VOLIMPIVO
Evo jednog kraćeg vodiča sa proizvodnju domaćeg piva. Proces je prilagođen apsolutnim početnicima, bez ulaska u detalje fizičko-hemijskih procesa. Ovaj tutorijal je primjeren za najosnovniji set koji služi za proizvodnju domaćeg piva.
Dan uoči kuhanja
Samljeti zrnevlje (u zavisnosti od recepta, biće to ponekad samo mješavina različitih ječmenih sladova, nekad dodaci pšenice, raži, zobenih pahuljica, itd.) pomoću mlina čekićara – za početnike je najlakše nabaviti corona mlin (košta oko 100 KM). Samljeveno zrnevlje (neki ga zovu i “usip”) spakovati čistu najlonsku ili papirnu vreću.
Pripremiti vodu. Dobro je da voda odleži noć prije kuhanja piva, jer se na taj način iz nje odstranjuje hlor, pa će i pivo zbog toga biti bolje. Ako vodu sipate na nehlorisanom izvoru, nije potrebno da odleži, ali je zbog rasporeda vremena, bolje vodu pripremiti dan ranije. Polovinu vode možete odmah sasuti u lonac, a drugu polovinu u fermentor ili neku drugu posudu. Ovaj drugi dio vode će trebati kod ispiranja.
Među rajom se priča da bolja voda čini bolje pivo. Ovo je samo djelimično tačno. Pivo čine boljim niz faktora, ali kvalitet vode svakako doprinosi kvaliteti piva. U naprednom kućnom pivarstvu koristi se uglavnom hemijski prilagođena voda, koja se najprije dobije filterisanjem kroz reverznu osmozu, a potom joj se dodaju aditivi za tzv. prilagođavanje vode (prehrambeni gips, gorka sol, mliječna kiselina, itd.)
Dan kuhanja – Brewday
Ujutro na dan kuhanja piva, kvasac izvaditi iz frižidera i ostaviti ga da se ohladi na sobnu temperaturu! Suhi kvasac je potrebno rehidrirati.
To se radi na sljedeći način: Prokuhati 2 dcl vode (ostaviti par minuta da voda kuha). Posudu u kojoj će se vršiti rehidriranje kvasca dezinfikovati, zatim prokuhanu vodu staviti u dezinfikovanu posudu. U isto vrijeme termometar dezinfikovati i staviti ga u posudu sa vodom, a to sve pokriti dezinfikovanom folijom. Posudu sa vodom staviti u frižider kako bi se prokuhana voda ohladila na 27° C (za hlađenje vode sa 100°C na 27° je potrebno nekih 25 min). Konstantno pratiti temperaturu vode u frižideru.
Već prethodno dezinfikovanim makazama prerežemo dezinfikovanu kesicu kvasca i sadržaj kesice ispraznimo u ohlađenu vodu. Nakon što smo ispraznili sadržaj kesice posudu brzo zatvaramo folijom i ostavljamo nekih 15 min da kvasac apsorbira vodu. Nakon nekih 15 minuta kvasac promješati (termometrom) i razbiti grudvice ukoliko su prisutne. Nakon mješanja posudu opet pokriti folijom i ostaviti kvasac da miruje nekih 10 minuta. U ovom vremenskom intervalu kvasac bi trebao nadoći, i tada bi trebali primjetiti mjehuriće i pjenu. Na ovaj način smo rehidrirali suhi kvasac i on je spreman za daljnje korištenje, odnosno za stavljanje u fermentor sa sladovinom.
Prvi korak – Ukomljavanje
Staviti lonac sa vodom (15 l) na vatru (plin, struja) i zagrijati vodu do 72°C (konstantno provjeravati temperaturu vode pomoću vatrostalnog termometra). Kada se voda zagrije do 72°C presuti je u piknik frižider.
Nakon toga dodati samljeveni slad (njegova je sobna temperatura oko 20-22°C). Dodani slad će mješavinu ohladiti za nekih 5°C, odnosno na temperaturu 64-69°C. Smjesu dobro promješati da ne ostane grudvica, poklopiti frižider i ostaviti smjesu na ukomljavanje koje traje 60 min. Dakle, ukomljavanje samljevenog slada traje 60 min na temperaturi 64-69°C. Poslije 30ak minuta otvoriti frižider, promiješati smješu i opet zatvoriti.
Za vrijeme ukomljavanja pripremiti hmelj (izvagati ga po receptu na zadane količine i odvojiti po redoslijedu dodavanja u sterilne gaze ili za to pripremljene posudice).
Nakon 60 min završeno je ukomljavanje prve ture od 15 l. Prije pretakanja u lonac za kuhanje potrebno je izvršiti recirkulaciju. To se izvodi na taj način što iz piknik frižidera kroz česmu u posudu (zapremine 2 l) ispustimo 1 l sladovine i polako je vratimo u frižider. Ovaj postupak ponoviti nekoliko puta dok iz česme ne procuri čista sladovina bez primjesa ostataka slada. Nakon toga prvu turu sladovine ispustiti u lonac za kuhanje. Ovako ćete prikupiti otprilike 10ak litara sladovine.
U međuvremenu smo drugih 15 l vode zagrijali na temperaturu od 82°C. Ovu zagrijanu vodu izliti na ostatak slada koji se nalazi u piknik frižideru. Temperatura komine bi tada trebala da bude oko 75°C. Mješavinu ostaviti da odstoji desetak minuta. Nakon toga opet izvršiti recirkulaciju i ispustiti čistu sladovinu u lonac za kuhanje. Ovaj dio ukomljavanja se zove ispiranje.
Drugi korak – Kuhanje
U onom trenutku kada provri sladovina, uključiti štopericu i dodavati hmelj u vremenskim intervalima kako je to naznačeno u recepturi za određeno pivo. Kuhanje piva obično traje 60-90 min, što je takođe navedeno u recepturi. Zadnjih 15 minuta kuhanja u lonac ubaciti improvizovani hladionik (koji je predhodno očišćen od eventualnih primjesa prljavštine) od bakrene cijevi. Na ovaj način hladionik ćemo sterilizovati.
Treći korak – Hlađenje
Skuhanu sladovinu što prije ohladiti na sobnu temperaturu (25°C) kako bi kvasac mogao obaviti fermentaciju. Hlađenje izvršiti pomoću improviziranog hladionika (spiralna bakrena cijev – u stranoj literaturi naći ćete pojam immersion chiller). Vrijeme potrebno za hlađenje sladovine sa 100°C na 25°C prosječno iznosi 15 min.
Nakon što smo ohladili sladovinu uzimamo uzorak za mjerenje OG, koje se izvodi pomoću hidrometra (areometra).Mjerenje OG izvršiti na uzorku sladovine kada je ona ohlađena na odgovarajuću temperaturu. Naime, areometri su baždareni na određene temperature (obično 20°C) i tačan OG ćemo dobiti ukoliko nam je uzorak sladovine ohlađen na odgovarajuću temperaturu. Ukoliko uzorak sladovine nije ohlađen na odgovarajuću temperaturu, korekcija dobijene vrijednosti OG se obavlja pomoću kalkulatora namjenjenih za to (koristiti kalkulatore koji se nalaze u homebrew software-ima ili online kalkulatore).
Četvrti korak – Pretakanje u fermentor
Iz lonca ohlađenu sladovinu preliti u fermentacijsku posudu koja je predhodno dezinfikovana.
Nakon što smo sladovinu pretočili u fermentacijsku posudu pristupa se postupku aeracije. Aeraciju izvodimo pomoću nastavka za miješanje farbe (koji je prethodno dezinfikovan) priključenim na bušilicu. Sladovina u fermentoru se mješa nekih 5-8 minuta sa najvećom brzinom na bušilici, kako bi stvorili što više pjene. Na ovaj način sladovinu obogaćujemo kisikom, a u tim uslovima kvasac će se bolje razmnožavati.
Peti korak – Fermentacija
Nakon što smo prelili sladovinu iz lonca u fermentacijsku posudu, na sladovinu stavljamo kvasac i posudu hermetički zatvaramo. Na poklopcu fermentacijske posude je stavljana dezinfikovana vrenjača i dezinfikovani akvarijski termometar koji će nam davati podatke o kretanju temperature unutar fermentacijske posude. Većina posuda koje kućni pivari koriste kao fermentore ne “dihtuju” u potpunosti, tako da je vrenjača opcionalni dio opreme.
Aktivna fermentacija traje 7 dana, ali sladovina na kvascu treba odležati oko 21 dan. Nakon što je sladovina odležala 18 dana potrebno je izvršiti mjerenje FG (Final Gravity), a vrijednost FG odgovara određenom stilu piva i navedena je u recepturi, odnosno u homebrew software-u. Kako bi bili sigurni da se vrijednost FG neće mjenjati, i da bi izvršili sigurno flaširanje mladog piva, uzorkovanje je potrebno izvršiti još jednom (nakon 72 sata). Ako se vrijednost FG nije promjenila može se pristupiti flaširanju. Uzorkovanje se može izvršiti na taj način što ćemo pomoću dezinfikovane posudice uzeti dovoljno veliki uzorak za mjerenje hidrometrom.
Šesti korak – Flaširanje
Na dan flaširanja određenu količinu šećera (8 g/l) rastopiti u 2 dcl vode. Da bi se šećer rastopio potrebno ga je prokuhati par minuta u navedenoj količini vode. Nakon toga ostaviti rastopljeni šećer da se ohladi i nakon toga usauti ga u posudu za flaširanje (bottling bucket). Prije nego što stavimo rastopljeni šećer, bottling bucket je potrebno dezinfikovati.
Kod pretakanja paziti da se mlado pivo ne uznemiri, kako se ne bi podigao talog u fermentacijskoj posudi. Takođe, mlado pivo u bottling bucket se pretače sa dna prema vrhu. To postižemo tako što crijevo za pretakanje (koje je predhodno dezinfikovano) stavimo na dno bottling bucket-a. Pivo kroz crijevo za pretakanje možemo povući na nekoliko načina. Prvi je pomoću usta (veći rizik radi kontaminacije bakterijama), a drugi je da jedan kraj crijeva začepimo (prstom-ruke predhodno dezinfikovati), crijevo napunimo dezinfikovanom vodom (otopina izosana), a slobodni kraj stavimo u mlado pivo. Kada odčepimo jedan kraj crijeva voda će poteći i zajedno sa njom mlado pivo. U onome trenutku kada pivo poteče, odčepljeni kraj crijeva stavljamo na dno bottling bucketa i izvršimo pretakanje.
Nakon toga mlado pivo pretačemo u dezinfikovane boce. I u ovome slučaju crijevo za pretakanje treba staviti na dno boce i paziti da ne dođe do pjenjenja.
Za proces karbonizacije potrebno je najmanje 14 dana, a po mogućnosti pivo treba ostaviti i duže. Što duže pivo odleži utoliko će biti bolje.
Dezinfekcija
Dezinfekciju je najlakše obaviti otopinom starsana. U jedan litar destilovane vode usuti 1,92 ml starsana (najlakše je povući manjom špricom sa preciznom skalom), i koristiti frizersku prskalicu podešenu na maksimalno raspršivanje.
Ne štedite kod dezinfekcije. Prskajte ruke, crijeva, posude, sve što dolazi u dodir sa ohlađenom sladovinom ili mladim pivom. Dezinfekcija je jedan od najvažnijih uslova za uspješno odrađenu turu piva.
NAPOMENA: Količinu vode za ukomljavanje i ispiranje (15 l) treba shvatiti kao orijentacionu vrijednost. Homebrew software nam tačno odredi količinu vode potrebnu za ukomljavanje i ispiranje. Isto tako i vrijednosti temperature na koju trebamo zagrijati vodu za ukomljavanje i ispiranje određuje homebrew software. U postu su navedene orijentacione vrijednosti temperature vode (72°C za ukomljavanje i 82°C za ispiranje sladovine).
