VOLIMPIVO
Zahladilo je, i vrijeme je pravljenja zimskog sezonskog piva, kojeg ćemo sa guštom piti uz vatru pored nekog dobrog kamina. Bar mi tako zamišljamo lijepo provedeno vrijeme u nastupajućim hladnim danima, ali uz ovaj ale ćemo se sigurno zagrijati, pa možemo uživati i bez kamina.
Kada se govori o zimskom sezonskom pivu (Winter seasonal beer) obično se misli na engleske i belgijske jače aleove, ali i na božićno ale pivo. Ovdje ćemo se osvrnuti na ovo potonje i predstavit ćemo božićno (Christmas ale) pivo. Ono što je karakteristično za ovo pivo je upotreba začina, kao i nekih drugih dodataka. Međutim, valja prvo odrediti bazu ovog piva, a tu se prije svega misli na njegov sladni dio. U suštini se kao bazno pivo može uzeti bilo koje jače pivo, dodati mu začine i nazvati ga prazničnim pivom. Obično se za Christmas ale spravljaju piva kod kojih je dominantna sladna strana piva, dok je hmeljna strana vrlo malo zastupljena, ili u potpunosti izostavljena.
Kao bazni slad najbolje bi bilo odabrati neki američki pale slad, međutim dolaze u obzir i neki evropski pale sladovi. Pils slad i nije neka najsretnija opcija, a ukoliko nam je on jedino na raspolaganju, trebalo bi ga obogatiti biskvit ili vienna sladom, kako bi pivu dali dodatni karakter i punoću okusa. Što se tiče specijalnih sladova lepeza je šarolika, ali treba izbjegavati jako pržene sladove. Jako prženim sladovima možemo produbiti boju ovog piva, ali količine moraju biti veoma male, praktički do jedne „šake“ u odnosu na cijeli usip (grain bill).
Kada se planiraju specijalni sladovi moramo imati na umu da boja ovog piva, u većini komercijalnih primjeraka, varira u nijansama crvene, od svijetlo pa do tamnih jantarnih nijansi. U obzir dolaze svi karamelni sladovi, kako oni sa nižim EBC, tako i oni sa višim EBC. Mišljenja smo da su odličan izbor karamelni sladovi sa 80-300 EBC, a sa ovim sladovima ćemo sigurno pivu dati karamelni karakter. Možemo dati mašti na volju, i ciljati u tom pravcu da nam u pivu budu izražene karamelne note, pa i do toga da se značajnije osjete note tamnog, sušenog voća. Takođe, kako bi pivu dali dodatni karakter u ukupni grain bill možemo dodati i nešto minhenskog slada. U svakom slučaju akcenat kod ovog piva je na sladnim i karamelnim notama, pa treba ići u tome smjeru.
Hmelj kod ovog piva ne igra neku značajnu ulogu, bar što se arome tiče. Svakako da pivu treba izvjesna gorčina, ali generalno neki pretjerani hmeljni karakter treba izbjegavati. Možemo ga malo začiniti u okusu, samo da imamo „touch“, a hmeljna aroma se može i skroz izostaviti.
Ono što ovo pivo razlikuje od drugih piva su dodaci začina, a pivo u svom krajnjem obliku bi trebalo da podsjeća na praznične kolače. Od začina u obzir dolaze muškatni oraščić, klinčići, korijander, anis, vanilija, cimet, đumbir i slični začini. U pivarskim krugovima se već dugo vode diskusije u vezi sa količinom dodanih začina, a to vi sami možete kroz eksperimente odrediti kako vama odgovara.
Dva su uobičajena načina dodavanja začina pivu, a to su dodavanje u boil zadnjih 5 minuta i dodavanjem putem alkoholne tinkture u sekundar ili tokom flaširanja. Preporuka je da „tvrde“ začine poput klinčića, cimeta i anisa treba zdrobiti, štapić vanilije rasjeći po dužini i sastrugati središnji dio, muškantni oraščić naribati. U svakom slučaju imajte na umu da ne pretjerate, jer je veoma važno da začini budu u pozadini, odnosno da samo dopunjavaju sladni karakter piva. Prava mjera je ona da začini daju pivu praznični šmek. Takođe, ovom pivu se mogu dodati kore citrusa, u prvom redu narandže i limuna. Od ostalih dodataka valja napomenuti da u obzir dolazi med, melasa, smeđi šećer, belgijski „candy sugar“ i dr.
Christmas ale zahtjeva nešto veću temperaturu ukomljavanja, jer ga karakteriše srednje do puno tijelo. Optimalne temperature ukomljavanja su 67º do 68ºC.
Izbor kvasaca je veoma širok, ali najbolji rezultati su dobiveni sa nekim kvascima koji u prvi plan stavljaju sladni dio piva, a tu se prvenstveno misli na engleske sojeve kvasaca. Međutim, dobri rezultati se mogu dobiti i sa sojevima kvasaca koje pivu daju čistiji profil. Voćni esteri su dozvoljeni.
Generalno postotak alkohola obično ide iznad 6% ABV, a nerijetko kod komercijalnih primjera ga možemo dosta jako i osjetiti.
Sve u svemu kod spravljanja ovog piva treba težiti pivu kod kojeg će dominirati sladni karakter, a kojeg će u pozadini dopunjavati dodani začini. Neka ovo pivo nalikuje ukusnim božićnim kolačima, koje će vam upotpuniti blagdanski štih, a mi vam želimo sretne nastupajuće blagdane i Novu godinu.
Na našem forumu smo nekad davno diskutovali o ovoj vrsti piva i konkretnom receptu.
Pivili!
