Dekokcija

[pivska mušica]

Dekokcija

Nemamo na forumu temu o dekokciji, pa evo da je pokrenem. Upravo sam usred ukomljavanja, radim trostruku dekokciju.

Za one koji ne znaju, dekokcija je metoda ukomljavanja kojom se rade restovi (acid, protein, saccharification, mash out itd.), ali ne na nacin da se komina direktno dogrijava ili da se dodaju odredjene kolicine vruce vode, nego na nacin da se vadi odredjena porcija komine, i kuha odredjeno vrijeme, pa se ponovo vraca na temperaturi od 100C kako bi se temperatura u mash tunu digla na naredni rest.

Nekad je bila neizbjezna zbog lose modificiranih sladova, pa je kuhanje dodatno oslobadjalo molekule skroba da bi im enzimi mogli pristupiti. Danas su sladovi dovoljno modificirani i samo uzimajuci to u obzir, od dekokcije nema neke svrhe jer imamo punu konverziju.

Ali dekokcija ima i drugu prednost, a to je pojacavanje okusa i mirisa slada, jer se kuha najgusci dio komine, pa osim maillardove reakcije, samo zrnevlje i ljuske pri kuhanju otpustaju okuse u sladovinu, odnosno pivo.

U principu jako je jednostavno izracunati kolike kolicine dekokcije treba vaditi da bi se pogodile temperature, ali na ovaj nacin se produzava kuhanja za sigurno 2 ili 3 sata i jako je naporno.

Sto se izracunavanja tice, ja sam koristio formule Kaia Throestera.

Dvije stvari je potrebno izracunati:

1. Zapreminu ukupnog masha
2. Kolicinu masha koji je potreban da bi se temperatura komine digla na naredni rest.

Formula za zapreminu masha:

Vmash=masa slada (R+0.68 l/kg)

R=water to grain ratio

Ja sam radio sa 6.24 kg slada i water to grain ratiom od 3.5l/kg, pa je zapremina mog masha bila po formuli:

Vmash=6.24(3.5+0.68) = 26.08l

Nakon sto imamo podatak o zapremini masha, imamo input za sljedecu formulu, a to je volumen potrebne dekokcije da bi se sa jedne temperature podigli na drugu u mash tunu.

Formula je sljedeca:

DecV=Vmash *(Tciljna-Tpocetna)/(Tboil-Tpocetna) + 20%

U mom slucaju za trecu dekokciju na primjer dizem sa 65 na 75C, pa to izgleda ovako:

DecV=26*(75-65)/(100-65)+ 20% = 26*(10/35)+20% = 26*0.285+20% =8.9l

Na ovaj nacin pogodio sam sve kako sam i planirao, pa eto ako neko bude uskoro radio, da imamo na forumu malu pomoc za dekokciju, a i temu da se ovdje moze o tome raspravljati ako bude potrebe.

[Stane]

RE: Dekokcija

Ja sutra radim dekokciju po prvi puta po smjernicama i po receptu (Weizen) velikog majstora Das Biera, valjda će ispasti bar približno njegovom sa Bune ako ne ispadne dobro on krivac je krivac

[ale ale]

RE: Dekokcija

Odlican post, trebace.
Samo da kazem da ja preporucujem da se Kai cita

[pivska mušica]

RE: Dekokcija

Ma Kai je bas spojio nauku i teoriju sa praksom i super je sto za svako objasnjenje uvijek uzima u obzir homebrewing uslove. Covjek je legenda. Nekoliko puta sam s njim komunicirao i uvijek je spreman da pomogne. I od mene isto preporuka da svi citaju njegov blog.

[raix]

RE: Dekokcija

Treba samo naglasiti da se uvek vadi najgusci deo komine za dekokciju i taj deo se kuva pa vraca u ostatak komine da se digne temperatura.
Jednom sam se zezao sa dekokcijom, al taj momenat nisam znao, nego sam zagrevao i kuvao tecni deo. Ispalo je pivo, al nije to dekokcija.
@pivska musica
Da li bi mogao da objasnis da li je potrebno taj deo komine prvo potrebno zagrejati na temperaturu sledecg stepa npr 66 stepeni i drzati na toj temperaturi ili ne. Ili moze odma da se greje do kljucanja. I kada prokljuca, koliko dugo treba da kljuca pa da se vrati u glavnicu masha.

[Das Bier]

RE: Dekokcija

ja kad radim trostruku dekokciju zadnje odvajanje komine je rijetki dio,prva dva su gusti,pauze radim svaki put kad dignem temperaturu,znaci ulijes dio koji si kuhao dobio si 66C i tako ostavim 50 min.nakon toga odvajas dio koji opet ide na kuhanje,prvi i zadnji step drzim po 10 min. a ovaj na 66C 50 min.

[pivska mušica]

RE: Dekokcija

Raix, svi stepovi prije saharifikacije moraju se prvo zagrijati na 65-66C, ostaviti tako dvadesetak minuta, a onda nastaviti sa kuhanjem dekokcije. A recimo zadnja dekokcija koju vadis za mash out ne mora, jer logično, već je prosla kroz saharifikaciju. Sto se gustoće tiče, pravilo je da kada odvadis dekokciju, tečni dio ne smije biti iznad nivoa samog zrnevlja, ali opet malo mora biti i tecnog, u suprotnom bi bilo tesko to kuhati bez zagaranja.

[raix]

RE: Dekokcija

Da na to sam mislio, znaci svaki step prvo na 66 stepeni, pa kuvanje na 100 jos 10 minuta. Onda se taj prokuvani deo vrati u mash tune da se digne temperatura do vrednosti sledeceg stepa. I tako dva tri puta tj koliko stepova planiramo.
Vredi dekokcija al samo za odredjene stilove. Valjda psenicna, nemacke lagere...
Al sa druge strane ode duplo vise vremena za kuvanje a i ima dosta mesanja tj fizikalije.

Sent from my Nexus 7 using Tapatalk

[p.Ivo]

RE: Dekokcija

Dekokciju sam redio 4 do 5 puta i oduševljen sa sa rezultatima. Slažem se sve sa modificiranim sladovima ali vjerujte nije isto. Moja iskustva su sljedeca , pratim formulu i uvijek dodajem 0.5 litara viška kada vraćam u mash vraćam polako i mjesam i gledam temperaturu. Sljedeće veoma važno je da nakon dekokciju izgubite više vode pa preporučujem da u prvoj dekokciju dodate oko cc 2-3% vode

Sent from my XT1063 using Tapatalk

[raix]

RE: Dekokcija

Pored svega, definitivno ce jedna od sledecih tura biti sa dekokcijom. Samo jos malo da upekne minus napolju, pa da mogu da se zagrejem

[Stane]

RE: Dekokcija

Radio sam jučer dekokciju pa mi je palo napamet tokom kuhanja, ako će se na višim temperaturama ispiranja izlučivati tanini zašto se to ne događa kod dekokcije kada zrnje kuhamo na 100c i više ili se izlučuju ali se negdje gube??

[pivska mušica]

RE: Dekokcija

Radio sam jučer dekokciju pa mi je palo napamet tokom kuhanja, ako će se na višim temperaturama ispiranja izlučivati tanini zašto se to ne događa kod dekokcije kada zrnje kuhamo na 100c i više ili se izlučuju ali se negdje gube??

Ovo je često pitanje, a i ja sam se pitao isto kad sam počeo kuhati pivo.

Uglavnom objašnjenje je vrlo jednostavno, kod dekokcije izvlacis jako gustu i jako zasecerenu sladovinu sa poprilicno niskom pH vrijednosti.

Ekstrakcija tanina zavisi od dvije stvari, temperature i pH vrijednosti. (više od pH vrijednosti nego od temperature)

Kad ispires vrelom vodom ti razrijedjujes kominu i povecavas pH vrijednost iste što doprinosi ekstrakciji tanina.

Kad izvlacis dekokciju imaš pH koji je oko 5.4 a nekad i niže i plus ga za vrijeme kuhanja smanjujes.

Znači kod ispiranja prevrucom vodom jedan problem je temperatura a drugi problem je povećavanje pH vrijednosti komine. To dvoje kad spojiš imaš problem. Kod dekokcije nemaš taj problem promjene vrijednosti pH.