Invertni sirup recept

[danny_boy]

Invertni sirup recept

Nakon bezuspjesne potrage za idealnim receptom za pravljenje invertnog secernog sirupa dosao sam do nekog mog omjera sirovina za postupak. Invertni sirup je smjesa jednakih količina glukoze i fruktoze nastala hidrolizom saharoze (običnog šećera). Po svom sastavu je najslicnija medu, pa se ovim postupkom prave i kopije meda. Postupak je jednostavan ali dugotrajan (traje do vise sati). U otopinu secera i vode dodaje se kiselina i zagrijava do temperature izmedju 113 i 154 stepeni. Temperatura ne smije preci 154 da secer ne izgori. Sto manje temperature sporije se boja dobija, a sto vece brze. Sa bojom se dobijaju i odredjeni okusi, od limuna pa do karamele itd...

Omjeri za moj postupak:

1kg secera
430ml vode (bez klora, najbolje RO)
1.2ml Mlijecne kiseline 80%
2gr Sode Bikarbone

Pomijesati secer i vodu i mlijecnu kiselinu, pH takve otopine ce biti oko 2.2. Sto kiselija sredina brza konverzija. Medjutim, ne treba pretjerivati sa kiselinom jer nizak pH se kasnije mora neutralizirati sa Sodom bikarbonom.

Nakon sto se pomijesaju sastojci iz prethodnog pasusa zagrijavati od min 113 stepeni pa do 154. Po nekim izvorima potrebno je najmanje 30min na ovim temperaturama da se izvrsi konverzija. Ja na peci imam 9 nivoa zagrijavanja i vodim racuna kada temp dostigne 113 da postepeno dizem temperaturu do nekih 152 u periodu od 1h do 2h u zavisnosti koju boju/okuse smjese zelim postici. Na internetu kruze informacije da se dodaje u smjesu hladna voda ako se pregrije. Kod mene nije bilo potrebe niti jednom da dodajem vodu jer se sve moze kontrolisati podesavanjem nivoa grijanja. Naknadno dodavanje vode treba izbjegavati.

Nakon sto smjesa dobije odgovarajucu teksturu skinem sa peci i ohladim do nekih 98 stepeni i lagano dodajem oko 350ml do 400ml prethodno prokuhane vrele vode. Kada dobijem smjesu odgovarajuce koezistencije dodam 2gr Sode Bikarbone koja pH smjese sa 2.2 dize na 5.2. Tako se neutralise kiselost a jako pojacava dojam slatkoce.

Zagrijem tegle u rerni i u tako vrele sipam vrelu smjesu. Poklopce ostavim nezavrnute do kraja dok se tegle malo ne ohlade i nakon toga zavrnem.

Smjesa kada se dobro ukuha jako lici na pekmez sa fantasticnim okusom.

Jedva cekam da ovo testiram i da vidim kako se ponasa u pivu.

Ispod je data koja slika kako to izgleda prilikom pripreme i po dovrsetku.