Cereal mash
Ima li neko iskustva sa ovim?
Za korištenje neslađenih žitarica (dodataka) a posebno kod nekih stilova koje zahtijevaju sirovu pšenicu, ječam, zob...
Obično se koriste pahuljice koje su već prošle proces gelatinizacije koje dozvoljavaju proces pretvaranja skroba i šećera u alkohol.
Dodatni problem pretstavlja nedostatak enzima za ovaj proces jer oni nastaju prilikom maltinga (odnosno slađenja) žitarica.
Znači, ukoliko se koristi sirov ječam, kukuruz, riža, heljda, ili bilo koja neslađena žitarica, potrebno je uraditi taj proces dodatnim korakom ukomljavanja; koji, koliko sam shvatio izgleda ovako:
U količinu neslađenih žitarica, dodati 10- 15% baznog slada iz ukupnog grain bill-a i potopiti u vodu u omjeru 4-6 l/ Kg. Dodavanje baznog slada se radi jer neslađene žitarice ne posjeduju enzime za kasniju pretvorbu čećera u alkohol
Uraditi rest na određenoj temperaturi, zavisno od vrste žitarice, odnosno:
Ječam: 60-65C)
Pšenica: 58-64 C)
Raž: 57-70 C)
Zob: 53-59 C)
Kukuruz
62-74 C)
Riža
68-78 C)
Rest se radi 5- 20 min.
Nakon toga, polako dići temperaturu do kuhanja i polako kuhati 20- 30 min uz konstantno mješanje da ne zagori i da se ne skori.
Nakon toga dodati u čitav mash i nastaviti normalno ukomljavanje.
obratiti pažnju da se dodaje određena količina na dosta višoj temperaturi od temperature ukomaljavanja i treba paziti na početnu temperaturu mash-a jer će ukupna temperatura otići gore, znači treba koristiti neki kalkulator, kao za dekokciju ili step mash.
Ukoliko ima neko iskustva sa ovim, moje pitanje je da li bi se dobio isti efekat restom i kuhanjem neslađenih žitarica bez dodavanja baznog slada, i dodavanjem u mash. Pogotovo ako se radi o manjem procentu neslađenih žitarica, znači 3-5% ukunog grain bill-a?
