RE: Vlašićki - Travnički sir
This post was last modified: 25.12.2012, 08:05 by zis.
Procitao sam dio knjige gdje se opisuje proizvodnja Travnickog sira, i nisam nasao recept nego cu pokusati izvuci iz cijelog opisa postupak:
Faze proizvodnje sira
1. Temperature sirenja.
Dovodjenje mlijeka na optimalnu temperaturu sirenja od 28°C-32°C je prva faza u proizvodnji sira. Ukoliko je mlijeko hladno mora se prije dodavanja sirila dovesti na odgovarajucu teperaturu pomocu grijanja jednog dijela mlijeka na visu teperaturu, a zatim mijesati sa ostalim mlijekom da se dobije zeljena temperatura.
2. Podsiravanje mlijeka.
Mlijeku, sa odgovarajucom temperaturom (28°C-32°C), dodaje se sirilo u kolicini da grusanje traje od 60 do 90 minuta. U proizvodnji ovog sira veoma je znacajna pocetna temperatura mlijeka i odrzavanje temperature u toku djelovanja sirisnog enzima (sirila). Zato je neophodno utopljavanje posude za sirenje. Kvalitet sirnog grusa ocjenjujemo na nekoliko nacina, odmicanjem grusa od stijenki kazana, gdje stane treba da ostanu ciste ili kada se prstom proba grus na njemu ne smiju da ostanu djelici sirne mase. Kod rezanja grusa rubovi moraju biti cvrsti i da se ne stvara mnogo sitnih cestica.
Obrada grusa.
Kada grus postigne odredjenu cvrstinu gornji sloj grusa treba okrenuti sirarskom (
) kasikom, da bi se izjenacila toplota sirne mase i izdvojena masnoca na povrsini grusa. Zatim se grus razreze na velike kocke, velicine oko 10 do 12 cm. Grus se ostavi da miruje, dok se ne pojavi surutka, koja mora imati zeleno-zutu boju. Ako je surutka bjelicasta, grus nije dovoljno cvrst i produzava se ova faza sirenja.
Cijedjenje.
Dalja obrada se vrsi prebacivanjem grusa u ciste platnene kese. Vadjenje se radi sirarskom kasikom, sloj po sloj, ravnomjerno. Prenosenje grusa mora teci lagano, da bi ravnomjerno oticala surutka ida se ne stvore "surutkina gnijezda". Cijedjenje Travnickog sira je bez pritiska, pod vlastitiom tezinom. Za vrijeme sipanja grusa povremeno pomoci oticanje sirutke laganim odizanjem stranica sirne kese, da bi se sprijecilo formiranje kore, koja onemogucava oticanje surutke. Kontrolisati oticanje surutke sve dok se ne formira sirna gruda bez zaostale surutke,na povrsini sira. Formiranje okrugle forme sira, postize se podvezivanjem sirne lopte i ostavlja se sir da se postepeno ocijedi u periodu 6-8 sati. Duzina cijedjenja zavisi od temperature grusa i nacina cijedjenja. Za vrijeme toplog vremena duzina cijedjenja je kraca, a grus treba da je njezniji i obratno. U procesu cijedjenja ne vrsi se pritisak na grudu, ne ubrzava cijedjnje da se ne dobije suvise suho sirno tijesto.
Rezanje sirnog tijesta
Poslije zavrsenog cijedjenja, sirna kesa se skida, a sir se reze u kriske Sirna gruda se prvo razreze na polovinu, a svaka polovina na tri jednaka dijela.Na stolu izrezane kriske stoje od 30 do 60 minuta, da se izdvoji zaostala surutka.
Slaganje sira u ambalazu i soljenje
Poslije stajanja na stolu, sir se slaze u kace ili drugu posudu, lagano bez nabijaja, ali treba nastojati da ne ostane praznina izmedju kriski. Svaki sloj sira se soli sa cistom soli. Optimalna kolicina soli je oko 5% od tezine slozenog sira. Ako je sir suvise mekan ili sa vecim brojem rupica, kolicina soli se moze povecati do 7%, jer je so dobar konzervans i oduzima suvisnu surutku. Salamura koja se pravi za dolijevanje u toku zrenja sire treba da sadrzi 10% do 15% soli. Preporucuje se da se so sa vodom prokuha i ohladi prije dodavanja siru.
Zrenje sira.
Sirevi ovog tipa treba da zriju u slanoj surutki ili salamuri. U toku zrenja postize se kvalitet i specificne karakteristike ovog sira. Zrenje se najbolje odvija na temperaturi d 13°C-15°C. Odstupanja od tih temperatura mogu uticati na pojavu gresaka u kvaliteti sira. Intezivno zrenje traje od 1 do 2 mjeseca sto zavisi od temperaturnih uslova. U toku zrenja sir se njeguje i cisti. Ciscenje povrsine sira se u prvom periodu vrsi 1 do 2 puta sedmicno, kasnije jedanput u 10 do 20 dana.Poslije zavrsenog intezivnog zrenja od 30 do 60 dana, sir treba da se sladisti u hladnim prostorijama na temperaturi od 6°C do 8°C.
Za 1 kilogram svjezeg sira trosi se oko 3 do 3,5 litara ovcijeg mlijeka.
Za 1 kilogram zrelog sira obracun je oko 4 do 4,7 litara ovcijeg mlijeka.
Nadam se da sam pomogao oko recepture za pravljenje Vlasickog sira, moguce je koristiti jednak omjer kravljeg i ovcijeg mlijeka, mada se u originalu koristi samo ovcije mlijeko.
![[Image: tn_DSC05718.jpg]](http://www.montenegro-canada.com/i/slike5/tn_DSC05718.jpg)
sad samo treba naći neku mljekaricu sa ovcama 
