ukomljavanje po germanima

[zlimfur]

ukomljavanje po germanima

pozdrav svima,

pomalo sam zbunjen glede ukomljavanja, jer se u svim "nasim" receptima pominje to ukomljavanje od ca. 60 minuta na temperaturi od oko 65°C..

LM, na svim forumima sa njemackog govornog podrucja, ukomljavanje rade na nekoliko "stepenica":

"..mljeveni slad pomijesati sa 15 litara vode temperature 40°C, poslije toga kominu zagrijati na 50°C i temperaturu drzati od 15 do 20 minuta. Poslije toga zagrijati do 63°C i tako drzati 30ak minuta. potom grijati do 72°C i poslije 30ak minuta je ukomljavanje zavrseno. Zagrijati na 78°C i poceti sa cijedjenjem.."

kontam da je puno komplikovanije. pitanje je samo da li ovo ima nekih prednosti u odnosu na ovo "nase" standardno ukomljavanje?

[pivska mušica]

RE: ukomljavanje po germanima

mislim da smo više puta pisali o tome pa jos malo pretrazi forum. njemci tradicionalno stoljecima rade dekokciju ili step mash. pilsner piva i njemački lageri većinom se tako rade. sa kvalitetnim visoko modificiranim sladovima koji imaju visoku diastatsku snagu, većina posla je već odrađena u samoj sladari, tako da je dovoljna jedna infuzija na temperaturi saharifikacije i mash out, osim u nekim slučajevima kad se želi acid restom spustiti pH komine, ili proteinskom pauzom uticati na strukturu proteina u pivu. ako ćeš raditi ale piva (osim mozda pšeničnih) dovoljan ti je single infusion, a s obzirom da još nisi ni prvo pivo skuhao ako se ne varam, pusti se toga sad... za sad gledaj da radiš najjednostavnijim metodama.

[mange_tout!]

RE: ukomljavanje po germanima

pozdrav svima,

pomalo sam zbunjen glede ukomljavanja, jer se u svim "nasim" receptima pominje to ukomljavanje od ca. 60 minuta na temperaturi od oko 65°C..

LM, na svim forumima sa njemackog govornog podrucja, ukomljavanje rade na nekoliko "stepenica":

"..mljeveni slad pomijesati sa 15 litara vode temperature 40°C, poslije toga kominu zagrijati na 50°C i temperaturu drzati od 15 do 20 minuta. Poslije toga zagrijati do 63°C i tako drzati 30ak minuta. potom grijati do 72°C i poslije 30ak minuta je ukomljavanje zavrseno. Zagrijati na 78°C i poceti sa cijedjenjem.."

kontam da je puno komplikovanije. pitanje je samo da li ovo ima nekih prednosti u odnosu na ovo "nase" standardno ukomljavanje?

ovo što si naveo su sve pauze, odnosno tzv. rest-ovi. a to su redom:

40-45°C acid rest, 50-55°C protein rest, 63°C saharifikacijia, odnosno ovo naše standardno ukomljavanje, 72°C mash out i oko 75-78°C ispiranje. ovakav redosljed ukomljavanja je tipičan za pšenična, a koja su veoma zastupljena u njemačkoj proizvodnji, piva. ovakvo slično ukomljavanje smo mi radili neki dan kada smo kuhali hefe weizen.

[zlimfur]

RE: ukomljavanje po germanima

zahvaljujem..

[AleksandarV]

ukomljavanje po germanima

Samo ga jednom ukomi na temperaturi koja ti treba za light, medium ili full body. Ovisno o stilu koji radiš. I isperi po preporukama iz programa za pivarstvo. Što Mušica kaže. Moderni bazni sladovi imaju dovoljno enzima da razgrade sav šećer.


Sent from my iPad using Tapatalk

[dzionik]

RE: ukomljavanje po germanima

Ja uvek radim step mash, pa nije to toliko komplikovano...po Papazianovim receptima. Uvek imam neke 'egzotične' domaće sladove pa računam da je sigurnije. Uglavnom od 52 stepena pa na dalje.