Belgian Candi Sugar - tutorial

[Shone]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

Ovo je dobro u koliko se pravi invertni šećer. Postoje mnogi tutorijali za to, ovo što je ovde napisano je dobro, sa par malih ispravki. Kiselina se dodaje da se šećer nebi zgrudvao već da bi se spuštanjem pH osigurala njegova viskuoznost tokom celog procesa. Invertni šećer sam pravio, sa mlečnom kiselinom koja je najbolja solucija, obzirom da ne dodaje kiselkast ukus, što se dobija dodavanjem limunske kiseline ( ceđenog limuna ) ili limuntusa. Kažu da je jako dobra varijanta za neka engleska piva.

@stera napisao

Ustvari Belgian candy i pivarski secer (inertni secer) su samo 2 slicne stvari.
Vidim sad da pivarski (beli) secer i belgian candy su ista stvar > sve do trenutka dok ne dodas limunsku kiselinu.
Cim dodas lim. kiselinu menja se boja.

Belgian candy, pivski šećer i invertni šećer su tri različite stvari.

@mange_tout napisao

limuntos stvara kiselu sredinu koja potpomaže enzimima inverziju šećera.

Nema enzima napisao si kako se konverzija vrši na temperaturai od 125 do 135C 20 do 30min, daljim zagrevanjem na temperaturi od 135 do 145 se može dobiti malo na ukusu ,ali se uglavnom radi o promeni ugla molekula glukoze i fruktoze što šećeru daje različitu boju. Isto se može dobiti i na temperaturi konverzije u određenom vremenskom roku koji si ti lepo prikazao. Međutim da bi se sa šećerom postigli oni ukusi koji su potrebni Belgijskim pivima potrebno je nešto malo drugačije.

Ono što su ljudi uspeli do sada da urade u kućnoj varijanti nije Belgian candy šećer.
Ali postoje recepti koji su mu veoma blizu, na primer jako dobra varijanta se može dobiti dodavanjem male količine pivskog šećera DME ( Dry Malt Extract ) da bi se obezbedilo stvaranje melanoidina reakcijom između amino kiselina i šećera u procesu koji se naziva Maillard reaction. Pored DME , posle završene temperaturne hidrolize od 125 do 135C u trajanju od 30 min ( bez enzima u tom opsegu se saharoza raspada na glukozu i fruktozu ), dodati krečnu vodu istu onu koji su dodavale naše bake prilikom pravljenja slatka od šljiva, jagoda ili kajsija. Nakon dodavanja krečne vode, održavati temperturu između 135 i 145C, kako bi se izvršila pomenuta reakcija, a u šećeru stvorili svi oni voćni, karamelni ili čokoladni ukusi. Sa dodavanjem krečne vode treba biti oprezan, jer ti poželjni ukusi mogu preći u jako neprijatne mineralne ukuse ( iz tog razloga se i koristi demineralizovana voda ), promena boje prilikom dodavanja je gotovo trenutna.
Još bolji rezultati se postižu kada se u sve doda, DAP diamonijum fosfat što je u suštini hrana za kvasce i imaju ga vinske radnje. U koliko baš želite da se poigrate ukusima dodajte i malu količinu melase. Kada bi pitali Belgijance da li je bilo šta od ovog njihov šećer, ponosno bi odgovorili da nije, verujem da su u pravu, ali isto tako verujem da se pomoću ovako dobijenog šećera može napraviti vrhunsko pivo.

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

Ovo je dobro u koliko se pravi invertni šećer. Postoje mnogi tutorijali za to, ovo što je ovde napisano je dobro, sa par malih ispravki. Kiselina se dodaje da se šećer nebi zgrudvao već da bi se spuštanjem pH osigurala njegova viskuoznost tokom celog procesa. Invertni šećer sam pravio, sa mlečnom kiselinom koja je najbolja solucija, obzirom da ne dodaje kiselkast ukus, što se dobija dodavanjem limunske kiseline ( ceđenog limuna ) ili limuntusa. Kažu da je jako dobra varijanta za neka engleska piva.

@stera napisao

Ustvari Belgian candy i pivarski secer (inertni secer) su samo 2 slicne stvari.
Vidim sad da pivarski (beli) secer i belgian candy su ista stvar > sve do trenutka dok ne dodas limunsku kiselinu.
Cim dodas lim. kiselinu menja se boja.

Belgian candy, pivski šećer i invertni šećer su tri različite stvari.

@mange_tout napisao

limuntos stvara kiselu sredinu koja potpomaže enzimima inverziju šećera.

Nema enzima napisao si kako se konverzija vrši na temperaturai od 125 do 135C 20 do 30min, daljim zagrevanjem na temperaturi od 135 do 145 se može dobiti malo na ukusu ,ali se uglavnom radi o promeni ugla molekula glukoze i fruktoze što šećeru daje različitu boju. Isto se može dobiti i na temperaturi konverzije u određenom vremenskom roku koji si ti lepo prikazao. Međutim da bi se sa šećerom postigli oni ukusi koji su potrebni Belgijskim pivima potrebno je nešto malo drugačije.

Ono što su ljudi uspeli do sada da urade u kućnoj varijanti nije Belgian candy šećer.
Ali postoje recepti koji su mu veoma blizu, na primer jako dobra varijanta se može dobiti dodavanjem male količine pivskog šećera DME ( Dry Malt Extract ) da bi se obezbedilo stvaranje melanoidina reakcijom između amino kiselina i šećera u procesu koji se naziva Maillard reaction. Pored DME , posle završene temperaturne hidrolize od 125 do 135C u trajanju od 30 min ( bez enzima u tom opsegu se saharoza raspada na glukozu i fruktozu ), dodati krečnu vodu istu onu koji su dodavale naše bake prilikom pravljenja slatka od šljiva, jagoda ili kajsija. Nakon dodavanja krečne vode, održavati temperturu između 135 i 145C, kako bi se izvršila pomenuta reakcija, a u šećeru stvorili svi oni voćni, karamelni ili čokoladni ukusi. Sa dodavanjem krečne vode treba biti oprezan, jer ti poželjni ukusi mogu preći u jako neprijatne mineralne ukuse ( iz tog razloga se i koristi demineralizovana voda ), promena boje prilikom dodavanja je gotovo trenutna.
Još bolji rezultati se postižu kada se u sve doda, DAP diamonijum fosfat što je u suštini hrana za kvasce i imaju ga vinske radnje. U koliko baš želite da se poigrate ukusima dodajte i malu količinu melase. Kada bi pitali Belgijance da li je bilo šta od ovog njihov šećer, ponosno bi odgovorili da nije, verujem da su u pravu, ali isto tako verujem da se pomoću ovako dobijenog šećera može napraviti vrhunsko pivo.

sve ovo stoji što si napisao i sve se ovo može naći na internetu. ovo je neka najjednostavnija varijanta. to sa osiguravanje kisele sredine sam isto pročitao, nisam ništa izmišljao i nisam pisao niti ulazio dublje u proces.

[Shone]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

@mange_tout napisao

sve ovo stoji što si napisao i sve se ovo može naći na internetu. ovo je neka najjednostavnija varijanta. to sa osiguravanje kisele sredine sam isto pročitao, nisam ništa izmišljao i nisam pisao niti ulazio dublje u proces.

Naravno samo kažem da je u ovo recept za invertni šećer, koji je u principu bliži šećernom kuleru koji pivare koriste kako bi postigle određenu boju piva. Invertnim šećerom se sem povećanja udela alkohola, može jako malo postići na polju ukusa u pivu. Osim ako nije u pitanju dejstvo kvasca i većoj količlina šećera, prilikom čega kvasci proizvode veću količinu estera i fenola. Naravno postoje i kontra argumenti kada su u pitanju Belgijanci sa njihovim candy šećerom, koji je sada bum u kućnoj izradi piva. Skoro sam slušao jednu emisiju u kojoj se razgovaralo o toj vrst pivskog začina. Pa je pomenuta i firma koja se bavi proizvodnjom najpopularnijeg, u njoj se pominje i tehnolog koji kaže da se za takvu vrstu šećera mora voditi strogo kontrolisan proces, i potrebni su sudovi u kojima su drugačiji pritisci. Kako čovek tvrdi jedino se tako može dobiti taj šećer, e sad ja bih voleo da mi neko od njih odgovori kako su te procese kontrolisali popovi iz manastira pre 150 godina?

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

@mange_tout napisao

sve ovo stoji što si napisao i sve se ovo može naći na internetu. ovo je neka najjednostavnija varijanta. to sa osiguravanje kisele sredine sam isto pročitao, nisam ništa izmišljao i nisam pisao niti ulazio dublje u proces.

Naravno samo kažem da je u ovo recept za invertni šećer, koji je u principu bliži šećernom kuleru koji pivare koriste kako bi postigle određenu boju piva. Invertnim šećerom se sem povećanja udela alkohola, može jako malo postići na polju ukusa u pivu. Osim ako nije u pitanju dejstvo kvasca i većoj količlina šećera, prilikom čega kvasci proizvode veću količinu estera i fenola. Naravno postoje i kontra argumenti kada su u pitanju Belgijanci sa njihovim candy šećerom, koji je sada bum u kućnoj izradi piva. Skoro sam slušao jednu emisiju u kojoj se razgovaralo o toj vrst pivskog začina. Pa je pomenuta i firma koja se bavi proizvodnjom najpopularnijeg, u njoj se pominje i tehnolog koji kaže da se za takvu vrstu šećera mora voditi strogo kontrolisan proces, i potrebni su sudovi u kojima su drugačiji pritisci. Kako čovek tvrdi jedino se tako može dobiti taj šećer, e sad ja bih voleo da mi neko od njih odgovori kako su te procese kontrolisali popovi iz manastira pre 150 godina?

da, baš se to pitanje postavlja, kako su to radili prije 150 godina. i ova svijetla varijanta i ne ostavlja nikakve okuse, bar sam tako čitao iskoristit ću ga u narednom pivu pa ćemo viditi šta će se desiti.

[Shone]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

Druže, ja sam u svoju poslednju turu Belgian Blonda radio sa običnim smeđim šećerom, nisam hteo da uplićem začine, pošto sam želeo da vidim kakva će baza ispasti, temperarturom fermentacije sam postigao da se kvasac upiški u gaće konzumirajući taj isti šećer. Pivo je ispalo veoma dobro, potrebno je da odleži sada na malo nižim temperaturama. A sledeća tura istog piva imaće od začina ono što ja veoma dobro prepoznajem i pivo će biti ala chouffe.

   

[Vuk]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

A kad se koristi ovaj candy šećer?

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

A kad se koristi ovaj candy šećer?

obično se dodaje u boil zadnjih 10 minuta.

[Vuk]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

A koja je svrha, samo zbog boje ili se i procenat alkohola poveća?

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

A koja je svrha, samo zbog boje ili se i procenat alkohola poveća?

da, za aromu, okus, povećanje alkohola. ukratko je napisano u prvom postu na ovoj temi.

[pivska mušica]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

I mislim da si izostavio skoro najvazniju stvar - isušivanje piva, a ta suhoca je upravo karakteristika belgijskih ejlova. Duvel na primjer koristi citavih 20% obicnog bijelog secera i 80% pilsnerskog slada a pivo im je fantazija. Upravo ta suhoca od secera mu daje ono sto ga cini posebnim. Ipak, ja u svojim pivima nikad ne bih presao nekih 10%.

[mange_tout!]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

I mislim da si izostavio skoro najvazniju stvar - isušivanje piva, a ta suhoca je upravo karakteristika belgijskih ejlova. Duvel na primjer koristi citavih 20% obicnog bijelog secera i 80% pilsnerskog slada a pivo im je fantazija. Upravo ta suhoca od secera mu daje ono sto ga cini posebnim. Ipak, ja u svojim pivima nikad ne bih presao nekih 10%.

naveo sam u prvom postu na temi samo mi je @uzvrnd bio malo lijen pa nije pročitao

[p.Ivo]

RE: Belgian Candi Sugar - tutorial

samo da kratko pita moze li se koristiti secer iz ove secerane darka sarica ?