Pjena

[zis]

Pjena

Imam problem sa pjenom na pivu koja nestane veoma brzo, nesto ne radim kako treba a neznam sta. Molim iskusnije da pomognu savjetom.
Prva 2 piva nisam radio protein rest na 50°C pa sam mislio da je do toga ali kod 3-ceg sam napravio odmor od 15 min. na 50°C i opet isto.

[pivska mušica]

RE: Pjena

da li si i u jedan od tih recepata stavljao ječmene pahuljice?

[p.Ivo]

RE: Pjena

e i mene zanimaju vasa iskustva sa pjenom , meni se najvece promjene desavaju prolaskom vremena , temperaturom na kojom sam ohladio i da li u receptu ima pahuljica ili ne . Ako ima pahuljica zobenih koje sam koristio zadnji pu onda bude pjene i postojana je ali je nesto krupnija ne ljepise za zidove , baloncici su vece pa i lakse pucaju . snpa koji je sad vise od pola godine u odlezavanju znami pobudaliti kad ga probudim ! ali mu je pjena ok postojana je i ljepi se za casu kako se odpija . ja cu mozda vec sa aurora alom pokusati vise vrsta karbonizacije sve sa zeljom da mogu uporediti , ali bi volio cuti i vasa iskustva !

[djulba]

RE: Pjena

I ja sam novi pa ne mogu nešto puno pametno reči ali koliko sam uspjeo da skontam do sada kvalitet pjene zavisi od mnogo faktora.
Nepravilna fermentacija tj. previsoka ili preniska temperatura, oscilacije u temperaturi neispravan fermentor npr ulazi vazduh ili ima puno praznog prostora. nedovoljno kvasca i način kuhanja sladovine. sladovina mora kuhati cijelo vrijeme, ne smije biti zastoja u ključanju. tako da u stvari sve utiče na pjenu po mom mišljenju.

[pivska mušica]

RE: Pjena

problem je u tome što se nedostatak pjene na pivu ne može riješiti jednim potezom, jer dobra pjena je rezultat cjelokupnog procesa. ja sam na nekoliko piva imao tako nevjerovatne pjene da ni sam nisam mogao vjerovati, dok su mi na ostalim pivima pjene sasvim solidne i stvarno nemam zamjerki. ali konkretno moj scottish ale i moj saison su imali takvu pjenu da je to stvarno bilo nevjerovatno. kao pjena za brijanje

konkretno, svi ti recepti su sadržavali neke žitarice bogate proteinima, scottish ale je imao ječmene pahuljice u receptu, a saison pšenične. scottish ale sam radio tako što sam karamelizirao dio sladovine pa je to ispalo stvarno odlično pivo.

osim tih proteinima bogatih žitarica i hmelj je bitan, kao i fermentacija, kako je djulba rekao. underpitching može dovesti do jako slabe pjene. ja sam također primjetio da sam uvijek sa pjenom imao probleme samo na tamnim pivima koja su sadržavala dosta prženih sladova.

što se underpitchinga tiče na idućim slikama je pivo rađeno po potpuno istom receptu, samo je u lijevoj čaši underpitch, a u desnoj optimally pitched - vidite razliku u pjeni iu lacingu!





također proteinska pauza je dobra i korisna, ali ako predugo traje može imati kontra-efekt, odnosno možete uništiti i one proteine koji su bitni za pjenu i time potpuno uništiti pjenu u pivu. ne bi trebala trajati duže od nekih 20-25 minuta, a podizanje temperature sa proteinske na saharifikacijsku pauzu mora biti jako brzo jer enzimi proteaze koji rade na proteinskoj pauzi do 55°C rade i na višim temperaturama (samo slabije) tako da ako zagrijavate mash tako što ga doslovno podgrijavate ispod sa plinom ili strujom, onda računajte da ranije počnete podgrijavati, ali idealna opcija je automatsko dizanje temperature na saharifikacijsku pauzu dodavanjem određene količine vode zagrijane na 100°C.

treća jako bitna stvar - jedna kap masnoće biljnog ili životinjskog porijekla, znači doslovno, masnoća samo u tragovima u fermentoru ili bilo kojem komadu opreme koji dolazi u kontakt s pivom, može potpuno uništiti pjenu u pivu.

četvrta stvar, osim ječmenih i pšeničnih pahuljica, postoje i posebni sladovi koji obogaćuju sladovinu/pivo proteinima srednje molekularne mase koji su potrebni za stvaranje pjene, a to su carapils, maltodextrin i slični sladovi i dovoljno je po jedna šaka ovih sladova da stvori dovoljno 'materijala' u pivu da bi se stvorila pjena.

i na kraju najveći problem je što sve ovo isključuje jedno drugo. znači ako niste ispoštovali pitching, čistoću i ostalo, ne vrijedi vam dodavati carapils ili ječmene pahuljice. kompletan proces mora biti po ps-u.....

[p.Ivo]

RE: Pjena

halal ti Bog guru !

[branko20]

RE: Pjena

PJENA PIVA
Sa pijenom u pivu nisam imao nikakvih problema ,kod tamnog piva u čaši bude 20 posto
piva ostalo pjena ,kod svijetlih je odlična ali manja nego kod tamnog. Koristim na 5kg slada
0,3-0,5 kg najčešće zobenih pahuljica jer ih češće nalazim nego ječmene . Proizvodnja je maksimalno po PS-u uz strogu kontrolu potrebnih parametara. Pitanje za „pivsku mušicu“ ,
koje je pahuljice najbolje koristiti ?(zobene,ječmene,pšenične ) i na što obratiti pažnju na deklaraciji proizvoda. Mnogi naoko nevažni detalji utiču na kvalitetu piva ,možda je i moje pitanje na tom tragu. Hvala na odgovoru.

[pivska mušica]

RE: Pjena

pahuljice,koje god da koristiš su ti želatinizirane, tako da je sasvim svejedno. na pjenu imaju relativno jednak efekt jer su pune proteina, ali okusi različitih pahuljica su različiti. na primjer ražene ili zobene pahuljice imaju jači okus u odnosu na pšenične ili ječmene.

[illuminated]

RE: Pjena

Ja ubacim cesto 0,5kg zobenih i ukomim vrlo gusto na 55stepeni. Podizem nakon 15min vrelom vodom. Dakle protein rest. Pjena ko beton ako je karbonizacija ok.
Ali naravno, ostatak procesa mora biti ok.

[branko20]

RE: Pjena

Još pitanja o pijeni
Moji recepti su kako je već predstavljeno bazirani na 5 kg slada plus 0,5kg najčešće zobenih pahuljica (ječmene teže nalazim)za svijetlo pivo ili 0.3kg za Schwartzbier.Sa pijenom sam relativno zadovoljan ali mislim da bi „lacing“ mogao biti bolji. Kako postići bolji „lacing“.
Vezano za pijenu imam sljedeće pitanje,od predloženih Illuminated-ovih savjeta u jučerašnjem kuhanju sam išao sa temperaturom vode za ukomljavanje od 79C a ispiranje sa 76C dali će to dati bolji efekat pijene,koliku količinu „carapilsa“dodati na 5 kg slada i da li u tom slučaju izbaciti zobene pahuljice. Hvala na odgovoru.