Ciscenje bakra (chiller)

[pivska mušica]

RE: Ciscenje bakra (chiller)

mnogo je razloga zašto se sladovina mora naglo ohladiti nakon kuhanja. nijedna komercijalna pivara, iako bi time uštedili masu novca, ipak ne radi no chill metodom. oni ipak imaju prehrambene tehnologe koji nešto znaju o pivu na mikrobiološkoj razini.

prije svega naglim hlađenjem nakon kuhanja sladovine stvara se takozvani hladni lom ili cold break čime dolazi do koagulacije i izdvajanja proteina iz sladovine što je jako bitno za izgled piva. naglim hlađenjem se 'zaključava' nivo gorčine i arome u pivu. ako se ostavi vrela sladovina preko noći doći će do dodatne utilizacije hmelja, odnosno takozvane isomerizacije alfa kiselina čime će pivo biti gorče nego je planirano, a arome koje smo planirali u pivu će određenim dijelom nestati.

također, naglim hlađenjem sladovine zaustavlja se kreiranje dimetil-sulfida (DMS-a) koji se smatra nepoželjnim u pivu i stvara okus i miris kuhanog povrća ili kukuruza. ovo je posebno bitno kod svijetlijih piva.

i naravno, zadnje, ali ništa manje važno - što prije ohladiš sladovinu i dodaš kvasac to više smanjuješ mogućnost kontaminacije bakterijama koje poslije mogu uzrokovati infekcije i ukiseljavanje piva.

e sad - neki ljudi rade no chill jer ima svoje prednosti da se manje energije i rada potroši, ali generalno puno je više razloga da se sladovina ohladi chillerom što brže i automatski doda kvasac.