Pravljenje medovine - iskustva i savjeti koje sam prikupio/ukratko
This post was last modified: 04.12.2018, 08:56 by Djidjifer.
Pozdrav pivopije,
Upao sam na ovaj forum kopajući po netu u potrazi za dobrim fermentorom za prvu veću turu medovine. Do sad sam flaširao jednu manju, a drugu flaširam kroz par sedmica. Nemam puno praktičnog iskustva, ali sam mnogo čitao i gledao dok sam iskupljao opremu da započnem prvu fermentaciju (YT ima kvalitetnog sadržaja kome je mrsko da čita). U pripremi ovog pića ima dosta da se nađe na engleskom, tj Ameri su dosta razvili ovaj zanat i postoji veliki broj komercijalnih mederija u SAD. Takođe postoji i takmičenje, tzv. "Mazer Cup". S ove strane "bare", Poljaci još uvijek masovno prozvode veoma kvalitetnu medovinu u većim razmjerama.
Postoji bezbroj procesa i metoda za proizvodnju medovine i nijedan nije pogrešan dok god pravi dobru medovinu. Ovo su informacije koje sam ja izvukao iz tuđih savjeta.
Neću pisati o mjerenju SG/FG i računanju količine alkohola, vjerujem da ste s tim uglavnom upoznati. Sto se tiče proizvodnje, evo nekoliko savjeta koje sam pokupio i mislim da su korisni. Uz to ću zakačiti kratke instrukcije jednog od profesionalnih "mejzera". Imam i knjigu u PDF-u (na engleskom) ali je prevelika da se nakači u thread. Koga zanima, poslaću mailom.
*MED*
Što se tiče meda, najbitniji je lični ukus. Dakle probaš kakav je, ako misliš da je dobar tako biće dobra i medovina. Boja meda nije neki indikator kvaliteta medovine.
Ameri se kunu u med od naranžinog cvijeta, ali to kod nas naravno ne dolazi baš u obzir. Med koji bi trebalo izbjegavati, jer mu treba dugo da medovina dozri ili daje čudne šmekove je vrijeskov i heljdin (o njima su bar tako govorili neki komercijalni/craft "mejzeri"). Obicni livadski ili bagremov med su sasvim prikladni i daju dobru medovinu.
Med nipošto kuvati, osim ako se pravi "Bochet" tj karamelizovana medovina. Kuvanje je prastara metoda koja se koristila kada nisu postojala dezinfekciona sretstva koja su nam danas dostupna. Kuvanjem se gubi dosta delikatnih aroma i bitnih karakteristika meda. Prihvatljivo je zagrijati med do ispod 40 stepeni zbog lakšeg sipanja, dalje ne.
*VODA*
Izbjegavati destilovanu i nekvalitetnu (Banjalučku) hlorizovanu vodu. Ako je pitka i "ukusna", to je to.
*Kvasac*
Ovo je već malo duža tema i može se dosta toga pisati. U suštini kvasac se kao i kod piva bira na osnovu cilja / krajnjeg proizvoda. Glavni orjentir je uglavnom koji postotak alkohola želite.
Najbolje je koristiti kvalitetan vinski ili pivski kvasac (uglavnom Ale), ali ako ne želite da trošite novac na to, poslužiće i pekarski.
Svaki od ovih komercijalnih mejzera koje sam upratio na Beersmith podcastu(potražite na YT, intervjui sa craft master-ima, korisni savjeti i još mnogo toga) se kunu u LALVIN 71B-1122. Pored toga za medovinu većina koristi još 3 LALVIN kvasca: EC-1118, K1-V1116 i D47.
Ono što je najbitnije je da se kvasac pravilno hidrira i aklimatizuje. Za hidrataciju uglavnom imaju uputstva na pakovanju - ali uglavnom je dovoljno ostaviti ga 20ak minuta u malo mlake vode (oko 30 celzijusa). Kada to prodje u kvasac se ubacuje po malo mošta u par navrata da se kvasac navikne na novo okruženje. Zatim se sipa u mošt. Što je kvasac srećniji, slijedi kvalitetnija i čistija fermentacija. Svaki kvasac takođe ima određene temperature na kojima najbolje radi svoj posao.
LALVIN kvasce nisam našao kod nas, pa sam ih naručivao sa E-Bay-a. Kvasac koji mi se čini kvalitetan i koji ću uskoro da isprobam je Poljski/Njemački Gozdawa (takođe E-Bay). Poprilično su povoljni i imaju besplatnu dostavu.
Fermentacija sa divljim kvascima je moguća, ali potpuno nepredvidiva. Može da prođe odlično, ali isto tako i u potpuno suprotnom smjeru. Uzimajući u obzir cijenu meda, ja lično ne bi rizikovao.
*AERACIJA I DEGASIRANJE*
Aeracija je poprilično jednostavan dio - intenzivno promućkati mošt u pletari 15ak minuta ili ga agresivno miješati ako je u fermentoru, to je to. Nema potrebe za mašinom za aeraciju, ali ako je već dostupna, zašto da ne. Aeracija se obavlja prva 4 dana fermentacije dok se kvasac još razmnožava, kasnije dodavanje kiseonika nije poželjno.
Degasiranje isto može da se obavlja u tih prvih par dana bez neke velike pažnje, ali kasnije se mora obavljati što pažljivije da se ne ubacuje dodatni kiseonik. Degasiranje je potrebno obavljati s vremena na vrijeme, jer previše rastvorenog CO2 stvara teže uslove za rad kvasca i samim tim smanjuje kvalitet proizvoda.
*PRIHRANA*
Prateći procese koje ljudi koriste za ovaj dio proizvodnje, shvatio sam da se ne isplati ganjati sve i jednu prihranu na koju sam naletio. Pošto med nema sve što je potrebno da kvasac preživi, ovo je u svakom slučaju obavezan dio. Takođe nije loše ubaciti mali dio prihrane tokom hidratacije kvasca.
Neki koriste najobičnije suve groždjice(bitno je da su bez konzervansa-što je takođe malo teže naći kod nas), a neki ubacuju 2-3 vrste prihrane, prirodne i hemijske.
Kad se sve sabere i oduzme, ja sam se odlučio na jednu jednostavnu prihranu Diamonium Fosfat - DAP. Azotni mineral koji kvasac u potpunosti iskoristi i koji ne ostavlja tragove ako se ne ubaci pretjerana kolicina. Ako se medovina radi sa voćem, ovo se može ubaciti u dosta manjoj količini ili čak i skroz preskočiti.
Takođe postoje planovi prihrane koji pomažu optimalnom vrenju i mnogo kraćem vremenu koji medovina mora da odleži.
*PRETAKANJE*
Što se pretakanja tiče, dovoljno je odraditi ga 2-3 puta čak i ako radite medovinu sa voćem. Sve zavisi koliko želite da medovina bude bistra. Prvo pretakanje je poželjno nakon 5-6 sedmica, poslije toga možete da je držite u pletari koliko želite. Talog koji se stvori nakon prvog pretakanja neće primjetno uticati na ukus. Ako želite da izbistrite medovinu brže, možete je staviti na hladno mjesto ili ubaciti malo bentonit gline u nju. Zadnje pretakanje bi bilo dobro obaviti možda mjesec dana pred flašitanje. Pretakanje po 5-6 puta je potpuno nepotrebno i unosi dodatni rizik od infekcije i oksidacije medovine.
*FLAŠIRANJE I ZRENJE*
Kao što većina vas zna medovina je bolja što duže "odmara", u suštini kao i dobro vino. Raznim metodama to se može poprilično skratiti, čak i do te mjere da se mogu naći (s razlogom veoma popularni) BOMM recepti (Bray's One Month Mead) koji su spremni za konzumaciju u roku od mjesec dana.
Nakon par pretakanja i najmanje 3-4 mjeseca u pletari, možete da flaširate medovinu. Mjerenjem FG prije flaširanja u par navrata se može provjeriti da li je fermentacija potpuno stala.
Generalno svi predlažu da se u medovinu pred flaširanje ubacuje vinobran ili neko jedinjenje za zaustavljanje fermentacije. Čak i kristalno čista medovina sadrži određenu količinu kvasca koji se može aktivirati promjenom temperature ili čak i mućkanjem sadržaja flaše. Poslije toga znate šta se dešava...
Ako ne želite da ubacujete ove hemikalije, najbolje je da medovina ostane što duže u pletari pod ventilom za vrenje (mada su neki spominjali i reaktivaciju nakon godinu dana ležanja).
To je ukratko to što sam ja naučio i probrao od dostupnih informacija. Kao što rekoh, metoda ima bezbroj i ni jedna nije pogrešna ako je rezultat dobar. Ako vas šta zanima, pitajte. Odgovoriću kada stignem
Pozdrav za člana foruma (vjerujem da jeste član) koji mi je preko Bukvića iz Piccola kafeterije prebacio malo svoje dragocjene Citre za eksperimetnalnu turu medovine.
Evo i koja slika moje medovine, nadam se da sam zainteresovao par pivoljubaca za ovo prastaro piće koje opasno udara u glavu. Žuta medovina je oko 15% a crvena oko 11% ABV.
