Apsolutni pocetak i pocetnik.

[raix]

Apsolutni pocetak i pocetnik.

Da pozdravim sve na forumu, nadam se da cu i ja jednog dana skuvati svoje pivo. Posto sam do sada razmisljao kako bi to mogao da izvedem u svojim kucnim uslovima i sa, za pocetak, ne velikim ulaganjem. Prema tome imam nekoliko nedoumica koje bi mogli da mi razjasnite. Ili ti jednostavnije, moze li ovako da se napravi pivo?

Svoje prvo pivo sam planirao skuvati na ovaj nacin.
1. Ovde u Beogradu ima da se kupi ekstrakt jecmenog slada, kanta je od 15 litara, i od nje moze da se napravi, koliko mi se cini negde oko 100l piva. Smatram da je to mnoooogo za jednog pocetnika, a valjda ta kanta moze da stoji nekih 3 -4 meseca otvorena da se ne ukvari.
Prema tome ima li na ovom forumu sa kim bi mogao da podelim trosak na pola? Kanta kosta malo vise od 5000 dinara.
Mislio sam da kuvam od ekstrakta jer kao apsolutnom pocetniku mislim da je ovo jednostavnija varijanta nego ukomljvanje slada i sve sto predhodi samom kuvanju i stavljanju hmelja.
2. Hmelj. Hteo bih da napravim pivo koje bi bilo malo gorce, ne previse, nego li ova koja mogu piti bilo gde.
Prema tome, razmisljam koji hmelj, koliko hmelja za nekih 20l piva, i kada ga stavljati u toku kuvanja. Da li samo Aurora moze zadovoljiti moj pocetnicku ukus.
3. Kvasac. Koji je sigurica? S 04 ili tako nesto. Definitivno jedan od Ale varijanti, valjda za njih ne treba praviti posebne uslove tj. temperatura fermentacije im je na oko 20 stepeni, koliko i sobna temperatura... Posto se pivski kvasac kod nas ne moze nabaviti, da li se moze upotrebiti neki od vinskih kavasaca? Mislim da spadaju u istu familiju Saharomices cerviceae, ili to nema veze jer ovaj vinski nije isti genotip kao i ovaj pivski...
4. Gde kupiti Kvasac i Hmelj???
5. Zna li neko neki recept za apsolutne pocetnike?

Znaci moja pocetna ulaganja bi bila za jedan demizon od 25l ili plasticnu kantu od 25l (jeftinije) to bi mi bila posuda za fermentaciju. Air lock bih napravio od creva uronjenog u flasu vode. Jos jedna plasticna kanta sa slavinom bi mi bila posuda za flasiranje i mesanje sa secerom. Krunski cepovi i cepilica (mozda za prvu turu mozda cak ni ovo) jer bih smislio pvc flase od vode ili piva. Par metara creva za pretakanje. Serpa - lonac cini mi se da imam jedan od 20 - 30 l.
Skuvani slad bih ohladio tako sto bih u polovini vode kuvao sladni ekstrakt i hmelj a onda bih na kraju ulio ostatak vode direkt iz frizidera, mozda sa jos dva tri kilograma leda.
Za pocetak ne bih kupovao termometar i hidrometar (mislim da ako se odmeri prava kolicina sladnog ekstrakta ne moze mnogo da se omasi gustina).

[pivska mušica]

RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

kuhanjem od ekstrakta dobit ces fino pivo, međutim ekstrakt, ako je namijenjen za pekarstvo, a pretpostavljam da taj koji ti kupuješ jest namijenjen za pekarstvo, može ostaviti pivo sa nešto višom završnom gustoćom. tu ti je jako bitna dobra aeracija i pravilna količina kvasca da bi fermentacija normalno i zdravo završila.

u svakom slučaju, jedno je sigurno - ja ne znam nikoga da je skuhao pivo sa ekstraktom, a da se nije poslije prebacio na all grain, odnosno kuhanje od zrna, tako da te to svakako čeka

što se hmelja tiče nemoguće je ovako naslijepo reći koliko ti treba jer kad kupiš hmelj na ambalaži će ti pisati koliko je ta konkretna berba imala alfa kiselina (%AA) i na osnovu tog podatka se izračunava konačna gorčina u pivu.

pitanje je da li želiš samo gorčinu ili i hmeljnu aromu u pivu. ili želiš gorčinu i aromu balansirane. aurora je ok, super pivo se može od nje napraviti same, ali ja bih ipak poboljšao njen karakter kombinacijom sa nekim drugim hmeljom.

ako želiš gorče pivo, stil koji bi trebao ciljati je nekakav APA (american pale ale) i uz auroru možeš staviti još sortu Cascade.

što se kvasca tiče za APA bi ti od suhih najbolji bio Fermentisov US-05, provjereno dobar kvasac čistog profila okusa ako ga tretiraš po pravilima. ne možeš koristiti vinski kvasac jer to ne bi bilo to. sojevi pivskih kvasaca se razlikuju i svaki soj ima neke svoje karakteristike koje su bitne za pivo. vinski kvasac se koristi za pivo samo u ekstremnim situacijama kada se rade jaka piva preko 8% alkohola, kada pivski kvasac jednostavno u jednom trenutku može odustati od fermentacije zbog ogromne količine šećera i alkohola koji je stvorio, tako da se onda vinskim kvascem samo dovrši fermentacija.

što se vode i tog "polovičnog" kuhanja tiče, možeš tako raditi, mada je zbog utilizacije hmelja bolje da se hmelj kuha u kompletnoj količini piva. ako ćeš već dodavati vodu onda koristi flaširanu vodu neke "bolje" marke jer flaširana voda je dezinficirana kod flaširanja i na taj način ne bi trebao brinuti o eventualnoj infekciji.

termometar ti treba, a i hidrometar - ja bez toga ne bi radio, a ti sam odluči. hidrometar je ključan za mjerenje završne gustoće i bez njega ne možeš znati kako napreduje fermentacija i da li je pivo spremno za flaširanje!

[raix]

RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

Da sladovina bi bila ta pekarska. Za sada razmisljam o tome, mada mozda nadjem na netu neki home brew shop koji bi radio dostavu ovde.
Na sta mislis pod aeracijom, mozes li nekako preciznije da mi objasnis?
Za kvasac, mislio sam da upoterbim ili taj us 05 ili us 04 jedna kesica bi bila dovoljna valjda za oko 20l.
Hmelj sam mislio da stavim pola na pocetku kljucanja (gorcina a pola posle 30 min (bese tako se dobijaju arome), da u pitanju je aurora. Mada jos uvek nista nisam porucio tako da ima vremena za modifikaciju.

Recept za ovu moju modifikaciju sam nasao ovde http://hocupivo.wordpress.com/2012/05/11...ekstrakta/

Mozes li mi pojasniti termin utilizacija hmelja?

Sto vise citam vidim da je bez termometra slaba vajda, ako se kuva all graine. Za ovu moju polovicnu varijantu mozda moze i da prodje bez toga ali jako tesko. Npr ako je serpa sa kuvanim sldom ohladjena do temperature sake onda je tu negde oko 30 stepeni.
Za hidrometar - da jasno mi je, ne postoji drugi nacin da se utvrdi da li je fermentacija stala jer je gotova ili jer je nesto krenulo po zlu. Pitam se, posto se u medjuvramenu bavim vinarstvom, koliko bi mi u odredjivanju gustine pomogao Ekslov sirometar? Koliko je zlo raditi konverziju Oe jedinica u ppm (valjda se tako obelezava gustina vode)

[pivska mušica]

RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

ovako, ti uzmi US-05 i koristi auroru u tri dodavanja - prvo na 60 minuta, drugo na 20 i treće na 5 minuta prije kraja kuhanja. kad budeš radio, moraš imati količinu alfa kiselina u hmelju koji ćeš koristiti pa daj ovdje podatak pa možemo zajedno razraditi na koji način ćeš hmeljiti.

utilizacija hmelja predstavlja iskorištenost alfa kiselina koje hmelj u sebi sadrži. pokušat ću što jednostavnije objasniti - hmelj u sebi sadrži alfa kiseline koje doprinose gorčini u pivu - one su zapravo izvor gorčine.

međutim one kao takve u hmelju nisu topive u vodi. ono što ih čini topivima u vodi je isomerizacija koja nastupa kao rezultat temperaturne obrade. isomerizacija predstavlja promjenu redosljeda atoma u molekuli, koja u ovom slučaju nastupa kao rezultat temperature na kojoj se tretira. znači ako je redosljed atoma u molekuli bio A-B-C isomerizacijom se ne razbija molekula nego ostaje ista samo veze između atoma se promijene i dobijemo na primjer B-C-A.

zahvaljujući ovom fenomenu - alfa kiseline kuhanjem postaju iso-alfa kiseline i time postaju topive u vodi.

e sad dužina kuhanja značajno utiče na količinu isomerizacije. to znači da što duže kuhamo hmelj, to će više alfa kiselina postati iso-alfa kiseline i na taj način će se zadržati u pivu čime će ga učiniti gorčim. osim toga na obim isomerizacije značajno utiče i volumen ukupne sladovine u kojoj se hmelj kuha. za ovo postoje formule kojima se određuje gorčina, a najčešće korištena formula je po Tinsethu.

to znači da ako hmelj kuhaš u pola jake sladovine, pa poslije želiš vodom to da razrijediš da bi dobio željenu gustoću, to znači da nećeš dobiti dovoljno gorčine za konačni željeni volumen piva.

zato treba kompenzirati i staviti malo više hmelja.

hidrometar po Oechsle-u je iskoristiv koliko znam jer postoje tabele za konverziju vrijednosti. jedina mu je mana što ti treba ogroman uzorak pošto je taj moštomjer ogroman.

[raix]

RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

Ok, za utilizaciju, stim sto cu se time pozabaviti kada budem nabavio svu neophodnu opremu.

Ovo sam nasao na netu o Oechsle stepenima.
Specific Gravity <--> Oechsle

Oechsle is a scale of must weight based on specific gravity, and is used mainly in Germany for the Prädikat classification of wines. The Oechsle scale is also widely used in home winemaking and brewing texts, often being referred to simply as "gravity". The conversion equation is:

Oe = 1000(sg - 1.0) (2)

where

Oe = degrees Oechsle
sg = specific gravity

So, a specific gravity of 1.090 is the same as a gravity of 90°Oe. A specific gravity of 0.995 is a gravity of -5°Oe.

U prevodu moze, mostomjer meri specificu tezinu sire do 1090 tu je negde i nefermentisano pivo.
Posto ovaj moj ima i termometar i jeste malo veci, da bi potonuo skroz u onu menzuru treba da nalijem oko 400ml tecnosti. Koliko bi pogresno bilo merenje ako bih uzeo Hidrometar bez termomera?

[pivska mušica]

RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

nisam te upratio najbolje. koliko sam shvatio ti hoćeš da koristiš moštomjer umjesto hidrometra? ili hoćeš da kupiš novi hidrometar za pivo?

[raix]

RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

mostomjer umesto hidromera, jer vec imam mostomjer.

[pivska mušica]

RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

mostomjer umesto hidromera, jer vec imam mostomjer.

ok, jer ovo je dio koji nisam shvatio:

Koliko bi pogresno bilo merenje ako bih uzeo Hidrometar bez termomera?

uglavnom, ako sam dobro shvatio ti mozes odvojiti termometar od tog svega? izvini, ali baš ne kontam

uglavnom poenta je da možeš koristiti i moštomjer, ali računaj na 1,2 litra gubitka piva samo na uzorke (3x400ml) , što je ogroman gubitak ako radiš ture od 20-25 litara.

e sad ti preračunaj šta ti je jeftinije - bacati toliko piva ili kupiti mali hidrometar za pivo gdje je za uzorak dovoljno 60 ml piva......

[raix]

RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

apsolutno jasno

[Ludi Konj]

RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

Pozdrav,

zivim u Crnoj Gori. U prodavnicama zdrave hrane kupujem ekstrakt Maltex u teglama od po kilo, proizvodi se u Beceju i sigurno ga ima po Beogradu da ne fali.

Sto se tice hmelja i kvasca, sigurno si vec provalio, postoji sajt http://www.copperkettlehomebrewing.co.uk/, uspostavis emailom kontakt sa vlasnikom Ianom, salje i za Srbiju i CG, iako nismo na ebay, ja samo kod njega trgujem.

Najbolje stivo za pocetnike je http://www.howtobrew.com/intro.html, no to vec sigurno znas.

U zdravlje!

[maselv]

  RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

ovo je pravo mesto za mene,apsolutni pocetak.Imam neke nedoumice sto se tice ukomljavanja.Po onome sto citam ovde temp. ukomljavanja je od 64-69C.Nikako sebi ne mogu objasniti da je to dovoljno za potpunu razgradnju skroba i belancevina iz slada,jer sam citao i knjigu "piva iz vlastitog podruma" gde se kaze da enzimi proteaze i amilaze(alfa i beta) najbolje deluju na temperaturama sledecim:
-proteaze 40-60C,stetna od 70C
-beta amilaze 62-65C,stetna od 70C
-alfa amilaze 72-75C,stetna od 80C
Nadam se da ce mi neko pomoci da resim ovu nedoumicu.
Inace sam u fazi pribavljanja opreme,vec otprilike znam sta cu i kako cu raditi,pa polako natanane citam i "how to brew".Sirovine kanim nabaviti iz SLO,iz Hmezada,ili naruciti preko neta,pa valjda cu uspeti nesto skuvati,pozdrav.

[pivska mušica]

RE: Apsolutni pocetak i pocetnik.

ovo je pravo mesto za mene,apsolutni pocetak.Imam neke nedoumice sto se tice ukomljavanja.Po onome sto citam ovde temp. ukomljavanja je od 64-69C.Nikako sebi ne mogu objasniti da je to dovoljno za potpunu razgradnju skroba i belancevina iz slada,jer sam citao i knjigu "piva iz vlastitog podruma" gde se kaze da enzimi proteaze i amilaze(alfa i beta) najbolje deluju na temperaturama sledecim:
-proteaze 40-60C,stetna od 70C
-beta amilaze 62-65C,stetna od 70C
-alfa amilaze 72-75C,stetna od 80C
Nadam se da ce mi neko pomoci da resim ovu nedoumicu.
Inace sam u fazi pribavljanja opreme,vec otprilike znam sta cu i kako cu raditi,pa polako natanane citam i "how to brew".Sirovine kanim nabaviti iz SLO,iz Hmezada,ili naruciti preko neta,pa valjda cu uspeti nesto skuvati,pozdrav.

ključni dio rečenice je 'najbolje djeluju'.... znači ove temperature su okvirne temperature u kojima pojedini enzimi najbolje djeluju.

nekada davno, sladarstvo nije bilo toliko razvijeno i sladovi nisu bili do kraja modificirani što znači da nisu sadržavali dovoljno enzimatske snage da bi došlo do potpune konverzije škroba u jednostavnije šećere. tada se zaista moralo ukomljavati koristeći metodu dekokcije da bi došlo do potpune konverzije i to je njemačka pivarska škola.

današnji sladovi su u potpunosti modificirani imaju veliku 'diastatsku snagu', odnosno enzimi u njima su dovoljno brojni i dovoljno jaki da mogu u potpunosti pretvoriti škrob u maltozu i ostale fermentabilne šećere.

diastatski enzimi su alfa i beta amilaza. oba ova enzima obavljaju svoj posao u temperaturnom rasponu od 64-69°C, samo što beta amilaza bolje djeluje na nižim temperaturama (od 64-66°C), a beta amilaza molekulu škroba 'kida' selektivno na određenom mjestu i stvara visoko fermentabilni šećer 'maltozu'.

s druge strane, alfa amilaza je aktivnija na temperaturama od 67-69°C i zbog drugačijeg načina na koji 'kida' molekule škroba (neselektivno) ona stvara dosta većih molekula koje su teže fermentabilne i ti šećeri koji imaju velike molekule zovu se dextrini i njih kvasac ne može preraditi i oni nakon fermentacije ostaju u pivu.

ono što mnoge buni je da očekuju pravu slatkoću, međutim što je molekula šećera veća, to je 'slatkoća' manja. na primjer škrob je tehnički gledano šećer koji ima ogromnu molekulu sastavljenu od puno malih molekula glukoze i on je potpuno bez okusa te slatkoće, nakon što se razbije na manje molekule (glukoze, maltoze), tek onda dobijamo dojam slatkoće i sladovina postaje slatka.

znači, ne trebaju te buniti ti brojevi i to što si vidio u knjizi, jedina obavezna temperatura kod ukomljavanja da bi napravio konverziju škroba je ova u rangu od 64-69°C (mada su enzimi aktivni, ali manje, i na višim i na nešto višim temperaturama) i to se zove single infusion mash. mnoge (ako ne i većina) komercijalnih pivara rade single infusion mash zato jer su sladare već uradile pola posla i omogućile pivarima da se ne moraju petljati sa nekim stvarima.

sve ostale temperature u step mashu imaju neke druge funkcije - na primjer zakiseljavanje (spuštanje pH vrijednosti) kod acid resta ili razbijanje proteinskih lanaca kod protein resta za bolju pjenu, ali ovo su sasvim druge funkcije i nemaju nikakvog uticja na konverziju škroba.

ono što tebi ostaje kao izbor je koju temperaturu iz ovog ranga od 64°C do 69°C odabrati. Ukomljavanjem na donjoj granici ovog ranga (64-66) dobit ćeš visoko fermentabilnu sladovinu, pa samim tim i suho pivo na kraju, dok ćeš ukomljavanjem na višim temperaturama u okviru ovog ranga (66-69) dobiti malo više nefermentabilnih komponenti u sladovini čime će pivo nakon fermentacije ostati nešto slađe.

sve ovo zavisi od stila piva koji radiš jer neki stilovi zahtjevaju više punoće i tijela, dok drugi zahtijevaju više isušeno pivo.