RE: Sarajevska voda - analiza
(29.12.2012, 06:49 )AleksandarV Wrote: Početne vrijednosti vode koriste se sa poznatim profilom vode ciljanog klona piva koje se želi napravit.
Na http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/ ima lijep kalkulator.
Dakle, s gore navedenim vrijednostima i izborom (Doublin dry stout) profila vode, dobije se količina određenih minerala koji se trebaju dodati ili oduzeti, kao bi ste imali približno sličnu vodu ili u granicama za navedenu vrstu piva.
Te bi se na 7 galon atrebalo dodati:
CaCO3 - 4,6 grama
CaSO4 - 2 grama
CaCl2 -0,2 grama
NaCl - 0,6 grama
Dodavanje krede (CaCO3) i kuhinjske soli (NaCl) se najčešće izbjegava jer su ovo alkalni elementi i povećavaju pH vrijednost komine (zapravo NaCl je neutralan i pH mu je 7 što je za naše potrebe još uvijek visoko i povećava pH vrijednost komine), a u pivarstvu je najčešće problem visok pH koji se nastoji sniziti u prihvatljivu vrijednost.
Za konačni proizvod daleko je važnija pH vrijednost komine, od samog mineralnog sastava vode, mada mineralni sastav vode ima također značajnog uticaja na okus piva, posebno percepciju gorčine/slatkoće. Dakle prvi korak je uskladiti pH vrijednost i dovesti je u vrijednost 5,2-5,6, koristeći neku od metoda zakiseljavanja (bilo fosfornom ili mliječnom kiselinom ili takozvanim acid maltom, odnosno već zakiseljenim sladom), a nakon toga po mogućnosti uskladiti i mineralni sastav.
Jedan od najvažnijih koncepata kod prilagođavanja mineralnog sastava vode za pivo je odnos klorida (Cl) i sulfata (SO4). Svaka voda koja sadržava više klorida od sulfata u konačnici će proizvesti pivo koje će se percipirati slađim, i obratno, višak sulfata u odnosu na kloride će stvoriti percepciju gorčeg piva. U oba ova slučaja bitno je naglasiti da će višak jednog u odnosu na drugi spoj stvoriti percepciju ugodne gorčine, odnosno slatkoće. Jako gorka piva kao što je na primjer američki India Pale Ale najčešće sadrže tri, četiri pa i pet puta veću količinu sulfata u odnosu na kloride u ppm, a upravo takva voda stvara jako gorko pivo (cca. 60-150 IBU jedinica) čija je gorčina podnošljiva i ugodna.
Za većinu svijetlih evropskih lagera, posebno onih koji su rađeni po uzoru na pilsner, koristi se vrlo meka voda, praktično bez minerala. Većina velikih pivara danas posjeduje filtere za reverznu osmozu kojima vodu kojom raspolaže potpuno oslobodi minerala, a potom dodacima kiselina i mineralnih soli kontroliše hemijski sastav vode i usklađuje ga sa potrebama za određeno pivo.
Najčešće korišteni i vrlo dobar, a u isto vrijeme jednostavan kalkulator je EZ water calculator za koji sam dao link u jednom od postova na ovom forumu. on izračunava i pH vrijednost, kao i mineralni sastav vode. a također on predviđa i unos sladova u receptu koji su isto jako bitni i imaju značajnog efekta na konačni pH komine.
