Temperature fermentacije

[pivska mušica]

Temperature fermentacije

Čitajući fantastičnu knjigu Yeast od White-a i Zainasheffa naišao sam na jednu vrlo zanimljivu tabelu i nije mi bilo teško da je prepišem u excel-u. White Labs je radio eksperimente sa temperaturama fermentacije i koristeći metodu plinske kromatografije, analizirao stvaranje određenih spojeva u pivu na dvije različite temperature. Fermentirao je potpuno jednako pivo na dvije različite temperature - na 19°C i na 24°C.

Rezultati do kojih su došli su sljedeći:



Obratite pažnju na označeni dio. Ogromna razlika u stvaranju acetaldehida. I tako se sjetim da sam čitao ove članke:

http://science.howstuffworks.com/life/hu...gover4.htm

http://www.ashburybio.com/hangover.pdf

navodno, za sve simptome mamurluka, najveći krivac je upravo acetaldehid koji se stvara u pivu na višim temperaturama fermentacije. naravno, nije jedini krivac jer ukupni mamurluk je skup simptoma, ali taj acetaldehid ima veliki uticaj na glavobolje i generalno loš osjećaj nakon pretjerivanja sa alkoholom. o tome sam već jednom negdje pisao.

sigurno je da su i fusel alcoholi, odnosno takozvani viši alkoholi (svi alkoholi koji sadrže više od dva atoma ugljika), također krivci za mamurluk, uz dehidraciju.

međutim, obratite pažnju na ovu tabelu:



i stvarno, vidite koliko se u vinu normalno stvara acetaldehid i poznata narodna: najgore se napiti od vina.

ne znam da li ima neke stvarne veze, ali eto mislio sam da ovo podijelim s vama

[Svarrogh]

RE: Temperature fermentacije

Odlicna tema ali slike ne vidim

Nego, kako ide skeniranje knjige :p

[pivska mušica]

RE: Temperature fermentacije

bit će knjiga uskoro, slike nešto dropbox zeza... još ih upload-a nije ni meni jasno do čega je.... ako ne proradi uskoro prebacim ih na neki drugi servis....

[Svarrogh]

RE: Temperature fermentacije

U kojoj mjeri je zastupljen Acetaldehyde kod visih temperatura u trenutku kada nam se gazira pivo?

[pivska mušica]

RE: Temperature fermentacije

pa najvjerovatnije srazmjerno količini odfermentiranog šećera. nije baš ni zanemarljivo. još ako je primarna fermentacija bila na višoj temperaturi.... to ne piše u knjizi, ali pretpostavljam da je tako. također bijeli kuhinjski obični šećer stvara i fusele....

[Svarrogh]

RE: Temperature fermentacije

U tom slucaju bi se definitivno trebalo pozabaviti sa kalkulacijama za krausening

[pivska mušica]

RE: Temperature fermentacije

ja sam @zis-u dao formulu za krausening koju sam našao na homebrewtalku i on je svoj stout odradio tako. moram reći da sam probao taj stout i da mi se jako svidio. probao sam ga za vrijeme same fermentacije u bocama i nisam osjetio ni malo onog okusa kao kad se probava pivo koje je karbonizirano sa običnim šećerom dok još refermentira u boci....

nisam samo siguran je li formula bila dobra i da li je @zis dobio zadovoljavajuću karbonizaciju.

[Svarrogh]

RE: Temperature fermentacije

Ja sam se malo igrao sa Kaiserovim kalkulatorom. Moracu jednom isprobati

[zis]

RE: Temperature fermentacije

nisam samo siguran je li formula bila dobra i da li je @zis dobio zadovoljavajuću karbonizaciju.

Hajde sad probaj ako ti je ostala ona boca, karbonizacija je dobra stim da sam upotrebio malo vise od kolicine koja je u formuli. Znaci nekih 1,3-1,4 litre sladovine na 20 litara piva i namjeravam ubuduce tako raditi.

[medo]

RE: Temperature fermentacije

This post was last modified: 17.01.2013, 11:05 by medo.

@musica
Je li to znaci da treba vrebati sto nizu temperaturu fermentacije da bi se dobilo sto cisce pivo sto se tice acetaldehyde komponente,
mada sa malo manjim procentom alkohola...
?

---

i da,
mogli bismo ti promijeniti ime u "muzika" ... jer vec si "musica"

[pivska mušica]

RE: Temperature fermentacije

pa ne znači to da se mora ići na nižu temperaturu jer neki kvasci jednostavno imaju bolji okus i prave bolje pivo na višim temperaturama. to je samo zanimljiv podatak eto na koji sam naišao. te vrijednosti ipak nisu toliko astronomski visoke da bi trebalo biti neke drastične razlike. jer acetaldehid svakako nastaje i preradom etilnog alkohola u organizmu tako da se izbjeći ne može.

[jole ns]

RE: Temperature fermentacije

pozdravljam,jel ima neko link pouzdanog kalkulatora,jednostavnog za koriscenje,po mogucstvu na nasem jeziku