VOLIMPIVO
U Bosni i Hercegovini divlji hmelj je poprilično rasprostranjen i ima ga u živicama, ogradama, obalama rijeka, a da vjerovatno niste ni znali da je to hmelj. Da li je moguće napraviti pivo sa divljim hmeljem? Jeste, ali…
U Bosni i Hercegovini još uvijek ne postoji nijedan oficijelni uzgajivač hmelja, iako je podneblje više nego povoljno za ovu vrstu kulture. Slovenija, koja ima sličnu klimu, ima već nekoliko velikih proizvođača hmelja, veliki broj domaćih vrsta (pivarima poznatim kao Styrian, ili u bukvalnom prevodu štajerski hmelj), od čega je napravila popriličan biznis.
Kod nas je uzgoj hmelj ograničen na kućne pivare, par entuzijasta i osim pomenutih obala i živica, to je to.
Kao biljka penjačica, hmelj je u divljini uglavnom uvijek između ostalog rastinja, kako bi se održao u visini. Tamo gdje ga ima, nerijetko ćete vidjeti cijelo stablo obraslo biljkom hmelja. Hmelj je manje-više korov, i tako se i ponaša.
Hmelj se lako prepoznaje po cvjetovima ženske bilje, koji se formiraju u slojevite češere.
Najbolje je brati hmelj koji raste udaljen od saobraćaja ili poljoprivrednog zemljišta koje je poprskano pesticidima. Ako je živa ograda blizu ceste, berite hmelj sa suprotne strane, kako bi izbjegli zagađenja od izduvnih gasova i prašine.
Protrljaj me, muškarčino
Najbolje vrijeme za berbu hmelja je u septembru, kada hmelj dozrijeva, ali u zavisnosti od vremenskih prilika te sezone, ovo vrijeme može varirati dvije-tri sedmice unaprijed ili unazad.
Postoji nekoliko načina da provjerite da li je vaš hmelj na vrhuncu. Zreli češeri su poprilično “hrskavi” u rukama – skoro kao paketić čipsa. Kada ga protrljate između dlanova, zreli hmelj će biti ljepljiv i mastan, sa cvjetnim ili biljnim mirisom. Arome crvenog ili bijelog luka i smeđi češeri znače da je hmelj prezreo, dok su žuti češeri sa travnatom aromom uglavnom nedozreli.
Prilikom berbe, možda će vam biti lakše da strgate cijelu lozu, ali u konačnici, jedino što vas zanima su češeri. Ovdje važi jednostavno pravilo, ako divlji hmelj na koji ste naišli dobro miriše, koristite ga za kuhanje.
Karakteristike
Kada sastavljamo recept, obično znamo karakteristike nekog komercijalnog hmelja, znamo nivo alfa kiselina i relativno je lako izračunati koliko će gorčine dati. Nivo alfa kiselina divljeg hmelja je poprilično teško izračunati u kućnoj radinosti. Bez ovog podatka divlji hmelj je najbolje koristiti prilikom vrtloga (whirlpool) na 80°C, jer na ovoj temperaturi sladovina pasterizira eventualne mikroorganizme zapele u divljem hmelju, nivo gorčine će biti znatno manji, uz optimalan nivo arome koji se dobija u ovom koraku.
Gledano količinski, trebaće vam znatno više friško nabranog divljeg hmelja u odnosu na onaj kupovni, sušeni ili peletirani, nekakva je preporuka da se radi sa pet puta većom količinom, ali to možete znati samo isprobavanjem. Ukoliko vam se recept pokaže dobrim, dobro zapamtite mjesto na kojem ste nabrali divlji hmelj i poslužite se i dogodine, mada karakteristike variraju od sezone do sezone.
I jedan praktičan savjet, kad radite sa divljim hmeljem i koristite velike količine češera u kuhanju, pazite na ventile i pumpe da se ne začepe – ne pitajte kako znam.
