Pjena

[pivska mušica]

RE: Pjena

problem je u tome što se nedostatak pjene na pivu ne može riješiti jednim potezom, jer dobra pjena je rezultat cjelokupnog procesa. ja sam na nekoliko piva imao tako nevjerovatne pjene da ni sam nisam mogao vjerovati, dok su mi na ostalim pivima pjene sasvim solidne i stvarno nemam zamjerki. ali konkretno moj scottish ale i moj saison su imali takvu pjenu da je to stvarno bilo nevjerovatno. kao pjena za brijanje

konkretno, svi ti recepti su sadržavali neke žitarice bogate proteinima, scottish ale je imao ječmene pahuljice u receptu, a saison pšenične. scottish ale sam radio tako što sam karamelizirao dio sladovine pa je to ispalo stvarno odlično pivo.

osim tih proteinima bogatih žitarica i hmelj je bitan, kao i fermentacija, kako je djulba rekao. underpitching može dovesti do jako slabe pjene. ja sam također primjetio da sam uvijek sa pjenom imao probleme samo na tamnim pivima koja su sadržavala dosta prženih sladova.

što se underpitchinga tiče na idućim slikama je pivo rađeno po potpuno istom receptu, samo je u lijevoj čaši underpitch, a u desnoj optimally pitched - vidite razliku u pjeni iu lacingu!





također proteinska pauza je dobra i korisna, ali ako predugo traje može imati kontra-efekt, odnosno možete uništiti i one proteine koji su bitni za pjenu i time potpuno uništiti pjenu u pivu. ne bi trebala trajati duže od nekih 20-25 minuta, a podizanje temperature sa proteinske na saharifikacijsku pauzu mora biti jako brzo jer enzimi proteaze koji rade na proteinskoj pauzi do 55°C rade i na višim temperaturama (samo slabije) tako da ako zagrijavate mash tako što ga doslovno podgrijavate ispod sa plinom ili strujom, onda računajte da ranije počnete podgrijavati, ali idealna opcija je automatsko dizanje temperature na saharifikacijsku pauzu dodavanjem određene količine vode zagrijane na 100°C.

treća jako bitna stvar - jedna kap masnoće biljnog ili životinjskog porijekla, znači doslovno, masnoća samo u tragovima u fermentoru ili bilo kojem komadu opreme koji dolazi u kontakt s pivom, može potpuno uništiti pjenu u pivu.

četvrta stvar, osim ječmenih i pšeničnih pahuljica, postoje i posebni sladovi koji obogaćuju sladovinu/pivo proteinima srednje molekularne mase koji su potrebni za stvaranje pjene, a to su carapils, maltodextrin i slični sladovi i dovoljno je po jedna šaka ovih sladova da stvori dovoljno 'materijala' u pivu da bi se stvorila pjena.

i na kraju najveći problem je što sve ovo isključuje jedno drugo. znači ako niste ispoštovali pitching, čistoću i ostalo, ne vrijedi vam dodavati carapils ili ječmene pahuljice. kompletan proces mora biti po ps-u.....