjem, a koji sada vise sa zrna i takav slad je već spreman za upotrebu u pivarstvu. Bitno je naglasiti da se većina ostalih žitarica (pšenica, raž, zob, heljda, sorghum itd.) također mogu sladiti i koriste se u proizvodnji piva, ali se najčešće mogu koristiti isključivo u kombinaciji sa ječmenim sladom. Enzimi koje smo gore spomenuli (alfa i beta amilaza) svoju aktivnost na modifikaciji škroba u šećere najbolje odrađuju u određenom temperaturnom rasponu - od 64°C do 69°C. Kada pomiješamo samljeveni slad sa vrućom vodom i dobijemo pivsku kašu ili "kom" na temperaturi u gore navedenom rasponu, u roku od 60 minuta, enzimi bi trebali potpuno modificirati škrob iz ječmenog zrna na šećer maltozu i dekstrine. Ukoliko kaša ostane na temperaturi nižoj od 64°C enzimi se neće dovoljno aktivirati i do modifikacije neće doći, a ukoliko se temperatura poveća iznad 69°C početi će denaturizacija, odnosno uništenje enzima, pa opet neće doći do modifikacije. Početnici trebaju da se drže ovog temperaturnog raspona i da pokušaju da ne izađu iz njega. Ipak treba naglasiti da će ukomljavanje na, na primjer 65°C i na 67°C dati različite rezultate u smislu okusa piva i drugih karakteristika.

Šta je to hmelj?

Hmelj (Humulus Lupulus) je biljka penjačica iz porodice Cannabaceae. Blizak je srodnik indijske konoplje, ali ne sadrži psihoaktivne supstance. Hmelj je biljka koja, osim u nekim vrlo rijetkim slučajevima, i nema drugih namjena osim kao isključivo pivarski sastojak. Ponekad se koristio ili još uvijek koristi u narodnoj medicini. Beru se i koriste cvjetovi sa ženskih biljaka koji u pivo nakon prokuhavanja, oslobađaju isohumulone, u pivarskoj terminologiji poznatije kao alfa kiseline, koje su zaslužne za gorčinu u pivu. Osim toga hmelj je bogat eteričnim, aromatskim komponentama koje pivu daju nezamjenjivu aromu i okus, a poznatije su kao beta kiseline. Hmeljna gorčina u pivu najčešće se mjeri internacionalnom jedinicom gorčine (IBU – international bitterness unit). Osim ove, postoji i evropska jedinica gorčine (EBU – european bitterness unit). Postoje sasvim male razlike u metodama mjerenja između IBU i EBU, ali uglavnom ne postoji značajna razlika između ove dvije jedinice, tako da se mogu smatrati međusobno zamjenjivim. Postoje hiljade različitih sorti hmelja širokog spektra karakteristika i najčešće je potrebno odabrati posebne sorte ili sorte iz određene grupe za stil piva koji se pravi. Na hmeljne komponente u pivu loše utiče dnevna svjetlost pa je pivo uvijek najbolje flaširati u flaše od smeđeg stakla i skladištiti ih u mraku.

Šta je to kvasac?

Kvasac je živo biće, odnosno jednostanični eukariotski organizam koji se hrani šećerom i proizvodi etilni alkohol, CO2 kao nusprodukt, te mnoge druge spojeve koji doprinose okusima i mirisima u pivu. Taj proces naziva se fermentacija ili alkoholno vrenje. Po klasifikaciji kvasac spada u gljivice. Pivarski kvasci se dijele na dvije velike skupine – kvasce gornjeg vrenja ili ale kvasce (Saccharomyces Cerevisiae), te kvasce donjeg vrenja ili lager kvasce (Sacharomyces Carlbergensis). U pivarstvu je dostupno mnogo različitih sojeva pivarskog kvasca koji su nastajali evolucijom pivarstva kao discipline. Sojeve kvasca možemo dijeliti po nekoliko kriterija, a najčešća dva kriterija su geografski kriterij i kriterij karakteristika soja. Tako po geografskom kriteriju imamo tipične engleske kvasce, tipične belgijske kvasce, tipične njemačke kvasce itd, dok se po kriteriju karakteristika kvasci mogu dijeliti na čiste (proizvode čist profil okusa), voćne (proizvode dosta voćnih estera), hibridne (ale kvasci koji imaju dosta karakterstika lager kvasaca), fenolične (koji proizvode dosta spicy fenola) itd. Za početak je bitno znati da se za kvasce gornjeg vrenja (ale kvasce) koristi poprilično drugačija i jednostavnija tehnika upravljanja feremntacijskim procesom nego je to slučaj sa kvascima donjeg vrenja (lager kvascima). Iz tog razloga je uvijek bolje odabrati Ale pivo i kvasce gornjeg vrenja za prva piva koja ćete praviti. Pivarski kvasci su na tržištu dostupni u dehidriranom obliku, poznatiji kao suhi kvasci, ili u tekućem obliku. Nema posebne razlike u kvalitetu, suhi kvasci su čak i otporniji i dugotrajniji, ali na žalost izbor različitih sojeva kvasaca u suhom obliku nije velik, tako da pivari koji žele kuhati raznovrsnije stilove piva moraju naći način da ponekad dođu i do tekućih kvasaca. Odabir prikladnog soja kvasca i režima fermentacije je možda i najvažniji odabir prilikom planiranja recepta za pivo.

Kako je najbolje skladištiti sirovine za pivo?

- SLAD skladištimo na suhom i čistom mjestu u plastičnim ili papirnim vrećama. Sladove za dugo skladištenje treba osigurati od nametnika, od kojih je najčešći žižak koji se može namnožiti u sladu, a također bi ih trebalo čuvati podalje od miševa, ptica i slično. Ako slad držite u podrumu, najbolje da ga držite u vreći koja je ubačena u plastično, začepljeno bure. Slad nije dobro u dužem periodu skladištiti samljeven, nego uvijek meljemo slad neposredno prije kuhanja piva. - HMELJ je osjetljiv na svjetlost i na kisik. Najbolje ga je držati u vakumiranim vrećicama na temperaturi ispod 0°C, dakle u zamrzivaču. Izbjegavajte gomilanje zaliha hmelja posebno u velikim pakovanjima jer nakon otvaranja, hmelj brzo gubi arome. Najbolje je nabavljati hmelj posebno za svako pivo. Ako kupujete hmelj u većim količinama, što se najčešće radi zbog povoljnije cijene, onda pokušajte naći način da podijelite tu veću količinu na manje porcije i vakumirate ih. Za ljude koji imaju pse bitno je znati da je hmelj toksičan za pse i ako pas pojede hmelj vrlo je vjerovatno da će bez tretmana uginuti u roku od nekoliko sati. Isto vrijedi i za mačke. Čuvajte hmelj dalje od kućnih ljubimaca. - KVASAC se uvijek nastoji nabaviti sa što novijim datumom proizvodnje i iskoristiti što prije. Najbolje je tempirati kupovinu kvasca tako da se iskoristi odmah za kuhanje piva i da ne čeka dugo vremena uskladišten. Inače, i suhe i tekuće kvasce je potrebno držati na hladnom mjestu, najbolje na temperaturi od oko 4-5°C, u frižideru, ali nikako ne ispod temperature smrzavanja. Kvasac je uvijek prije dodavanja u sladovinu potrebno postepeno kroz nekoliko sati ugrijati na sobnu temperaturu, odnosno temperaturu sladovine.

Starter, šta je to i moram li ga praviti?

Starter je mala količina blage sladovine u koju se dodaje čista kultura kvasca kako bi se stanice aktivirale i pripremile za fermentaciju veće količine sladovine od koje ćete praviti svoje pivo i kako bi se stanice namnožile na onaj broj koji je potreban za zdravu i pravilnu fermentaciju piva. U pravilu, za suhe kvasce nije potrebno praviti starter, a za tekuće kvasce ga je dobro napraviti, čak i u situacijama kada je proizvođač naveo da određeno pakovanje sadrži dovoljan broj aktivnih stanica za fermentaciju određene količine piva. Starter je dobro napraviti jer tekući kvasac brzo degradira i broj živih, aktivnih stanica se smanjuje pod uticajem vremena i nepropisnog skladištenja. Ipak, starter je početnicima dodatni korak u procesu koji zahtjeva određeno predznanje, određenu dodatnu opremu, a uz to je i sanitacijski gledano dodatna kritična tačka. Iz tog razloga preporučujemo da za prvih nekoliko piva početnici koriste suhe kvasce i preskoče korak pravljenja startera.

Koliko je bitna voda koju koristim za pivo?

Mnogi početnici prilikom istraživanja mogućnosti za kućnu proizvodnju piva zaključe da imaju dobru vodu za pivo, jer je voda u njihovom kraju poznata kao 'dobra i kvalitetna pijaća voda'. Ipak, ono što je kriterij kvaliteta za pijaću vodu, ne mora biti i najčešće nije kriterij kvaliteta za vodu koja se koristi u proizvodnji piva. Mineralni sastav vode i međusobni odnosi pojedinačnih minerala iz vode koja se koristi je jako bitan i u krajnjoj liniji utiče na karakteristike piva. Da bi voda za pivo bila dobra, najčešće je potrebno izvršiti određena prilagođavanja, dodavanjem ili oduzimanjem minerala. Za ovo vam je potrebno određeno predznanje i određena dodatna oprema, što automatski povećava i trošak i vrijeme potrebno da saznate kako i zašto prilagođavati vodu. Prvih nekoliko piva slobodno možete raditi sa bilo kakvom vama dostupnom vodom sve dok je čista i tehnički ispravna za piće. Jedini zahvat na vodi koji možete uraditi, ukoliko koristite vodu iz gradske vodovodne mreže, je da skupite svu potrebnu vodu za pivo jedan dan ranije i ostavite je da u poklopljenim posudama prenoći, kako bi ispario hlor. Nakon određenog broja skuhanih piva, kada sam proces postane rutina, ukoliko želite, možete se početi baviti proučavanjem načina o prilagođavanju vode i polako početi skupljati opremu i sastojke. Za osnovno prilagođavanje vode potrebno vam je sljedeće: filter za vodu sa reverznom osmozom, mineralne soli - CaSO4 (prehrmbeni gips), MgSO4 (gorka so), CaCl2 (kalcij klorid), a rijetko i NaHCO3 (soda bikarbona) i CaCO3 (kreda), zatim pH metar ili precizne trakice za mjerenje pH vrijednosti sa rasponom mjerenja od 4-6 i precizna zlatarska vaga. Prilagođavanje vode je jedna od finesa koja od dobrog piva može napraviti perfektno pivo.

Čuo sam za 6-redni i 2-redni ječam, u čemu je razlika?

Većina sladova koji se koriste u pivarstvu su napravljeni od pivarskog dvorednog ječma. Šestoredni ječam se uzgaja u Sjevernoj Americi, ima više proteina i više je enzimski potentan, ali zato sadrži manje ugljikohidrata, odnosno izvora šećera. Zbog visoke enzimske snage odličan je za komine koje sadrže velike količine neslađenih žitarica, ali se jako rijetko koristi u Evropi. Šestoredni ječam se može koristiti u nekim slučajevima, kada želimo veću konverziju iz određenih razloga, ali u početnoj fazi treba samo znati da je dvoredni pivarski slađeni ječam glavni izvor šećera u većini, kako evropskih, tako i američkih piva.

Šta predstalja skraćenica 'SMASH'?

SMASH je engleski akronim od 'Single Malt And Single Hop'. Radi se o takvim receptima koji sadrže samo jedan slad i samo jedan hmelj. Ovo su jako dobri recepti, posebno za početnike, jer na taj način možete osjetiti okuse i mirise pojedinačnih vrsta sladova i pojedinačnih sorti hmelja, što vam poslije može jako olakšati kreiranje vaših vlastitih recepata jer ćete tačno znati kakve karakteristike imaju pojedini sastojci. Nikada nemojte misliti da su SMASH recepti obavezno inferiorni u odnosu na recepte koji sadrže više sirovina. Najbolja piva su najčešće pravljena po izuzetno jednostavnim receptima, ali su korištenim tehnikama i procesima superiornija u odnosu na ostala. Dobro pivo ne mora imati deset različitih sladova i pet različith hmeljeva.

Šta predstavlja skraćenica 'BIAB'?

BIAB (Brew in a bag) metoda je jedan od načina maksimalnog pojednostavljivanja all grain tehnike. Radi se o ukomljavanju slada u posebnoj mrežici ili vrećici (koja mora biti otporna na visoke temperature i biti 'food grade') čime se izbjegava korištenje mash tun-a. Prednosti su finansijske, i praktične, ali ima i dosta mana, kao što su niska iskoristivost sistema i nemogućnost recirkulacije i bistrenja sladovine prije kuhanja, mogućnost ekstrakcije tanina u pivo itd. BIAB metoda može biti zgodno prelazno rješenje u slučajevima kad iz bilo kojih razloga nemamo mogućnost korištenja mash tun-a, ali u svakom slučaju ne preporučujemo odabir ove metode kao primarne, odnosno stalne u kućnom pivarstvu.

Želim sam sladiti ječam, isplati li se?

Slađenje se ne isplati jer nikad improvizacijama nećete postići rezultat kakav se dobija u sladarama, gdje se postižu konzistentni rezultati slađenja uz konstantnu kontrolu kvalitete. Slađenje ječma jedino možete pokušati iz čiste zabave i hira, ali ako mislite da ćete time na bilo koji način profitirati, sigurno je da nećete. Jedina situacija kada bi se moglo reći da se slađenje isplati je ona u kojoj želite napraviti slad od žitarica koje nisu tradicionalno namijenjene slađenju i koje su nedobavljive ili jako teško dobavljive u slađenom obliku, kao što su heljda, amaranth, proso, sirak, kukuruz, quinoa, riža (kōji-kin metodom) ili slične. Improviziranom slađenju ovih navedenih žitarica najčešće pristupaju ljudi koji imaju bolest glutenske intolerancije i zabranjeno im je konzumiranje svih proizvoda na bazi ječma, pšenice, raži, spelte i svih ostalih koje sadrže gluten. Od navedenih žitarica, uz određene modifikacije recepata i procesa, moguće je u kućnim uslovima, uz dosta napora, napraviti i bezglutensko pivo.

Hoću da radim prvo pivo dekokcijskom metodom?

Preporučujemo da se početnici koji nemaju minimalno desetak skuhanih piva ne zamaraju nikakvim drugim metodama ukomljavanja, osim običnom infuzijskom metodom sa jednom temperaturom saharifikacije i eventualno mash out-om. Vremenom, kad se stekne određena sigurnost i iskustvo, možete pokušati sa step mashom, a poslije i sa dekokcijom.

Hoću da radim prvo pivo lagering tehnikom?

Nemojte. Najvjerovatnije još uvijek ne znate da lagering tehnika zahtjeva više opreme, uključujući i potrebu fermentiranja na niskoj temperaturi i lagerovanja na temperaturi blizu smrzavanja. Da bi stekli ove uslove morate imati posebno uređene komore ili frižidere sa mogućnošću temperaturne kontrole fermentacije. Osim toga, lager piva donjeg vrenje duže fermentiraju i duže dozrijevaju od ale piva gornjeg vrenja, i kao početniku koji je nestrpljiv da proba svoje prvo pivo puno je lakše i puno brže ćete uživati u pivu ukoliko se odlučite na kvasac gornjeg vrenja i ale pivo.

Dobio sam puno manje sladovine nego sam planirao. Razrijediti vodom?

Da, razrijedite s vodom do one količine sladovine koja je bila planirana u ferementoru, ako razlika između dobijene i planirane količine sladovine nije veća od 25%. Ako je razlika veća od 25% onda razrijedite sladovinu samo do jedne četvrtine ukupnog volumena. Obavezno nakon ovoga treba utvrditi šta je uzrokovalo manjak sladovine i u narednom kuhanju nastojati napraviti korekcije jer je uvijek cilj što preciznije pogoditi sve planirane veličine. Najbolje je koristiti sterilnu, prethodno prokuhanu i ohlađenu vodu za razrijeđivanje piva. Osim toga može se koristiti i flaširana voda za koju znamo ili pretpostavljamo da je sterilizirana prilikom flaširanja, a zadnja opcija je korištenje vodovodne vode direktno iz cijevi.

Aeracija, oksigenacija i oksidacija? Zbunjen sam.

Aeracija je proces svjesnog, namjernog (i obaveznog) obogaćivanja sladovine kiskom iz zraka ili čistim kisikom iz visokotlačnih boca neposredno prije početka fermentacije. Fermentacija je anaeroban proces i kvascu za fermentiranje sladovine nije potreban kisik, ali je kisik izuzetno bitan u početnoj fazi kada se stanice kvasca razmnožavaju i pripremaju za početak fermentacije. Oksigenacija i aeracija su sinonimi, iako se oksigenacija prije svega odnosi na obogaćivanja sladovine čistim kisikom, dok je aeracija termin koji se koristi kada se sladovina uz pomoć zraka pokušava zasititi kisikom. Oksidacija, s druge strane, predstavlja hemijsku reakciju kisika i određenih komponenti u gotovom pivu. Oksidacija nastaje neželjenom i neplaniranom aeracijom/oksigenacijom piva nakon fermentacije, a prema teoriji, i u vrućim fazama prije hlađenja sladovine (ukomljavanje). Oksidacija piva stara neželjene okuse i mirise i negativno utiče na senzorne karakteristike piva. Da biste spriječili oksidaciju piva, bitno je potruditi se da se u svim fazama proizvodnje piva izbjegava agresivno prskanje i pjenjenje sladovine ili gotovog piva, osim u trenutku neposredno prije dodavanja kvasca u sladovinu, kada se nastoji postići zasićenje od minimalno 5 mg/l, a idealno od 8-10 mg/l otopljenog O2 u sladovini. Areacija u home brewingu se radi na više mogućih načina, a neki od njih su: agresivno mućkanje fermentora, miksanje sladovine bušilicom sa nastavkom za miješanje farbe, akvarijskom pumpom, puštanjem čistog kisika kroz difuzioni kamen i sl.

Gubim temperaturu kod ukomljavanja, šta da radim?

U kućnim uslovima bez termostata, dodatnog grijača i cirkulacijskog sistema, gubitak temperature komine u posudi za ukomljavanje je potpuno normalan. Nemoguće je održati konstantnu temperaturu kroz 60 ili 90 minuta ukomljavanja. Ipak, iako je konstantna temperatura poprilično bitna, pad temperature komine od 2-3°C neće značajnije uticati konačni proizvod uz pretpostavku da do značajnijih temperaturnih oscilacija nije došlo u prvih 25 minuta ukomljavanja. Neki od načina poboljšanja toplinskog kapaciteta su predgrijavanje posude za ukomljavanje, vršenje ukomljavanja u toploj prostoriji umjesto vani na hladnoći i dodatno izoliranje (najobičnija deka često može dosta pomoći). U slučaju nemogućnosti spriječavanja pada temperature većeg od 4°C treba razmotriti zamjenu mash tun-a sa posudom koja ima bolja izolacijska svojstva. Jedan od načina održavanja temperature komine relativno jednakom kroz cijelo vrijeme ukomljavanja je izdvajanje jednog dijela (1-2l) vode namijenene ispiranju, te njeno zagrijavanje na 100°C i dodavanje u kominu po potrebi radi korekcije pada temperature. Osim toga dobro je imati sondu termometra uronjenu kroz mali otvor na poklopcu mash tun-a da bi se izbjeglo otvaranje svaki put radi provjeravanja temperature. Početnicima je najvažnije da ne pregriju kominu iznad 70°C, te da ne dopuste da u prvih 25 minuta ukomljavanja temperatura padne ispod 62°C. Također kominu bi bilo dobro promiješati neposredno prije provjeravanja temperature, jer u statičnom mash tun-u bez cirkulacije, temperatura nije ravnomerno raspoređena kroz cijelu kominu, pa može doći do nepreciznih očitanja. Iako pad temperature nije tragedija, težimo da u jednostavnim sistemima bez cirkulacije temperaturu držimo što konstantnijom i što bližoj onoj koja je po receptu planirana.

Efikasnost, šta je to?

Iskoristivost (eng. efficiency) predstavlja stepen ekstrakcije šećera iz zrna slada u sladovinu u odnosu na maksimalni mogući, laboratorijski stepen ekstrakcije koji je dostupan uz specifikaciju za svaki različiti slad pojedinačno. Izražava se u procentima i pokazuje nam koliko smo izvukli šećera iz zrna u odnosu na ljude u laboratoriju. Iskoristivost od 100% u pivari je skoro pa nemoguća, a u home brewingu još manje, jer se ne radi u laboratorijskim uslovima, ali uz malo truda i prilagođavanja sistema nije nemoguće doći do 90% pa čak i nekoliko % više. Veća efikasnost znači da ste morali iskoristiti manje slada za istu početnu gustoću piva i za isti sadržaj alkohola. Za sladovine prosječne gustoće, mikro pivare obično imaju (ili se svim silama trude da postignu) iskoristivost oko 90%, veće komercijalne pivare i do 98%. Godišnji finansijski gubitak za jednu veliku industrijsku pivaru koja smanji efikasnost sistema za recimo 5% je drastičan broj. U kućnom pivarstvu manja efikasnost nije toliko strašna finansijski, ali ako istu nemamo pod kontrolom i nikad ne znamo kolika će efikasnost biti, to znači da će nam piva uvijek biti nešto različitija od onoga kako smo ih zamislili. Zato je bitno naći optimalnu efikasnost svog sistema, što se može postići samo bilješkama uz svako kuhanje piva i praćenjem svih mjerljivih elemenata procesa. Kada jednom odredite trenutnu efikasnost svog sistema, trebate biti svjesni svih elemenata koji istu poslije mogu promijeniti. Neki od najčešćih su – promjena mlina za slad, promjena razmaka između valjaka ili diskova na mlinu, odnos vode i slada u komini, odnos vode za ukomljavanje i vode za ispiranje, pH vrijednost komine, dužina ukomljavanja i drugi. Ukoliko u narednom receptu vršimo neke promjene na nabrojanim dijelovima procesa, treba kompenzirati efikasnost. Na primjer, ako smo odlučili da sitnije meljemo slad, treba povećati efikasnost za nekoliko poena. Ipak u većini slučajeva, jednom 'namješten' sistem se ne mijenja toliko da bi ovo bilo potrebno. Standardna efikasnost sistema u home brewingu bi trebala biti oko 75%. Većina recepata je podešena sa efikasnošću od 75%, a skoro svi home brewing shopovi prilikom prodaje all grain kit recepata pretpostavljaju da ćete imati ovu efikasnost. Ako imate efikasnost nižu od 75% razmotrite sljedeće opcije: - ako kupujete prethodno samljeven slad iz nekog od shopova za home brewing, znajte da ćete ako ne skrenete pažnju, dobiti jako krupno mljeven slad - nabavite svoj mlin i sitnije meljite slad (do gornje granice podnošljivosti filtera koji raspolažete u mash tun-u) - promjena odnosa vode za ispiranje i vode za ukomljavanje - sporije cijeđenje i sporije ispiranje - praćenje i kontrola pH vrijednosti komine

Nemam aktivnosti/mjehurića u airlocku?

Ništa strašno i nema potrebe za brigom. Najvažnija stvar je da se suzdržite od bespotrebnog otvaranja ferementora i provjeravanja šta se unutra dešava u prvih 48 sati nakon dodavanja kvasca. Zapamtite da je svaka fermentacija različita i da se različiti kvasci različito ponašaju u različitim sladovinama i različitim uslovima. Također, hladnije temperature fermentacije, nedovoljno dodanog kvasca i nedovoljno aerirana sladovina povećavaju 'lag time' odnosno vrijeme od ubacivanja kvasca do prvih znakova fermentacije. Nedostatak aktivnosti u airlocku u 95% slučajeva znači da stvoreni CO2 izlazi na nekom drugom mjestu, odnosno da fermentacijska posuda nije hermetički zatvorena. Ako fermentirate u staklenom fermentoru, pjena ('krauzen') na površini sladovine je dovoljan znak da se ne brinete i ništa ne dirate jer je fermentacija sigurno počela. Ako fermentirate u plastičnom neprozirnom fermentoru, površina sladovine se često može nazrijeti kroz plastiku, a ako se ne vidi dovoljno je sa suprotne strane posvijetliti baterijom i na taj način možete vidjeti pjenu na površini. Ako ima pjene – sve je u redu. I na kraju, miris fermentacije je jako specifičan i uskoro ćete samo po mirisu moći prepoznati da li je fermentacija počela ili nije. U 99% slučajeva sve brige oko neaktivnosti u airlocku se pokažu kao nepotrebne, jer najčešće je sve u redu.

Sladovina mi je pregorka i nepitka, pivo će mi biti loše?

Sladovina koju dobijete nakon kuhanja i pivo koje će za nekih 20 dana fermentacijom iz nje nastati su dvije potpuno različite stvari. Nema nikakvih sličnosti niti se po okusu i mirisu sladovine može procijeniti kakvo će biti pivo. Sladovina je u pravilu uvijek puno gorča od gotovog odfermentiranog piva. Nikad ne procjenjujte pivo po sladovini iz koje treba da nastane jer jedno s drugim skoro pa i nemaju veze. Magija nastaje tek fermentacijom i aktivnošću kvasca.

Šta je i kako se koristi hidrometar?

Hidrometar ili areometar je mjerni uređaj koji nam pokazuje količinu otopljene tvari u vodi. Hidrometar ne mjeri količinu alkohola, kako mnogi pogrešno misle, nego količinu otopljenog šećera u sladovini. Nekoliko je mogućih skala na hidrometrima (Brixova, Oechslova, Plato skala itd.) a u USA je najčešće korištena skala SG ili specific gravity (specifična gustoća), a s obzirom da se od tamo i krenuo širiti masovno ovaj hobi, ovo je ustaljena skala. Hidrometar radi na principu arhimedovog zakona (Tijelo uronjeno u tekućinu lakše je za težinu istisnute tekućine.) Skala specifične gustoće na hidrometru predstavlja odnos čiste vode i tekućine u kojoj je otopljena neka tvar (u našem slučaju šećer). Čista voda ima specifičnu gustoću 1.000. Što je tekućina gušća, to će više ostati hidrometra da viri iznad tekućine. Temperatura uzorka je važna jer temperatura mijenja očitanje hidrometra. Zato su svi hidrometri baždareni na određenu temperaturu. To znači da uzorak mora biti ohlađen ili zagrijan na temperaturu na koju je baždaren hidrometar. najčešće je to 15°C ili 20°C. Dva su bitna podatka u pivarstvu - OG (original gravity - početna gustoća sladovine prije početka fermentacije) i FG (final gravity - završna gustoća piva nakon završetka fermentacije). OG se mjeri u trenutku kad je sladovina skuhana i ohlađena, neposredno prije dodavanja kvasca i puštanja piva na fermentaciju. Tu ćemo dobiti podatak o početnoj gustoći, odnosno količini otopljenog šećera u sladovini prije početka fermentacije. Prosječna gustoća za neko pivo normalnog i prosječnog alkoholnog sadržaja je 1.048 Za vrijeme fermentacije kvasac će konzumirati šećer u sladovini i ta gustoća će se smanjivati (normalno, jer šećer nestaje i pretvara se u alkohol i CO2!). nakon nekih 10 dana, kvasac bi trebao "pojesti" odnosno preraditi sve fermentabilne šećere i pretvoriti ih u alkohol i tada bi gustoća trebala biti puno manja. zavisno od vrste kvasca, najčešće je to negdje 1.012 da bi izračunali količinu alkohola u tom pivu, to radimo po slijedećoj formuli: (OG-FG)*1,25 u našem slučaju to je: (1.048-1.012)*1,25 = 0,036*1,25 = 0,045 = 4,5% Dakle takvo pivo čiji je OG bio 1.048 a FG 1.012 ima ABV (alcohol by volume) od cca. 4,5%. Napominjem da je ovo samo okvirna formula, jer je prava dosta složenija, ali ovo će vam dati približan rezultat sa jako malim otklonom. Za pravi izračun treba koristiti neki pivarski software. na slici se vidi način očitanja hidrometra/aerometra. morate imati i menzuru uz njega, to ne zaboravite i prilikom kuhanja piva nikad ne zaboravite da morate imati dva broja – početnu gustoću (OG) i završnu gustoću (FG).

Šta je to fermentacija?

Fermentacija ili vrenje je proces u kojem živi organizam (kvasac) konzumira/prerađuje šećere. U sladovini prilikom fermentacije imate živo biće koje da bi pravilno odfermentiralo pivo treba određene uslove. Kvascu je jako bitna temperatura na kojoj obavlja fermentaciju, odnosno stvara pivo. Fermentacija je metabolički proces u kojem kvasac konzumira jednostavne šećere, a kao nusprodukt proizvodi CO2, etilni alkohol i toplinsku energiju. Fermentacijom se stvara CO2 i etilni alkohol i to je predstavljeno formulom C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2) + toplinska energija Kod fermentacije glukoze, jedna molekula glukoze razlaže se na dvije molekule etilnog alkohola i dvije molekule ugljičnog-dioksida uz oslobađane topline, međutim to je samo osnovna formula, a zapravo se tamo na mikro razini dešava još mnogo stvari, odnosno kvasac osim navedenog proizvodi još dosta spojeva od kojih su mnogi u prevelikim koncentracijama nepoželjni u pivu, a stvaraju se na višim ili nižim temperaturama od preporučenih. Neki od njih su: diacetil koji je najčešće znak mladog ili "zelenog" piva koje nije dovoljno odležalo. kod prevelikih koncentracija diacetila osjeti se miris sličan puteru, a jedna vrsta diacetila stvara aromu na med. esteri koji su jedan od najvažnijih elemenata u okusu piva. neki pivski stilovi ne predviđaju velike količine estera (na primjer lager piva), dok neki drugi moraju po pravilu imati visok nivo estera (na primjer engleski ale-ovi ili belgijska piva). esteri stvaraju voćne arome u pivu. ponekad u prevelikim koncentracijama mogu uzrokovati jako voćni okus, koji je sličan okusu žvakaće gume "bazooka" Ovi esteri upravo nastaju u većim koncentracijama kad pivo fermentira na višim temperaturama (na primjer, preko 20°C). acetildehidi nastaju oksidacijom etilnog alkohola i prvi su korak u acidifikaciji, odnosno preduslov da bi se pivo ukiselilo. zbog toga što nastaju kao rezultat oksidacije, odnosno kao reakcija O2 sa etilnim alkoholom treba izbjegavati "ozračivanje", odnosno oksidaciju piva prilikom pretakanja i točenja u boce. crijevo mora kod pretakanja biti na dnu posude i ne treba dozvoliti ni u jednom trenutku da pivo prska ili s velike visine pada u posudu. još samo da napomenem da acetildehid nije jedini problem kod oksidacije, nego ih ima još, tako da u svakom slučaju treba izbjegavati ozračivanje piva i što opreznije, sporije i "nježnije" pretakati pivo iz posude u posudu (kod flaširanja ili prebacivanja u sekundarni fermentor i slično) dimetil-sulfid (DMS) je spoj kojeg dosta ima u samom sladu (posebno pilsnerskom) a također nastaje i prilikom fermentacije. potrebno je zato kuhati pivo uvijek bez poklopca i snažno vriti da bi u isparenjima što više DMS-a isparilo. dosta ga isparava i u procesu fermentacije. prevelike koncentracije mogu dovesti do okusa i mirisa koji je najsličniji kuhanom kukuruzu.

Kada flaširati pivo?

Postoji stotine različitih piva i različitih metoda i tehnika njihovih spravljanja. Kao početnicima najbolje bi bilo da počnete sa klasičnim receptima koji ni po čemu posebnom ne odskaču, prosječne početne gustoće od 1.045 – 1.050 SG. Ovakva piva se u pravilu flaširaju nakon 21 dan primarne fermentacije, uz prethodno uzimanje uzoraka na 18. i 21. dan da bi se uvjerili da u zadnja tri dana nije došlo do promjena u završnoj gustoći (FG). Imajte u vidu da postoje piva koja se mogu flaširati i ranije, kao i piva koja se flaširaju i nakon isteka dužeg perioda, a ovo je generalno pravilo kojega se trebate držati ako niste potpuno sigurni da treba postupiti suprotno.

Kakvim šećerom i kojom količinom karbonizirati pivo?

Karbonizacija je proces u kojem se neposredno prije flaširanja u pivo dodaje dodatna količina šećera da bi se ponovo započela fermentacija. Taj proces se još naziva refermentacija u flašama. S obzirom da je za razliku od primarne fermentacije ovaj put pivo potpuno hermetički zatvoreno u staklenoj flaši, CO2 koji će biti stvoren nema kuda izaći i on se otapa u pivu stvarajući gaziranost, odnosno karbonizaciju. Jako je važno odmjeriti pravu količinu šećera jer od iste zavisi intenzitet gaziranosti. Ukoliko stavimo premalo šećera, pivo će biti premalo gazirano, moguće je da se neće formirati pjena, a okus će biti skoro pa neugodan jer mjehurići CO2 značajno mijenjaju percepciju i mirisa i okusa piva. S druge strane, ako šećera stavimo previše moguće je da flaše neće izdržati toliki pritisak i da će početi pucati. Najčešće korišteni šećeri za karbonizaciju su: - saharoza (obični kuhinjski bijeli šećer) – najčešće korišten za karbonizaciju u kućnom pivarstvu. Donja granica gaziranosti se postiže sa 5g saharoze po litru piva, a gornja granica ne bi smjela preći 10 grama po litru piva. Srednje gazirano pivo se postiže sa 7 grama saharoze po litri piva. - dekstroza (poznata i kao glukoza ili grožđani šećer) – jednostavni monosaharid koji kvasac jednostavnije i brže prerađuje. Pošto je monohidrat, to znači da svaka molekula glukoze na sebe veže jednu molekulu vode i voda čini 9% ukupne mase glukoze. To znači da bi se postigao isti efekt karbonizacije kao sa saharozom, količinu dekstroze po litru piva treba povećati za 9%. - med – med se sastoji od podjednakih količina glukoze i fruktoze. u nekim slučajevima moguće je zadržati nešto arome meda u pivu na način da se isti koristi za karbonizaciju. S obzirom da različiti medovi mogu sadržavati različite količine šećera, najbolje je hidrometrom izmjeriti količinu šećera u medu pa se tim podatkom ravnati prilikom karbonizacije. - DME – suhi ekstrakt ječmenog slada. koristi se u količini cca. 45% većoj od količine običnog kuhinjskog šećera za isti rezultat. - maltoza iz fermentirajuće sladovine – flaširanje prije kraja fermentacije da bi se dobila željena gaziranost. Jako teško procijeniti. Neizvjesni rezultati. Velik rizik od pucanja flaša ili od podkarboniziranosti - maltoza iz sladovine prije fermentacije (krausening) – ovom metodom se prije započete fermentacije izuzme određena količina sladovine koja se zamrzava ili čuva u frižideru, a nakon završene fermentacije koristi umjesto šećera za karbonizaciju. Generalno, formula za izračunavanje potrebne količine sladovine za krausening glasi: (Količina piva za flaširanje u US gallonima x 12)/zadnje dvije znamenke OG-a = količina sladovine potrebne za karboniziranje u američkim quart-ovima). U home brewingu se rijetko koristi ali ako neko želi reproducirati tradicionalne metode kao što je ova, može pokušati. Dvije najčešće metode u home brewingu su karbonizacija običnim kuhinjskim, bijelim šećerom ili karbonizacija dekstrozom i ove metode preporučujemo početnicima za prvih nekoliko piva.

Pivo mi je nekarbonizirano/prekarbonizirano?

Za pravilnu i potpunu karbonizaciju potrebno je minimalno 12 dana od dana dodavanja šećera i začepljivanja. Optimalna temperatura za priming, odnosno karbonizaciju je od 18-24°C. Što viša temperatura, to brže se proces odvija. Neki kvasci su brži, a neki sporiji. Neki od razloga zašto pivo može biti nekarbonizirano po redoslijedu učestalosti: 1. Prerano ste otvorili flašu (većinu piva nema svrhe ni probavati ranije od 12 dana nakon flaširanja, a najbolje tek za 20-ak do mjesec dana od flaširanja) 2. Pogrešno ste procijenili i odmjerili količinu šećera za priming (iskoristili ste premalo šećera) 3. Flaše su za vrijeme priminga bile u prehladnom ambijentu (ispod 18°C) 4. Neravnomjerno raspoređen šećer u pivu. Najbolja metoda dodavanja šećera u pivo je da se šećerna otopina pomiješa sa kompletnom količinom piva i nakon toga pristupi flaširanju. Izuzetno je bitno da da se pivo nalijeva na šećernu otopinu, a ne obratno, jer u tom slučaju može doći do neravnomjernog rasporeda šećera u pivu, što dovodi do toga da su neke flaše podkarbonizirane, a neke prekarbonizirane 5. Imate nefunkcionalnu čepilicu ili imate prevelike čepove ili pokušavate normalnim krunskim čepovima začepiti twist off boce ili ne znate kako pravilno izvršiti začepljavanje boca 6. Pivo ste predugo držali na lageringu/cold crashu ili na želatini i sličnim sredstvima za bistrenje, pa se prilikom pretakanja u bottling bucket nije prenijelo dovoljno kvasca Prejako karbonizirano pivo stvara probleme u vidu gejzira iz flaša nakon otvaranja ili u najgorem slučaju, pucanja flaša. Ukoliko sumnjate da bi flaše mogle biti prekarbonizirane ali niste sigurni, prije otvaranja dobro je flašu zamotati u neku krpu. Također, ukoliko smatrate da bi flaše mogle biti prekarbonizirane ili ste već primjetili da jesu, obavezno ih skladištite na što hladnijoj temperaturi. Gajbe možete umotati u neku staru deku ili slično, da u slučaju pucanja flaša spriječite nered i potencijalne ozlijede. Prekarbonizirana piva su neugodna za piće jer sadrže previše CO2, a nemoguće ih je pravilno istočiti i servirati. Neki od razloga prekarboniziranosti piva po redosljedu učestalosti: 1. Krivo ste procijenili količinu šećera za flaširanje (iskoristili ste previše šećera) 2. Pivo je flaširano prije kraja primarne fermentacije 3. Infekcija

Mogu li spasiti podkarbonizirano/prekarbonizirano pivo?

Prije svega cilj je da do ovih problema nikako ne dođe, ali ako već dođe situacija se može pokušati popraviti. Za podkarbonizirano pivo: Potrebno je otvoriti svaku flašu i u svaku dodati određenu količinu šećera i flaše ponovo zatvoriti novim čepovima i ponoviti cijeli proces priminga. Umjesto šećera mogu se koristiti i takozvane tablete za priming što je puno jednostavnija opcija. Tablete za priming mogu se nabaviti u većini online shopova za home brewing. Za prekarbonizirano pivo: Potrebno je sve flaše u zamrzivaču dovesti na granicu smrzavanja. Nakon toga se čepovi skidaju i pivo se ostavlja na sobnoj temperaturi, samo sa položenim novim čepom na otvoru flaše, da se polako zagrijava i pomalo ispušta višak CO2. Nakon što ste procijenili da je ispušteno dovoljno CO2 flaše se ponovo zatvaraju novim čepovima. Vrijeme koje je potrebno da se ispusti dovoljna količina CO2 je relativno i zavisi od količine suvišnog CO2 u pivu. Otprilike od 30 sekundi za manju prekarboniziranost do 3 minute za jako visoku prekarboniziranost.

Probao sam svoje prvo pivo i razočaran sam?

Rijetko koji početnik se uspio suzdržati, a da je prije preporučenog roka priminga i dozrijevanja odolio ne probati svoje prvo pivo. To je u redu, ali često dođe do razočaranja, a ponekad to ide do te mjere da ljudi i bace pivo jer misle da s pivom nešto nije u redu. Pivo se pravi od četiri glavna materijalna sastojka – vode, slada, hmelja i kvasca, a nematerijalni sastojak, ništa manje važan od nabrojanih materijalnih je VRIJEME. Početnici moraju biti svjesni da je njihovo pivo doslovno živo i da se u njemu dešavaju hemijski i mikrobiološki procesi u kojima učestvuju živi organizmi koji se ne dešavaju preko noći, nego zahtjevaju određeno vrijeme. Taj proces se zove dozrijevanje. Mlado pivo ili zeleno pivo mogu imati neugodne i čudne okuse. Pravilo iz engleske pivarske tradicije kaže da se vrijeme dozrijevanja mjeri uz pomoć početne gustoće piva. Za svakih 0.010 poena OG-a, pivo treba nakon flaširanja odležati 1 sedmicu. Ovo znači da piva napravljena od sladovina sa manjim početnim gustoćama i samim tim manjom količinom alkohola dozrijevaju brže od jačih piva. Strpite se dakle, zaboravite na flaširano pivo i dajte mu vremena da dozrije i da se u njemu lijepo zaokruže svi okusi i mirisi. Tek nakon propisnog odležavanja može se procijeniti ima li u pivu nekih posebnih mana.

Čišćenje i sterilizacija, mora li se to?

Mora. Sa svime se može pretjerati, ali sa čišćenjem i sterilizacijom ne može. Što više pazite na čistoću i sterilnost to bolje. Ukoliko se ulijenite, ništa vas neće bolje vratiti na pravi kolosjek pravilne pivarske higijene od ukiseljene ture piva koju ćete nakon tolikog truda morati baciti u kanalizaciju. Razdvojite čišćenje i sterilizaciju/sanitaciju jer se radi o dva različita pojma. Čisto nije obavezno i sterilno. Nastojte da kompletnu pivarsku opremu uvijek držite čistu. Nikad ne ostavljajte prljave lonce i hladnjake preko noći jer će ih naredni dan biti jako teško oprati, a ako ostavite vlažan chiller vrlo lako se može desiti da će bakar oksidirati. Isto vrijedi i za fermentore. Jako ih je teško oprati ako se ostave preko noći prljavi, a plastične fermentore treba prati odmah nakon pretakanja jer preko noći ili nakon više dana, ako ostanu prljavi, u plastici se mogu namnožiti bakterije potencijalno štetne za svako naredno pivo. Sterilna faza počinje puštanjem vode kroz hladnjak/chiller u sladovini. Od tog trenutka pa sve do stavljanja čepova na flaše prilikom flaširanja, sve što dolazi u dodir s pivom mora biti sterilno. Nabavite Star San – od njega ne postoji sredstvo koje je bolje i jednostavnije za korištenje u kućnom pivarstvu.

Kako koristiti Star San?

Star San je jedno od najpoznatijih sredstava za sanitaciju opreme u kućnoj proizvodnji piva. Star san otopina se pravi obavezno sa destiliranom vodom, i nije preporučljivo koristiti vodovodnu vodu. Pošto je Star San sterilizator koji radi na principu niske ph vrijednosti (kisel je), kad se pomiješa sa vodovodnom vodom koja sadrži dosta minerala, dolazi do reakcije, tako da u tom slučaju vrlo brzo otopina izgubi svojstva i zamuti se, postane mliječno bijela. Ako vam se slučajno destilirana voda zamuti i postane bjelkasta nakon dodavanja star sana, slobodno možete proizvođaču te vode poslati mail i obavijestiti ga da njegova voda ne zadovoljava standard i da nije dovoljno demineralizirana. Znači, prvi znak da Star san otopina valja je da je potpuno bistra i da izgleda kao obična čista voda. Na 5 litara destilirane/demineralizirane vode dodaje se 7,93 mL Star Sana. Star San iz boce odmjeravate medicinskom špricom. Nakon što se pomiješa, jasno se označi bocu markerom da se ne radi o vodi za piće, pošto izgleda kao obična voda. Star san je kontaktni sterilizator, što znači da površinu koju želimo sterilizirati mora u potpunosti prekriti otopina. Najlakše je to postići špricanjem iz bočice sa mehanizmom za špricanje, mada je potpuno svejedno sve dok nađete način da površina dođeu kontakt sa sredstvom. Kontaktno vrijeme potrebno da bi sredstvo djelovalo je 1-2 minute. Star san je iskoristiv sve dok je otopina bistra ili dok ima pH vrijednost manje ili jednako 3.

Sekundarna fermentacija DA ili NE?

Mišljenja su podijeljena. Pivo u pravom trenutku maknuto s kvasca i prebačeno u drugi fermentor definitivno može samo profitirati, najviše izgledom jer se dodatno izbistri, ali prema dostupnim izvorima i iskustvima - i okusom. Početnicima ne preporučujemo pretakanje na sekundarnu fermentaciju, dok ne budu sigurni kako to uraditi bez negativnog uticaja na pivo i dok ne budu sigurni da znaju zašto to rade. Pretakanje u sekundarni fermentor je samo još jedna kritična tačka u kojoj je moguće dodatno oksidirati pivo, izložiti ga kisiku jer smo ga maknuli ispod 'deke' CO2 koja je bila na njemu u primarnom fermentoru i izložiti ga potencijalnoj infekciji. Sekundarna fermentacije nije ni u kom slučaju obavezan korak i nemojte se zamarati istom dok se dovoljno ne uhodate sa svim ostalim koracima u proizvodnji piva. Početnike često buni termin 'sekundarna' jer upućuje na to da pivo po drugi put fermentira, što nije tačno. Termin je malo nezgrapan, ali je ustaljen među home brewerima pa ga zato ovdje i koristimo. Fermentacija je samo jedna i nema nikakve veze sa pretakanjem u drugi fermentor. Puno prikladniji termin bi bio 'pretakanje u tank za bistrenje'.

Mogu li mljeti slad mlinom za mak, kafu, orahe i slično?

Ne možete. Mlin za slad je prvi komad opreme koji vas uvodi u proces. Loše samljeven slad može vam napraviti velike probleme. Mlin je često podcijenjen komad opreme i početnici misle da mogu nekako zaobići kupovinu ili izradu namjenskog mlina za slad jer ne razumiju koliko je važna kvaliteta samljevenosti i koliko na istu utiče namjenski proizveden ili napravljen valjkasti mlin za slad. Loše samljeven slad može uzrokovati niz problema: zaglavljen/zaštopan mash zbog uništenih ljuski, probleme sa ekstrakcijom tanina u sladovinu ili s druge strane, neravnomjerno samljeveno zrno što može uzrokovati probleme sa efikasnošću sistema. Prerađivanje mašine za pastu je jedna od opcija, ali ipak preporučujemo da i to izbjegnete i u najmanju ruku nabavite Corona mlin koji je najprihvatljivije prelazno rješenje prije nabavke ili izrade kvalitetnog valjkastog mlina. Ako nemate mogućnost nabavke mlina, raspitajte se, kolege home breweri će vam rado učiniti uslugu i samljeti slad.

Iz fermentora smrdi na trula jaja!?

Neki sojevi kvasaca, posebno lager kvasci i kvasci za pšenična i belgijska piva, prilikom fermentacije mogu oslobađati sumpor koji ima neugodan miris. To je potpuno normalno i oko toga ne treba brinuti, a što je miris intenzivniji to je znak da je i sama fermentacija intenzivnija, što je zapravo dobra vijest. Sav sumpor iz piva do trenutka konzumiranja u potpunosti nestane i u konačnom proizvodu ga najčešće nema u količinama iznad praga okusa i mirisa. Sumpor može biti i znak da kvasac fermentira pod nekim stresom, najčešće na preniskoj temperaturi.

Pivo mi je fermentiralo ispod prozora i ima čudan okus?

Taj čudan okus je takozvana skankiranost (eng. skunked beer ili light-struck beer). Najveći neprijatelj piva uz kisik je ultraljubičasta svjetlost kojom obiluje dnevno svjetlo. Ultraljubičasta svjetlost razbija isohumulone - molekule iz hmelja na manje dijelove. Ovi manji dijelovi se vežu za sumpor i stvaraju hemijsku komponentu vrlo sličnu onoj koju tvorovi izbacuju iz svojih žlijezda. Odatle naziv 'skunked'. Iako se u procesu reakcije sa svjetlom te komponente ne stvara puno, ona ima jako nizak prag okusa pa je ovaj okus vrlo lako prepoznatljiv i jednom kad shvatite o čemu se radi, nikad vam neće promaći u pivu. Pivo uvijek držite dalje od izvora sunčeve svjetlosti, kako za vrijeme fermentacije, tako i nakon flaširanja. Uvijek koristite smeđe flaše umjesto zelenih ili prozirnih jer smeđe staklo bolje spriječava prodor ultraljubičastog svjetla.

Pivo mi kipi iz fermentora?!

U fermentoru kao generalno pravilo morate uvijek imati slobodan prazan prostor od 1/3 ukupne zapremine fermentora. Ponekad kvasac jako agresivno prerađuje sladovinu i moguće je da pjena koja se u tom procesu stvara, tzv. krauzen, bude jako visoka. Posebno u slučaju toplijih fermentacija i pregrijavanja piva. Ako vam se desi da krauzen počne izlaziti na airlock ili ispod poklopca fermentora, nastojte da smanjite temperaturu piva za nekoliko stepeni kako bi se malo usporila aktivnost kvasca. Papirnim ubrusima namočenim u otopinu Star Sana očistite sve što je prekipilo i instalirajte takozvani blow off tube kroz koji će na sterilan način sav višak krauzena biti izbačen iz fermentora.

Mora li baš biti ovaj slad i ovaj hmelj? Mogu li naći zamjenu?

Skoro svaki sastojak u pivarstvu ima svoju moguću zamjenu. Međutim, neki sastojci su svojim karakteristikama skoro pa nezamjenjivi. Ako klonirate recept ili ako pokušavate dobiti neki specifični stil, uzmimo na primjer, engleski bitter, bez engleskih sladova kao što je Maris Otter i bez engleskih sorti hmelja i engleskog soja kvasca teško da će vaše pivo u potpunosti ličiti na prave, originalne engleske bittere. Osim toga, dovoljno je čak da imate i dva od tri sastojka i da samo zamijenite Maris Otter slad sa njemačkim pilsnerskim sladom i već će razlika biti očigledna. Isto vrijedi i za sve ostale sastojke, a posebno za pojedine kvasce. Ovo ne mora značiti da vaše pivo sa zamijenjenim sastojcima neće biti dobro, pitko, balansirano i ugodno za piće, nego samo da nećete uspjeti pogoditi sve karakteristike okusa, mirisa i izgleda pivskog stila koji ciljate. Nekome je to bitno, a nekome ni najmanje, tako da je na vama da odlučite isplati li se potruditi i potrošiti više novca, čekati više vremena i uložiti više truda da biste dobavili neki konkretan sastojak koji će vaše pivo približiti konkretnom klonu ili stilu piva koji imate na umu.