danny_boy
1.100 OG, 10% ABV
Posts: 1,837
Joined: Nov 2012
Reputation:
9
Location: Sarajevo
|
Invertni sirup recept
Nakon bezuspjesne potrage za idealnim receptom za pravljenje invertnog secernog sirupa dosao sam do nekog mog omjera sirovina za postupak. Invertni sirup je smjesa jednakih količina glukoze i fruktoze nastala hidrolizom saharoze (običnog šećera). Po svom sastavu je najslicnija medu, pa se ovim postupkom prave i kopije meda. Postupak je jednostavan ali dugotrajan (traje do vise sati). U otopinu secera i vode dodaje se kiselina i zagrijava do temperature izmedju 113 i 154 stepeni. Temperatura ne smije preci 154 da secer ne izgori. Sto manje temperature sporije se boja dobija, a sto vece brze. Sa bojom se dobijaju i odredjeni okusi, od limuna pa do karamele itd...
Omjeri za moj postupak:
1kg secera
430ml vode (bez klora, najbolje RO)
1.2ml Mlijecne kiseline 80%
2gr Sode Bikarbone
Pomijesati secer i vodu i mlijecnu kiselinu, pH takve otopine ce biti oko 2.2. Sto kiselija sredina brza konverzija. Medjutim, ne treba pretjerivati sa kiselinom jer nizak pH se kasnije mora neutralizirati sa Sodom bikarbonom.
Nakon sto se pomijesaju sastojci iz prethodnog pasusa zagrijavati od min 113 stepeni pa do 154. Po nekim izvorima potrebno je najmanje 30min na ovim temperaturama da se izvrsi konverzija. Ja na peci imam 9 nivoa zagrijavanja i vodim racuna kada temp dostigne 113 da postepeno dizem temperaturu do nekih 152 u periodu od 1h do 2h u zavisnosti koju boju/okuse smjese zelim postici. Na internetu kruze informacije da se dodaje u smjesu hladna voda ako se pregrije. Kod mene nije bilo potrebe niti jednom da dodajem vodu jer se sve moze kontrolisati podesavanjem nivoa grijanja. Naknadno dodavanje vode treba izbjegavati.
Nakon sto smjesa dobije odgovarajucu teksturu skinem sa peci i ohladim do nekih 98 stepeni i lagano dodajem oko 350ml do 400ml prethodno prokuhane vrele vode. Kada dobijem smjesu odgovarajuce koezistencije dodam 2gr Sode Bikarbone koja pH smjese sa 2.2 dize na 5.2. Tako se neutralise kiselost a jako pojacava dojam slatkoce.
Zagrijem tegle u rerni i u tako vrele sipam vrelu smjesu. Poklopce ostavim nezavrnute do kraja dok se tegle malo ne ohlade i nakon toga zavrnem.
Smjesa kada se dobro ukuha jako lici na pekmez sa fantasticnim okusom.
Jedva cekam da ovo testiram i da vidim kako se ponasa u pivu.
Ispod je data koja slika kako to izgleda prilikom pripreme i po dovrsetku.
![[Image: 585cc6123b3d82e9bcdc4df2c8e7e13a.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20180123/585cc6123b3d82e9bcdc4df2c8e7e13a.jpg) ![[Image: 82f3d79659ef4a951fc502bb201e06f0.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20180123/82f3d79659ef4a951fc502bb201e06f0.jpg) ![[Image: 2e6caf3ae0f17c0ea3df5fed4cc558aa.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20180123/2e6caf3ae0f17c0ea3df5fed4cc558aa.jpg)
|
|
|
|
danny_boy
1.100 OG, 10% ABV
Posts: 1,837
Joined: Nov 2012
Reputation:
9
Location: Sarajevo
|
RE: Invertni sirup recept
This post was last modified: 24.01.2018, 07:39 by danny_boy.
(24.01.2018, 09:52 )zlimfur Wrote: beerokrata, mozes kafu s tim popit.. 
danny, u koju pivu ovo namjeravas upotrijebit, belgijanca? Ide u Belgijanca, nadam se za vikend.
(24.01.2018, 09:44 )Beerokrata Wrote: Danny, super tutorijal. Nedavno sam pravio invertni šećer, postupak jako sličan ovome, ali sam više ukuhavao tako da sam na kraju dobio table invertnog šećera (ne sirup, već staklastu strukturu). Otprilike nešto kao što je Mange već opisao. Postupak je slican ali da li je rezultat nisam siguran.
Ono sto je kod invertnog secera bitno jeste postignuti stepen konverzije. Uobicajenim metodama postizu se manje ili vise zadovoljavajuci rezultati. U istrazivanje novog recepta sam krenuo kada sam na Brulosophy pronasao test sa invertnim secerom a koristen je neki internet koji je kao kao najblizi recept orginalnom. Ne radi se ovom receptu koji kruzi po forumima, a i nalazi se na nasem. Mislim da cak lik dodaje u jednom momentu i Luzinu... Nije mi se to dopalo nikako...
Oni koji su probali orginalni konvertovani secer (u koje i ja spadam) znaju da ono sto mi dobijemo dodavanjem limuntosa/limuna ne lici nikako na orginalni. Znaci samo je slicno to da su oba slatka.
Nazalost nemam priliku testirati ovaj sirup koji ja dobijem sa nekim komercijalnim. Bas bi me zanimao rezultat.
Ja sam napravio vise tura u zadnje vrijeme i ovaj gore odnos je provjeren. Nisam pisao puno detalja ali sam istrazio dosta metoda. Ukratko, nasao sam podatak da se konverzija obavlja pri pH 2, sto sam prilagodio odnosima sirovina u ovom postupku. Pored toga, pH komercijalnih sirupa je 5.2 sto sam dobio dodavanjem Sode bikarbone. Meni je okus ovog bas vrh, a kazem ne mogu porediti ni sa cim pa ne znam jel to to. Iskreno vjerujem da je konverzija uspjesno obavljena...
Kada odradim pivo onda cu znati vise, odnosno uticaj na FG.
Kakav god bude rezultat objavim ovdje...
|
|
|
|
Beerokrata
1.040 OG, 3,92% ABV
Posts: 165
Joined: Mar 2015
Reputation:
0
Location: Pale
|
RE: Invertni sirup recept
(24.01.2018, 07:25 )danny_boy Wrote: (24.01.2018, 09:52 )zlimfur Wrote: beerokrata, mozes kafu s tim popit..
danny, u koju pivu ovo namjeravas upotrijebit, belgijanca? Ide u Belgijanca, nadam se za vikend.
(24.01.2018, 09:44 )Beerokrata Wrote: Danny, super tutorijal. Nedavno sam pravio invertni šećer, postupak jako sličan ovome, ali sam više ukuhavao tako da sam na kraju dobio table invertnog šećera (ne sirup, već staklastu strukturu). Otprilike nešto kao što je Mange već opisao. Postupak je slican ali da li je rezultat nisam siguran.
Ono sto je kod invertnog secera bitno jeste postignuti stepen konverzije. Uobicajenim metodama postizu se manje ili vise zadovoljavajuci rezultati. U istrazivanje novog recepta sam krenuo kada sam na Brulosophy pronasao test sa invertnim secerom a koristen je neki internet koji je kao kao najblizi recept orginalnom. Ne radi se ovom receptu koji kruzi po forumima, a i nalazi se na nasem. Mislim da cak lik dodaje u jednom momentu i Luzinu... Nije mi se to dopalo nikako...
Oni koji su probali orginalni konvertovani secer (u koje i ja spadam) znaju da ono sto mi dobijemo dodavanjem limuntosa/limuna ne lici nikako na orginalni. Znaci samo je slicno to da su oba slatka.
Nazalost nemam priliku testirati ovaj sirup koji ja dobijem sa nekim komercijalnim. Bas bi me zanimao rezultat.
Ja sam napravio vise tura u zadnje vrijeme i ovaj gore odnos je provjeren. Nisam pisao puno detalja ali sam istrazio dosta metoda. Ukratko, nasao sam podatak da se konverzija obavlja pri pH 2, sto sam prilagodio odnosima sirovina u ovom postupku. Pored toga, pH komercijalnih sirupa je 5.2 sto sam dobio dodavanjem Sode bikarbone. Meni je okus ovog bas vrh, a kazem ne mogu porediti ni sa cim pa ne znam jel to to. Iskreno vjerujem da je konverzija uspjesno obavljena...
Kada odradim pivo onda cu znati vise, odnosno uticaj na FG.
Kakav god bude rezultat objavim ovdje... Nisam ni ja govorio o rezultatu (volio bih da smo bili u mogućnosti da uporedimo krajnji rezultat), nego o postupku. Kao što sam napisao, recept po kome sam radio je nešto između ovog tvog i Mangeovog. Ja sam, između ostalog, dodavao mliječnu kiselinu umjesto limunske i koristio sam ro vodu. Uopšte ne sumnjam u tvoj studiozan pristup i u dosta recepata sam se vodio tvojim sugestijama i iskustvima, upravo zato sam i rekao da je ovo jedan odličan tutorial .
|
|
|
|
danny_boy
1.100 OG, 10% ABV
Posts: 1,837
Joined: Nov 2012
Reputation:
9
Location: Sarajevo
|
RE: Invertni sirup recept
(25.01.2018, 12:22 )Beerokrata Wrote: (24.01.2018, 07:25 )danny_boy Wrote: (24.01.2018, 09:52 )zlimfur Wrote: beerokrata, mozes kafu s tim popit..
danny, u koju pivu ovo namjeravas upotrijebit, belgijanca? Ide u Belgijanca, nadam se za vikend.
(24.01.2018, 09:44 )Beerokrata Wrote: Danny, super tutorijal. Nedavno sam pravio invertni šećer, postupak jako sličan ovome, ali sam više ukuhavao tako da sam na kraju dobio table invertnog šećera (ne sirup, već staklastu strukturu). Otprilike nešto kao što je Mange već opisao. Postupak je slican ali da li je rezultat nisam siguran.
Ono sto je kod invertnog secera bitno jeste postignuti stepen konverzije. Uobicajenim metodama postizu se manje ili vise zadovoljavajuci rezultati. U istrazivanje novog recepta sam krenuo kada sam na Brulosophy pronasao test sa invertnim secerom a koristen je neki internet koji je kao kao najblizi recept orginalnom. Ne radi se ovom receptu koji kruzi po forumima, a i nalazi se na nasem. Mislim da cak lik dodaje u jednom momentu i Luzinu... Nije mi se to dopalo nikako...
Oni koji su probali orginalni konvertovani secer (u koje i ja spadam) znaju da ono sto mi dobijemo dodavanjem limuntosa/limuna ne lici nikako na orginalni. Znaci samo je slicno to da su oba slatka.
Nazalost nemam priliku testirati ovaj sirup koji ja dobijem sa nekim komercijalnim. Bas bi me zanimao rezultat.
Ja sam napravio vise tura u zadnje vrijeme i ovaj gore odnos je provjeren. Nisam pisao puno detalja ali sam istrazio dosta metoda. Ukratko, nasao sam podatak da se konverzija obavlja pri pH 2, sto sam prilagodio odnosima sirovina u ovom postupku. Pored toga, pH komercijalnih sirupa je 5.2 sto sam dobio dodavanjem Sode bikarbone. Meni je okus ovog bas vrh, a kazem ne mogu porediti ni sa cim pa ne znam jel to to. Iskreno vjerujem da je konverzija uspjesno obavljena...
Kada odradim pivo onda cu znati vise, odnosno uticaj na FG.
Kakav god bude rezultat objavim ovdje... Nisam ni ja govorio o rezultatu (volio bih da smo bili u mogućnosti da uporedimo krajnji rezultat), nego o postupku. Kao što sam napisao, recept po kome sam radio je nešto između ovog tvog i Mangeovog. Ja sam, između ostalog, dodavao mliječnu kiselinu umjesto limunske i koristio sam ro vodu. Uopšte ne sumnjam u tvoj studiozan pristup i u dosta recepata sam se vodio tvojim sugestijama i iskustvima, upravo zato sam i rekao da je ovo jedan odličan tutorial .
Ma razumijemo se, postupak je jasan. Mada je uvijek potraga za idelnim omjerima da se dobije nešto što približnije orginalima.
Ja sam našao na homebrewingassociation postupak kao što sam gore naveo, ali autor je predložio 3ml mliječne kiseline 88%. Ja sam slijedio recept i na kraju dobio sirup odličnog izgleda ali jako kiseo. Kada sam izmjerio pH vidio sam da to ne valja, jer je bio oko 1.7. Takav pH bi uticao na kiselost piva gdje bi ga smanjio ispod 4... Iako bi sve izgledalo ok, ipak bi u pivu bio problem... Na kraju sam našao na nekom stručnom članku da se na kraju dodajem baza da se kiselina neutrališe.
Usput svima koji žele da probaju praviti nekog Belgijanca preporučujem da dobro prostudiraju stranicu proizvodjača sirupa za pivare..
http://www.candisyrup.com/
Tu se nalaze provjereni recepti, kao i dosta odličnih sugestija.
Npr raja je pravila clonove Westvleteren 12 dodajući u recept sve i svašta, od hrpe specijalnih sladova, do suhih šljiva, hurmi...i kakvih sve ne gluposti. Na ovoj stranici ima clon koji je višestruko nagradjivan a u recept ide samo bazni i invertni šećer...
|
|
|
|
Beerokrata
1.040 OG, 3,92% ABV
Posts: 165
Joined: Mar 2015
Reputation:
0
Location: Pale
|
RE: Invertni sirup recept
(25.01.2018, 12:32 )danny_boy Wrote: (25.01.2018, 12:22 )Beerokrata Wrote: (24.01.2018, 07:25 )danny_boy Wrote: (24.01.2018, 09:52 )zlimfur Wrote: beerokrata, mozes kafu s tim popit..
danny, u koju pivu ovo namjeravas upotrijebit, belgijanca? Ide u Belgijanca, nadam se za vikend.
(24.01.2018, 09:44 )Beerokrata Wrote: Danny, super tutorijal. Nedavno sam pravio invertni šećer, postupak jako sličan ovome, ali sam više ukuhavao tako da sam na kraju dobio table invertnog šećera (ne sirup, već staklastu strukturu). Otprilike nešto kao što je Mange već opisao. Postupak je slican ali da li je rezultat nisam siguran.
Ono sto je kod invertnog secera bitno jeste postignuti stepen konverzije. Uobicajenim metodama postizu se manje ili vise zadovoljavajuci rezultati. U istrazivanje novog recepta sam krenuo kada sam na Brulosophy pronasao test sa invertnim secerom a koristen je neki internet koji je kao kao najblizi recept orginalnom. Ne radi se ovom receptu koji kruzi po forumima, a i nalazi se na nasem. Mislim da cak lik dodaje u jednom momentu i Luzinu... Nije mi se to dopalo nikako...
Oni koji su probali orginalni konvertovani secer (u koje i ja spadam) znaju da ono sto mi dobijemo dodavanjem limuntosa/limuna ne lici nikako na orginalni. Znaci samo je slicno to da su oba slatka.
Nazalost nemam priliku testirati ovaj sirup koji ja dobijem sa nekim komercijalnim. Bas bi me zanimao rezultat.
Ja sam napravio vise tura u zadnje vrijeme i ovaj gore odnos je provjeren. Nisam pisao puno detalja ali sam istrazio dosta metoda. Ukratko, nasao sam podatak da se konverzija obavlja pri pH 2, sto sam prilagodio odnosima sirovina u ovom postupku. Pored toga, pH komercijalnih sirupa je 5.2 sto sam dobio dodavanjem Sode bikarbone. Meni je okus ovog bas vrh, a kazem ne mogu porediti ni sa cim pa ne znam jel to to. Iskreno vjerujem da je konverzija uspjesno obavljena...
Kada odradim pivo onda cu znati vise, odnosno uticaj na FG.
Kakav god bude rezultat objavim ovdje... Nisam ni ja govorio o rezultatu (volio bih da smo bili u mogućnosti da uporedimo krajnji rezultat), nego o postupku. Kao što sam napisao, recept po kome sam radio je nešto između ovog tvog i Mangeovog. Ja sam, između ostalog, dodavao mliječnu kiselinu umjesto limunske i koristio sam ro vodu. Uopšte ne sumnjam u tvoj studiozan pristup i u dosta recepata sam se vodio tvojim sugestijama i iskustvima, upravo zato sam i rekao da je ovo jedan odličan tutorial .
Ma razumijemo se, postupak je jasan. Mada je uvijek potraga za idelnim omjerima da se dobije nešto što približnije orginalima.
Ja sam našao na homebrewingassociation postupak kao što sam gore naveo, ali autor je predložio 3ml mliječne kiseline 88%. Ja sam slijedio recept i na kraju dobio sirup odličnog izgleda ali jako kiseo. Kada sam izmjerio pH vidio sam da to ne valja, jer je bio oko 1.7. Takav pH bi uticao na kiselost piva gdje bi ga smanjio ispod 4... Iako bi sve izgledalo ok, ipak bi u pivu bio problem... Na kraju sam našao na nekom stručnom članku da se na kraju dodajem baza da se kiselina neutrališe.
Usput svima koji žele da probaju praviti nekog Belgijanca preporučujem da dobro prostudiraju stranicu proizvodjača sirupa za pivare..
http://www.candisyrup.com/
Tu se nalaze provjereni recepti, kao i dosta odličnih sugestija.
Npr raja je pravila clonove Westvleteren 12 dodajući u recept sve i svašta, od hrpe specijalnih sladova, do suhih šljiva, hurmi...i kakvih sve ne gluposti. Na ovoj stranici ima clon koji je višestruko nagradjivan a u recept ide samo bazni i invertni šećer...
Naravno da se razumijemo 
Lično, nijednom nisam kuvao belgijanca, jer mislim da je prilično zahtjevno, a u zadnje vrijeme pomalo istražujem i čitam na tu temu. Ovdje spominjemo invertni šećer, čisto da ne bude zabune za one koji kao i ja, tek planiraju da zakuvaju nekog belgijanca, još razlikujemo i pivarski šećer i belgian candy sugar.
Danny, još ću ja tebe konsultovati kad bude neki belgijanac na meniju 
|
|
|
|
