RE: Previse kvasca?
u pivu mora biti optimalna količina kvasca što znači da ga ne smije biti ni premalo, ni previše u trenutku kad se doda u sladovinu. razlog tome je taj što se kvasac množi prije početka i za vrijeme aktivne fermentacije i to diobom stanica (eng. budding), odnosno stručni naziv je mitoza. prilikom te diobe stvaraju se određeni spojevi koji doprinose okusu u pivu. ti spojevi zovu se esteri (između ostalih). ako je kvasca na početku premalo u pivu (to se zove under pitching) on će se množiti previše i stvorit će se previše estera što će uzrokovati jako "voćno" pivo, što najčešće nije poželjno. s druge strane, ako je kvasca na početku previše (to se zove over pitching), neće imati potrebe da se množi skoro nikako a time se neće stvoriti ni malo estera, što opet ne valja jer će pivo biti naizgled suho i vodenasto i bez karaktera.
recimo, dodavanjem novog piva na postojeći talog od kvasca se radi jedan ogroman over pitching, odnosno, tamo ima previše kvasca i to generalno nije dobro. osim estera koje sam naveo, koji neće biti proizvedeni u optimalnoj mjeri, drugi problem over pitchinga (dodavanja previše kvasca) je autoliza kvasca, odnosno prirodno odumiranje ćelija koje su se "umorile" u prethodnoj fermentaciji i praktično su mrtve kao i buduće odumiranje novih ćelija u novom pivu "koje neće imati šta da rade" jer je tamo jednostavno previše kvasca - kao takve daju specifičan i nepoželjan okus poslije u pivu.
kada kažem optimalna količina kvasca to je jednostavno broj stanica/ćelija po jednom mililitru sladovine. preporučena optimalna količina kvasca gornjeg vrenja za sladovine do 1.050 specifične gustoće je 6 miliona ćelija po mililitru sladovine, a za sladovine od 1.050 do 1.080 specifične gustoće je 12 miliona ćelija po mililitru sladovine.
za lager kvasce, odnosno kvasce donjeg vrenja, ovaj broj je daleko veći, ali to i nije tako važno jer ti radiš sa kvascima gornjeg vrenja.
što se tiče over pitchinga i under pitchinga ovo su neki problemi koji mogu nastati:
over pitching (dodano previše kvasca u sladovinu prije fermentacije)
- jako niska ili nikakva proizvodnja estera
- ekstremno brze fermentacije
- krajnji proizvod je "tanko" i vodenasto pivo
- autoliza kvasca odnosno odumiranje ćelija koje "nemaju šta raditi" i loši okusi u pivu vezani za autolizu
under pitching (dodano premalo kvasca u sladovinu prije fermentacije)
- prevelike količine diacetila (pisao sam o diacetilu na prethodnoj stranici)
- prevelike količine fusel alkohola (pisao sam i o tome)
- prevelike količine estera (jaki i skoro neugodne voćne arome)
- proizvodnja velikih koncentracija sumpora
- visoke završne gustoće (fermentacija se jednostavno zaustavi i pivo neće da prevrije iako još ima fermentabilnih šećera u sladovini)
- rizik za infekciju (kada je malo kvasca, to znači da druge bakterije i gljivice imaju prostora za razvoj u sladovini)
eto, nadam se da sam pomogao. ako još šta ne bude jasno, pitaj. što se tiče količine kvasca za 10 l sladovine, ja bih stavio pola vrećice. i zaboravio sam napomenuti da količina kvasca zavisi i od vrijednosti OG - za sve vrijednosti preko 1.065 bi trebalo dodavati više kvasca. mr malty je odličan kalkulator i on to sve fino izračuna.
