RE: Idealna temperatura za dodavanje kvasca u sladovinu
eh odlična tema. siguran sam da vecina početnika čak ni ne razmišlja puno o ovome, a da mnogi dodaju kvasac u prevrucu sladovinu. uostalom i sam sam tako radio na početku dok nisam malo istražio. i to se osjetilo poslije u pivu, a nisam znao šta je u pitanju. inače ovo je od kritične važnosti da se odradi kako treba i direktno ima uticaj na konačni okus i off flavore u pivu.
uglavnom, ova Jamilova tehnika je ok, mada nije primjenjiva kao univerzalna jer različiti sojevi kvasca zahtjevaju različit tretman. evo na primjer ja sam neki dan dodao WY3724 Dupontov soj u sladovinu ohlađenu na 26°C, a teoretski je moglo i više. Fermentiram na 27 trenutno a u zadnjoj trećini fermentacije povećavam na 30°C. Čak i iz laba Wyeasta preporučuju da se taj kvasac doda u sladovinu od oko 30-ak°C da bi se izbjegao njegov poznati stall na cca 1.030SG, a i u Dupontu ga fermentiraju na 30-32°C. Da sam US05 ovako tretirao dobio bih nepitku fusel bombu.
idealna temperatura sladovine za dodavanje kvasca je negdje oko 2-3°C niže od ciljane temperature fermentacije. u idućih cca 18 sati se temperatura postepeno digne na ciljanu i tu drži do kraja fermentacije, ako se planira linearna fermentacija. znači ako je plan fermentirati sa US-05 na 18°C onda je ok dodati kvasac na 16°C.
naravno, postoje razne nelinearne metode gdje se temperatura diže i spušta kako bi se dobile određene željene karakteristike. Svarrogh je objašnjavao kako to rade u Fullersu, na primjer.
što se temperaturnog šoka tiče, ono što se nama čini kao minorna razlika od na primjer 2-4°C između sladovine i kvasca, na mikro razini, za ćelije kvasca i njiihovu strukturu je popriličan šok i ćelije su u tim prvim satima, da bi se zašititile, primorane dosta energije utrošiti u zaštitu svoje membrane generisanjem određenih proteina koji štite membranu od raspadanja ili oštećenja. Pri tom se stvaraju off flavori, a kvasac ne radi ono za šta smo ga namijenili nego se bavi nečim sasvim desetim. Spašava živu glavu
Ako na ovo još dodaš lošu aeraciju i nedovoljan broj ćelija u kulturi, kad se to sve sastavi, nema šanse da se ne osjeti na kraju u pivu.
