RE: Sarajevska voda - analiza
Iz gore prikazane tabele očigledno je da je naša voda poprilično tvrda i da ima dosta otopljenih minerala, što se i vidi po lončićima za kuhanje vode i po kuhalima za vodu gdje se jako brzo formiraju naslage kalcij-karbonata u narodu poznate kao 'sedra'.
To znači da voda sadrži dosta bikarbonata koji su alkalni i koji povećavaju pH vrijednost vode (čine je više bazičnom/alkalnom) što nikako nije dobro za proces ukomljavanja, enzimske reakcije, viskoznost sladovine i još mnogo karakteristika sladovine i konačnog proizvoda piva. pH vrijednost komine bi trebala biti u rasponu od 5,2 do 5,6 a s ovakvom vodom i običnim, baznim, pilsnerskim sladom, pH se penje dosta visoko i može imati negativne efekte na konačno pivo, okuse, mirise i ostale karakteristike, kao i proces fermentacije.
Dobra stvar je da tamni sladovi sami po sebi imaju poprilično nizak pH, odnosno kiseli su sami po sebi, pa je naša voda daleko pogodnija za tamna piva, nego za svijetla, jer dodavanjem tamnih sladova automatski do određene mjere spuštamo pH vrijednost komine, odnosno zakiseljavamo je.
Ipak, koristeći kalkulator koji sam opisao u ljepljivoj temi na ovom forumu, može se s popriličnom preciznošću utvrditi pravi pH komine, a kupovinom kvalitetnog pH metra se može i potvrditi proračun tako da se izmjeri pH vrijednost na licu mjesta, prilikom ukomljavanja.
Ova voda za svijetla piva nije dobra i mora se razrijeđivati sa destiliranom vodom ili RO vodom i to u popriličnom dijelu (u nekim slučajevima čak i do 90%) onda se dodacima mineralnih soli - gipsa (CaSO4), kalcij-klorida (CaCl2) i gorke soli (MgSO4), te fosfornom ili mliječnom kiselinom sve može dovesti u savršene vrijednosti da bi se svi procesi odvijali kako treba.
Znam da ovo na prvu zvuči kao nešto što je baš komplikacija, ali zapravo je stvar vrlo jednostavna, samo morate shvatiti osnovne principe i morate shvatiti šta znači pH vrijednost i koje tvari su alkalne, a koje kisele.
