Proteinska pauza

[pivska mušica]

RE: Mash tun

njemačka pivarska škola podrazumijeva tradicionalno kuhanje trostrukom dekokcijom. to je stoljetna tradicija. ipak, u dosta literature se upravo raspravljalo o njemačkim sladovima i o potrebi i svrsi dekokcije sa današnjim, modernim sladovima.

tako imaš njemačke pivare koje su sa dekokcije prešli na single infusion zato jer su današnji sladovi, uključujući i taj njemački pilsner, čak i previše modificirani. to znači da protein restom, odnosno pauzom na cca. 55°C dolazi do reakcije u kojoj enzimi proteaze i peptidaze razbijaju već dovoljno razbijene proteine čime im smanjuju masu i time se narušava stabilnost pjene, jer dobra pjena dosta zavisi od količine tih proteina srednje mase.

ipak, dekokcija kao takva nema samo svrhu da aktivira pojedine enzime u raznim pauzama, nego ima i drugu svrhu, a to je karamelizacija sladovine, pa zato dekokciju nije lose odraditi, ali ne mora biti bas trostruka.

uglavnom, ako imaš specifikaciju slada koji ćeš koristiti (pretpostavljam da koristiš ovaj od Oldbridža, Bestmalz), postoji jedna od stavki u specifikaciji koja se zove Kolbachov broj/index ili SNR index. Sladovi koji imaju ovu veličinu u rasponu 36-45% predviđeni su za takozvani single infusion i takvim sladovima proteinska pauza čak može i štetiti, posebno ako se radi predugo i na preniskoj temperaturi (recimo ako ti padne temp za vrijeme pauze sa 55° na 52° iz bilo kojeg razloga)

postoje sladovi koji su namjerno podmodificirani, ali to je već stvar tradicije. tu spada moravski pilsner i on mora proći kroz cijeli dekokcijski proces.

p.s

evo sad nađoh specifikaciju Bestmalz Pilsnerskog slada koji prodaje Oldbridz



evo ovdje se vidi da kolbachov broj ne pada ispod 36% što znači da sa ovim sladom proteinska pauza nije nikako potrebna