Ukratko o kvascu
Kvasac je živo biće, odnosno jednostanični eukariotski organizam koji se hrani šećerom i proizvodi etilni alkohol i CO2 kao nusprodukt. taj proces naziva se fermentacija ili alkoholno vrenje.
fermentacija je proces u kojem živi organizam (kvasac) konzumira šećere. znači, tamo imate živo biće
kvascu je jako bitna temperatura na kojoj obavlja fermentaciju, odnosno stvara pivo. fermentacija je metabolički proces u kojem kvasac konzumira jednostavne šećere, a kao nusprodukt proizvodi CO2 i etilni alkohol i toplinsku energiju.
fermentacijom se stvara CO2 i etilni alkohol i to je predstavljeno formulom
C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2) + toplina
jedna molekula glukoze razlaže se na dvije molekule etilnog alkohola i dvije molekule ugljičnog-dioksida, međutim to je samo osnovna formula, ali zapravo se tamo na mikro razini dešava još mnogo stvari, odnosno kvasac osim navedenog proizvodi još dosta spojeva od kojih su mnogi u prevelikim koncentracijama nepoželjni u pivu, a stvaraju se na višim ili nižim temperaturama od preporučenih.
neki od njih su
diacetil koji je najčešće znak mladog ili "zelenog" piva koje nije dovoljno odležalo. kod prevelikih koncentracija diacetila osjeti se miris sličan puteru, a jedna vrsta diacetila stvara aromu na med.
esteri koji su jedan od najvažnijih elemenata u okusu piva. neki pivski stilovi ne predviđaju velike količine estera (na primjer lager piva), dok neki drugi moraju po pravilu imati visok nivo estera (na primjer engleski ale-ovi ili belgijska piva). esteri stvaraju voćne arome u pivu. ponekad u prevelikim koncentracijama mogu uzrokovati jako voćni okus, koji je sličan okusu žvakaće gume "bazooka" (stariji članovi foruma znat će o čemu pričam). e sad, ovi esteri upravo nastaju u većim koncentracijama kad pivo fermentira na višim temperaturama (na primjer, preko 20°C).
acetildehidi nastaju oksidacijom etilnog alkohola i prvi su korak u acidifikaciji, odnosno preduslov da bi se pivo ukiselilo. zbog toga što nastaju kao rezultat oksidacije, odnosno kao reakcija O2 sa etilnim alkoholom treba izbjegavati "ozračivanje", odnosno oksidaciju piva prilikom pretakanja i točenja u boce. znači crijevo mora kod pretakanja biti na dnu posude i ne treba dozvoliti ni u jednom trenutku da pivo prska ili s velike visine pada u posudu. još samo da napomenem da acetildehid nije jedini problem kod oksidacije, nego ih ima još, tako da u svakom slučaju treba izbjegavati ozračivanje piva i što opreznije, sporije i "nježnije" pretakati pivo iz posude u posudu (kod flaširanja ili prebacivanja u sekundarni fermentor i slično)
dimetil-sulfid (DMS) je spoj kojeg dosta ima u samom sladu (posebno pilsnerskom) a također nastaje i prilikom fermentacije. potrebno je zato kuhati pivo uvijek bez poklopca i snažno vriti da bi u isparenjima što više DMS-a isparilo. dosta ga isparava i u procesu fermentacije. prevelike koncentracije mogu dovesti do okusa i mirisa koji je najsličniji kuhanom kukuruzu.
visoki alkoholi (fusel alcohols) - osim etilnog alkohola, prilikom fermentacije stvaraju se i drugi tipovi alkohola koji znatno utiču na okus u pivu. međutim, kod previsokih temperatura fermentacije stvaraju se velike količine tih fusel alkohola i tada pivo kao konačni proizvod ima jak okus na alkohol (što je u većini pivskih stilova nepoželjno, osim kod nekih belgijskih). dakle i ovdje imamo situaciju u kojoj previsoka temperatura fermentacije ili oscilacije u istoj dovode do negativnog efekta u konačnom proizvodu.
ovo je otprilike razlog zašto ne bi smjelo biti značajnijih oscilacija u temperaturi fermentacije jer previsoke ili preniske temperature mogu dovesti do nepoželjnih okusa u pivu. još da napomenem da i ako vam se desi da temperatura "pobjegne" i da osjetite neki od ovih okusa, ipak nije sve propalo. u većini slučajeva dugim odležavanjem u bocama nakon flaširanja u pivu će nestati ovi okusi. kad kažem dužim odležavanjem onda mislim na nekih 3 i više mjeseci.
na ovom podforumu raspravljamo o vrstama kvasaca, načinima i tehnikama upravljanja procesom fermentacije i svemu što je vezano za fermentaciju piva.
