Kako napraviti Crystal slad od baznog slada

Jako dobar opis za pravljenje kristal slada od pilsnerskog je dat u knjizi “Radical Brewing”, Randya Moshera. i ja radim ovom metodom:

Za 1 kg crystala

– 1 kg pilsnerskog ili pale ale slada namočiti u flaširanoj vodi u periodu od 24 sata. Mijenjati vodu svakih 6 sati. Zrno će upiti jako puno vode i postat će mekano.

– nakon 24 sata, dobro ocijediti u cjediljci i staviti u neki pleh za kolače, najbolje je onaj najveći što stane u rernu, i to na papir za pečenje. Što je tanji sloj zrna u rerni to je bolji rezultat, ali ne bi smio biti deblji od 2 cm

– sada treba rernu zagrijati na temperaturu ukomljavanja (64-69°C), a temperatura ni u kom slučaju ne bi trebala preći 71°C jer onda to više ne bi ni ličilo na crystal. Poenta je da dođe do konverzije škroba u šećere, Isto ono što radimo prilikom ukomljavanja, samo što ovaj put dolazi do konverzije unutar samog zrna. Ovo je teško postići ako nemate digitalnu konvekcijsku rernu. Termometar mora cijelo vrijeme stajati u sredini sloja slada i morate nadgledati temperaturu. Ova faza traje 3 sata. Miris će biti odličan. Dobro je da su vrata od rerne otvorena 1 cm da vlaga ima gdje isparavati, ali pazite da time ne spustite temperaturu.

– nakon tri sata na ovoj temperaturi, dobili smo zrno unutar kojeg je došlo do konverzije škroba u jednostavnije šećere i iz kojeg je isparilo dosta vode. Sada bi po mogućnosti trebalo izvaditi pola tog slada i napraviti što tanji sloj u plehu, pa povećati temperaturu na 100-110°C kako bi dobili željenu boju (svijetli, medium ili tamni karamel slad). Na temperaturi od 100-110 nakon sat vremena uz konstantno miješanje, dobit ćete svijetli crystal slad, a nakon toga možete povećati temperaturu na 150°C i još pola sata peći za medium, a još sat vremena za tamni crystal. Nakon toga ponoviti postupak sa drugom polovinom slada. Odvajanje slada se radi zbog ravnomjernijeg pečenja manje količine.

Nakon pečenja slad bi trebao ponovno vratiti svoju originalnu težinu – dakle ako ste uzeli 1000g slada na početku, on je nakon namakanja absorbirao dosta vode i povećao svoju masu sigurno na 1,5 kg, ako ne i više, a vama je cilj da pečenjem ponovo isparite svu vodu iz njega i da slad ponovo bude težak 1000g nakon pečenja.

Ovakav slad nakon pečenja treba staviti u papirnu vreću i ostaviti da odstoji barem 15 dana prije korištenja u pivu (ovo je jako bitno). Rezultati ovakvog načina pravljenja slada su kod svakoga različiti jer postoji jako puno stvari od kojih ovisi kako će ispasti (tip rerne, održavanje temperatura, miješanje, debljina sloja slada itd.).