RE: Raftastični cider
This post was last modified: 18.09.2015, 04:57 by raix.
vinobran nije zastita od oksidacije vec sluzi kao zastita od dejstva divljih kvasnica. divljaci, posto ih ima na vocu, u prisustvu vinobrana(koji u vodenom rastvoru prelazi u aktivni sumpor) postaju inaktivni.
sumpor ili vinobran se koristi u vinarstvu od kad postoji moderna tehnologija pravljenja vina.
ja ga dodajem u grozdje prilikom muljanja (10g na 100kg). Tako izmuljano grozdje nece otpoceti fermentaciju u narednih 12 sati, sumpor isparava te se njegova koncentracija smanjuje, taman je oko 12 sati portebno za maceraciju, onda dodajem kvasac.
poenta vinobrana je, bar koliko sam citao, u tome da inaktivira kvasnice. ali posto ih ima koliko hoces vrsta, i sve se nalaze bas na vocu, samo one kvasnice koje su prezivele taj tretman ce otpoceti fermentaciju. u vinarstvu takve kvasnice smatraju najpotentnijim za zdravu fermentaciju. tj. prezivece i visok sadrzaj alkohola te ce i zavrsiti fermentaciju do kraja.
ako pravim belo vino, posto je tehnika malo dugotrajnija jer zahteva muljanje grozdja, cedjenje sire, bistrenje sire preko noci (bentonitom), znaci vise od 12 sati, i tek onda dodavanje kvasca. tu treba staviti vise vinobrana.
ima vinarija koje ne dodaju selekcionisane kvasce u svoja vina. u osnovi, odaberu najzdravije grozdove par dana pre branja vinograda, tretiraju sa vinobranom i onda ostave na spontanu fermentaciju. ta pocetna kolicina im je starter za ostatak vinograda. ovo daje dobre rezultate, ali variraju iz godine u godinu. tj ne zna se koja kvasnica je preovladala. kod selekcionisanih kvasaca, arome u vinu su konzistentne iz godine u godinu. jer koriste posebno odabrane klonove (nije GMO) celija kvasca, koji prave uvek iste fenole i estre.
sto se tice cidera, ja cu u moj dodati vinobran u toku cedjenja soka. a onda cu ga castiti kesicom nekog sampanj kvasca.
a sto se tice cedjenja soka veceras, pa kuvanja. mislim da ce ti krenuti fermentacija kvascima sa voca.
