VOLIMPIVO
U ovom relativno mladom pivskom stilu pivari se još uvijek traže i otkrivaju šta im se najviše sviđa, a mi smo pokušali sažeti one najosnovnije stvari.
Glavne razlike New England IPA stila u odnosu na IPA pivo
- veća količina zrna sa višim udjelima proteina (npr. pšenica i zob)
- korištenje savremenih sorti hmelja sa većim udjelom voćnih nota
- malo ili nikako hmelja u boil, ali zato velike količine na whirlpool
- balans vode u korist hlorida
- kvasac niže atenuacije, niže flokulacije, sa izraženim esterima
- potpuno drugačiji raspored suhog hmeljenja
Svako ko je barem jednom imao priliku konzumirati pivo ovog stila mogao se uvjeriti kako se radi o naglašeno hmeljnom pivu, predivne zlatno-žute boje, mutnom, sa dominantnim voćnim notama. Među domaćim pivarima NEIPA je vrlo brzo dobila naziv “cedevita-stil”, jer i bojom i mirisom jako podsjeća na sok od narandže. Međutim, radi se o jako kvalitetnom pivu, skupom u procesu proizvodnje, ali jako ugodnom za piti, mada ne sumnjam da se ovaj stil neće svidjeti svakome, prije svega zbog intenzivnosti mirisa i okusa.
Slad
Bazni slad za ovo pivo je manje-više isti kao i kod “obične” američke IPA-e. Razlika je u specijalnim sladovima. Većina recepata za NEIPA pivo ne sadrži kristal/karamel slad, i balansiranost traži u “proteinskijim” sladovima kao što su pšenični i zobeni. Udio ovih sladova seže od 15% do 25% od ukupne količine zrna, obično u jednakom omjeru. U usip se može dodati i određeni procenat laktoze, ali smo onda već u “substilu” koji se zove milkshake IPA.
Može se eksperimentisati sa udjelom neslađene pšenice, može se dodati maris otter kao bazni slad, ali to su onda individualne sklonosti i ukusi.
Hmelj
Vrlo mala (ili nikakva) količina hmelja direktno u boil bi po nekoj logici stvari ovo pivo ostavila bez gorčine. Međutim, dodavanje hmelja na whirlpool je jako obilno (obično se radi o 5-6 g/l) a nerijetko i u više koraka tokom whirlpool stanke, tako da gorčine u ovom pivu definitivno ne manjka.
Druga karakteristična stvar za hmeljenje kod ovog pivskog stila je suho hmeljenje u toku burne fermentacije. Preporuke su da se hmelj ubaci kada je fermentacija otprilike na 65%-75%, u zavisnosti od kvasca, to je otprilike na 36 do 48 sati od početka fermentacije.
Nakon 5 do 7 dana slijedi “normalno” suho hmeljenje i to tako da je omjer količina 1:3, suho hmeljenje na burno npr. 3g/l, a klasično suho hmeljenje onda na 9g/l.
Što se sorti hmelja tiče, ako se može govoriti o klasici za ovako relativno mlad stil, onda je to kombinacija Mosaic / Citra / Galaxy, a što se ostalih sorti tiče, granica je vaša mašta. Amarillo, Simcoe, Azzaca, Equanot, Vic Secret, El Dorado, Sabro, itd, dakle uglavnom voćne, tropske, citrusne sorte, bez klasika iz starog svijeta.
Ima tu i malo hemije
Za razliku od klasičnog IPA stila, NEIPA favorizira vodu sa nešto višim udjelom hlorida u odnosu na sulfate. Ako prilagođavate vodu, to je u brojevima otprilike 1-3 : 1 hlorida u odnosu na sulfate (opet u zavisnosti od lične percepcije, ja radim otprilike sa omjerom 2:1).
Viši nivo hlorida pojačava sladni karakter i sam osjećaj piva u ustima, dok su sulfati dovoljno visoki da akcentiraju hmelj, bez isticanja gorčine, koja u ovom pivu igra sporednu ulogu.
Fermentacija
Kvasac preporučen za ovo pivo je srednje do niska atenuacije, srednje do niska flokulacije i sa dosta estera. Vermont Ale (ili bilo koji iz Conan porodice), London Ale III (Wyeast 1318), Dry English Ale (White Labs WLP007), Omega DIPA (za koju se pretpostavlja da je isto tako iz porodice Conan i da je s njim urađen čuveni Heady Topper), a ako nemate ništa od ovog poslužiće i S-33 ili S-04. Koplja se lome oko toga da li ovo pivo stavljati na cold crash ili ne. Ako suho hmeljite direktno u fermentor, onda će cold crash dobro doći da se sve malo istaloži.
Konzumacija = uživancija
Iako se na prvu tako čini, ovdje se ne radi o nekom laganom pivu-sokiću. Nakon inspekcije čaše (da, zbilja izgleda kao sok od narandže) iz guste pjene vas najprije zapahnu voćne arome, koje se osjete i u ukusu. Onda to sve lagano prelazi u nekih 40-50 IBU gorčine, a 6% (i više) alkohola ni u tragovima. Neobično i ugodno pivo, jako osvježavajuće, ali vjerovatno ne za široke narodne mase, ako ništa, ono zbog cijene. Pivili!
Recept za probati (MiNEIPA):
og 1.063
fg 1.013
abv 6.25%
ibu ca. 50
pale slad 80%
pšenični slad 10%
zobene pahuljice 10%
citra 10 min. 14 IBU
galaxy 10 min. 16 IBU
whirlpool
citra 2g/l
galaxy 2g/l
mosaic 2g/l
suho hmeljenje u burnu fermentaciju
citra 1 g/l
mosaic 1g/l
galaxy 1.5 g/l
suho hmeljenje 7. dan
citra 2 g/l
mosaic 2g/l
galaxy 3g/l
london ale iii, pitching na 17.5°C, pa lagano podizanje do 19.5°C.
Ja sam sa ovim pivo dobio dosta pohvala od kolega kućnih pivara, a i ostalih uživalaca piva.
