Proteinska pauza

[sarajevskopivo]

Proteinska pauza - kako je uraditi u kucnim uslovima

Posto sam vidio da je Zis cini mi se raido proteinsku pauzu i da mu je pjena na pivu ispala jako dobra, odlucih da otvorim ovu temu. Ako neko moze da posjasni kako to mozemo u kucnim uslovima uraditi? Jel se doda nesto vode na odredjenoj temperaturi, ostavi nekih 10 minuta, a ostala voda se dalje zagirjava i kad je spremna i ona se doda ili?

Hvala.

[pivska mušica]

RE: Proteinska pauza - kako je uraditi u kucnim uslovima

sve se proračuna u beersmithu ili beertoolsu. prvi put dodaješ malo vode na određenoj temperaturi da bi dobio tih nekih 50°C u jako gustom mashu, a onda na to nakon 10-20 minuta dodaš ostatak vode zagrijane na određenu temperaturu da bi se temperatura podigla na željenu temperaturu saharifikacije.

[Ludi Konj]

Proteinska pauza

A moze li Pilsner da se pravi od Pale Male malta, kako bih izbjegao Protein rest?

[illuminated]

RE: Mash tun

Ovo ce musica znati 100% ...

[pivska mušica]

RE: Mash tun

pazi, prije svega, proteinska pauza je čak i u literaturi puno puta dovođena u pitanje. da li je potrebna ili nije potrebna? to nema toliko veze sa samim pivarstvom koliko ima sa napretkom sladarstva i tehnika slađenja ječma.

nekada su sladovi bili puno lošiji nego danas, bili su nedovoljno modificirani, pa su pivari vidjeli da im proteinska pauza pomaže. danas su sladovi visoko modificirani i mnogi se slažu da proteinska pauza nije potrebna. mnoge velike pivare i craft pivare koje komercijalno prodaju pivo rade samo single infusion mash na jednoj temperaturi saharifikacije uz mash out na 72-73°C.

hocu reci da zaista nema potrebe da se zajebavas s tim OSIM ako ne koristiš pšenicu ili zob ili raž u receptu. onda bi, čisto zbog kozmetičkih razloga bilo dobro uraditi kratki protein rest na 55°C da bi izbjegao jaku zamućenost iliti chill haze.

što se drugih restova tiče, bolje bi ti bilo da uradiš acid rest da zakiseliš kominu kako bi se malo spustila pH vrijednost, ako nemaš pri ruci neku kiselinu.

a što se tiče odgovora na pitanje, ne možeš napraviti pilsner od pale ale-a zato jer je pale ale zapravo samo malo jače zapečeni pilsner. dakle pilsner možeš 'dopeći' do razine pale ale-a, ali logično, pale ale koji je već ispečen na određeni EBC, ne možeš vratiti u pilsner.

[pivska mušica]

RE: Mash tun

ok, sad sam skontao da sam te krivo shvatio za pilsner. sori. ti si pitao možeš li praviti Pilsner pivo od pale ale slada, a ja sam shvatio da te zanima da li se može Pilsner slad napraviti od pale ale slada.

pa moze ali to nece biti isto, bit ce tamnije pivo. i ne znam zasto mislis da to ima neke veze sa protein restom?

[Ludi Konj]

RE: Mash tun

This post was last modified: 10.10.2013, 06:28 by Ludi Konj.

citao sam da njemacki pilsner slad treba na protein rest za razliku od drugih pilsner i pale ale sladova

---

a to podrazumijeva 3 umjesto dva skoka, i prelivanje iz 25l mash tuna

[pivska mušica]

RE: Mash tun

njemačka pivarska škola podrazumijeva tradicionalno kuhanje trostrukom dekokcijom. to je stoljetna tradicija. ipak, u dosta literature se upravo raspravljalo o njemačkim sladovima i o potrebi i svrsi dekokcije sa današnjim, modernim sladovima.

tako imaš njemačke pivare koje su sa dekokcije prešli na single infusion zato jer su današnji sladovi, uključujući i taj njemački pilsner, čak i previše modificirani. to znači da protein restom, odnosno pauzom na cca. 55°C dolazi do reakcije u kojoj enzimi proteaze i peptidaze razbijaju već dovoljno razbijene proteine čime im smanjuju masu i time se narušava stabilnost pjene, jer dobra pjena dosta zavisi od količine tih proteina srednje mase.

ipak, dekokcija kao takva nema samo svrhu da aktivira pojedine enzime u raznim pauzama, nego ima i drugu svrhu, a to je karamelizacija sladovine, pa zato dekokciju nije lose odraditi, ali ne mora biti bas trostruka.

uglavnom, ako imaš specifikaciju slada koji ćeš koristiti (pretpostavljam da koristiš ovaj od Oldbridža, Bestmalz), postoji jedna od stavki u specifikaciji koja se zove Kolbachov broj/index ili SNR index. Sladovi koji imaju ovu veličinu u rasponu 36-45% predviđeni su za takozvani single infusion i takvim sladovima proteinska pauza čak može i štetiti, posebno ako se radi predugo i na preniskoj temperaturi (recimo ako ti padne temp za vrijeme pauze sa 55° na 52° iz bilo kojeg razloga)

postoje sladovi koji su namjerno podmodificirani, ali to je već stvar tradicije. tu spada moravski pilsner i on mora proći kroz cijeli dekokcijski proces.

p.s

evo sad nađoh specifikaciju Bestmalz Pilsnerskog slada koji prodaje Oldbridz



evo ovdje se vidi da kolbachov broj ne pada ispod 36% što znači da sa ovim sladom proteinska pauza nije nikako potrebna

[Ludi Konj]

RE: Mash tun

E mnogo ti hvala, ovo za ubuduce veoma olaksava posao. Evo cekam kakvo ce sranje od bocka da ispadne koje nisam uspio da dignem na 70 stepeni za beta konverziju zbog protein resta i ogranicenog prostora u mash tunu.
Srecom, sedmicu posle sam skuvao cini mi se prilicno slolidan stout pa se nce biti zedan ove jeseni

[pivska mušica]

RE: Mash tun

nema problema...trebao si izvuci dekokciju, znači trebao si zagrabiti iz mash tuna nekih par litara svega zajedno i slada i sladovine, vratiti na vatru i prokuhati par minuta. nakon toga čitavu smjesu postepeno vraćaš u mash tun dok ne digneš temperaturu komine na željenu temperaturu. mogao si ali nisi

a ti si radio bez dekokcije, samo infuzije s novom vodom.....

pošto smo otišli u off topic, a korisna je tema, da li se slažeš da ove postove izdvojimo u posebnu temu o protein restu na podforumu procesi a da ovo ostane tema za mash tun?

[Ludi Konj]

RE: Mash tun

Eto naucih i sta je dekolcija
Naravno da se slazem.
Pozdrav!

[zis]

RE: Mash tun

Eto naucih i sta je dekolcija

dekokcija, oprosti morao sam.