Prilagođavanje vode za pivarstvo
voda je jako bitan sastojak u pivu i može značajno promijeniti percepciju okusa. početnici mogu bez problema raditi sa običnom vodovodnom vodom i na početku se ne trebaju zamarati s prilagođavanjem vode, ali vremenom se finese u pivu mogu kontrolirati promjenom mineralnog sastava vode.
rad s vodom bi se mogao nazvati naprednim pivarstvom. ja sam počeo raditi s vodom i razumijevati vodu za pivo, ali je potrebno određeno predznanje iz hemije. mada iako nemate nikakve veze s tim, lako je shvatiti zdravorazumski.
voda u postotcima ima najveći udio u pivu, naravno.
u vodi je bitan udio minerala. Osnovni minerali koji su bitni za pivarstvo (odnosno ioni i kationi - pozitivno i negativno nabijene molekule) su Ca (kalcij), Mg (magnezij), Na (natrij), Cl (kloridi), SO4 (sulfati) i HCO3 (bikarbonati).
e sad, HCO3 ili bikarbonati, odnosno njihov sadržaj, kao i sadržaj kalcija i magnezija čine ukupnu tvrdoću vode.
tvrda voda (npr sarajevska) je pogodna za tamna piva, dok svijetla piva zahtjevaju meku vodu (što manje bikarbonata). većina gradova na području bivše jugoslavije ima prirodno tvrdu vodu sa velikom količinom bikarbonata. sa takvom vodom mogu se napraviti dobra tamna piva bez prilagođavanja. za svijetla piva našu vodu je potrebno razrijediti sa destiliranom vodom.
razlog za ovo je u tome što razina bikarbonata mijenja ph vrijednost komine. bikarbonati su alkalni, odnosno bazični i povećavaju ph vrijednost što nije dobro.
sve velike svjetske pivare su pravile piva po recepturama koje su vremenom morale biti prilagođene vodi kojom su rapolagali sa izvora. na primjer plzenska voda u češkoj je strašno meka, praktično destilirana voda i oni s njom mogu postići jako dobro svijetlo lager pivo - pilsner urquell. s druge strane guinness pivara ima izuzetno tvrdu vodu sa visokim nivoima bikarbonata i sulfata, pa oni rade tamni stout.
moguće je od destilirane vode dodavanjem mineralnih soli "klonirati" vodu bilo koje svjetske pivare ili pivarske regije. tako da ako pravite guinness možete sami "izgraditi" profil vode koji guinness stvarno koristi tako da u destiliranu vodu po određenim kalkulacijama dodajete minerale.
ja sam na početku kuhao s običnom vodovodnom vodom i dobijao sam dobra piva, međutim kada sam počeo prilagođavati vodu, primjetio sam značajnu razliku u svojim pivima.
na ovom forumu možete raspravljati o tipovima vode, profilima vode za pojedina piva, načinima prilagođavanja itd.
