Mostarski sir

[mange_tout!]

Mostarski sir

evo pokušao sam napraviti mozzarella sir. nisam postigao ono što sam trebao, ali sir je odličan okusom. okusom više liči na sir rakitno nego na mozzarellu izgled neću ni komentarisati uglavnom mislim da znam gdje sam pogriješio i nadam se da će me ispraviti forumaši koji imaju više iskustva sa sirom.

sir sam pravio od svježeg (3 l) domaćeg mlijeka. prvo sam ga pasterizovao 5-6 minuta na 90°C. ovo mi je savjetovao @zis, pa sam tako i uradio. bio sam na početku nesiguran, ali kada sam malo istražio shvatio sam da je ovakva pasterizacija mlijeka i više nego dovoljna. naime, postoje dvije pasterizacije niska (30 minuta na 63°C) i visoka (15 sekundi na 72°C), tako da je ova moja i više nego dovoljna. prilikom pasterizacije miješao sam mlijeko što češće, skoro pa stalno. nakon pasterizacije, pokušao sam ohladiti što brže. pri temperaturi od 28°C ubacio sam malu kašiku limuntosa i dobro promješao. poslije toga pri temperaturi 35°C stavio sam oko 3 ml sirila, s obzirom da sam koristio 3 l mlijeka. smatrao sam da je to dovoljno za ovu količinu. nakon toga skinuo mlijeko sa vatre i ostavio da se zgruša. to je trajalo otprilike 30 min. izrezao sam gruš na kockice i stavio ga u dževđir sa gazom. dosta dugo se ocjeđivala surutka, vjerovatno zbog toga što je gaza bila dupla. mislim da je ovo prva greška. u međuvremenu sam zagrijao 1,5 l vode na 78-80°C, a u to usuo 20 g soli. u ovu vodu istresao gruš i odmah (mislim da je ovo isto još jedna greška) pravio grudve sira, te ih ubacivao u hladnu vodu. ustvari, preskočio sam čitav jedan proces, tj. razvlačenje. bilo mi prevruće, pa sam zbog toga odustao zbog toga mi je sir ispao neugledan, ali eto nije loš za pojesti

dakle, da ponovim ono što mislim da je greška i što ću sljedeći put bolje odraditi.

1. mislim da sam trebao staviti jednostruku gazu, kako bi se surutka brže ocijedila.
2. da li sam trebao manju količinu slane vode napraviti? možda je 1,5 l previše. isto tako trebao sam više soli staviti, ali to je više stvar ukusa.
3. razvlačenje - bilo mi je prevruće, i to kroz četvere rukavice. sljedeći put ću stisnuti zube

to je ono što sam primjetio. ako ima neko još ko je upratio neki nedostatak neka napiše.

evo i par slika:

sirovine



isjekao sam na kockice 2x2 cm





cijeđenje



i na kraju sirne loptice nije mozzarella, ali sir kao sir može proći

[AleksandarV]

RE: Mostarski sir

Ima za meze uz pivo.
Svakak čast.

[mange_tout!]

RE: Mostarski sir

vrlo brzo ću imati drugi pokušaj, pa valjda će biti bolji. ma može u neka doba i za meze

[elektropionir]

RE: Mostarski sir

ovo razvlačenje najbolje ide sa mikserom i to onim nastavcima za tijesto. tako Zis reče. i nema opeklina

[mange_tout!]

RE: Mostarski sir

ovo razvlačenje najbolje ide sa mikserom i to onim nastavcima za tijesto. tako Zis reče. i nema opeklina

a koju količinu si slane vode napravio?

[elektropionir]

RE: Mostarski sir

Pih ne sjecam se nisam odavno radio, ali mislim da to nije toliko bitno.
Svakako trebas sir drzati par minuta u toj vodi. Koliko vode treba da prekrije?
Sir dosta zavisi od kvalitete mlijeka. Nedavno je Dino radio sir ali od mlijeka iz kese.
Nije bilo standardno koje uzima nego neko drugo.
Malo mu se raspadao pa ga je zalio maslinovim uljem i popravio stvar
Ja sam radio sa mlijekom sa pijace, tj. domacim mlijekom. Nisam ga nikad pasterizirao. I uvijek je bio dobar. Pokusat cu iduce sa pasterizacijom.
Nedavno mi je @Zis rekao za ovo sa mikserom i mijesanjem. To cu za vikend probati ja mislim
Uglavnom, nema predaje

[mange_tout!]

RE: Mostarski sir

ma kakva predaja i u mene je domaće mlijeko bilo. mislim da se mora pasterizovati radi bolesti (npr. bruceloza). jeste da se time šteti proteinima i korisnim mikroorganizmima, ali meni ne pada na pamet da koristim svježe kravlje mlijeko nepasterizovano.

dakle, stavim u slanu vodu, ostaxim tako par minuta i onda prebacim u drugu posudu pa razvlačim mikserom?

[AleksandarV]

RE: Mostarski sir

Mlijeko uvijek pasterizujte. Osim ako sigurno znate da je krava zdrava.

Posmatranje vrenjače opušta.

[elektropionir]

RE: Mostarski sir

A eto ja ga nisam pasterizovao, a drugi put def hocu.

A sto se tice slane vode, sir se samo prelije u zdjeli i minutu dvije tri pojma nemam i to je to
I onda na mijesanje.