VOLIMPIVO
Danas postoji širok spektar opcija za pravljenje piva s različitim nivoima kiselosti, neka namjerno kisela, a neka slučajno.. 😀
Mi ćemo se zadržati na namjerno kiselim pivima.
U posljednjim desetljećima, pivarstvo je doživjelo pravu revoluciju, uz konstantan razvoj novih okusa, stilova i tehnologija proizvodnje piva. Jedna od zanimljivijih inovacija koja je izazvala veliku pažnju među pivarima širom svijeta je suhi kvasac nazvan “Philly Sour”, proizveden od strane renomiranog Lallemanda.
Tradicionalno, za proizvodnju kiselog piva bilo je potrebno koristiti kompleksne metode fermentacije s bakterijama mliječne kiseline, kao što su Lactobacillus ili Pediococcus. Međutim, Philly Sour eliminiše potrebu za dodatnim bakterijama i omogućuje pivarima da proizvode kisela piva koristeći samo suhi kvasac.
Philly Sour nam potpuno otvara ovaj poprilično eksperimentalni pravac u pivskom svijetu, nudeći pivarima mogućnost proizvodnje kiselih piva s jednostavnošću suhog kvasca. Ovaj revolucionarni proizvod razvio je tim stručnjaka firme Lallemand, koja ima dugu istoriju u proizvodnji kvasca i fermentacijskih proizvoda.
Ono što Philly Sour čini posebnim je njegova sposobnost proizvodnje kiselosti tokom fermentacije, bez potrebe za dodatnim bakterijskim kulturama.
Kako radi: U prva tri-četiri dana ovaj kvasac proizvodi mliječnu kiselinu, a potpuna flokulacija se događa od sedmog do desetog dana. Pivo bi trebalo da završi u umjerenijem rasponu pH od 3,2 do 3,5; optimalni temperaturni raspon fermentacije je 20 – 25°C. Na kraju dobijete, kako kaže Lallemand, “osvježavajuću kiselinu i note koštičavog voća”. Dalje navode da ovaj kvasac karakteriše visoka atenuacija, visoka flokulacija i dobra stabilnost pjene.
Isprobao sam prvu kesicu kvasca na oko 25 litara pšeničnog piva — u suštini Berliner weisse sladovine, sa ABVom od 3,5%. Bez rehidracije sam stavio Philly Sour, a zatim mu dao dvije sedmice da fermentira na oko 22°C. Pivo je bilo čisto i limunasto – nježno kiselkasto, ne oštro. Jednostavno, ali divno – idealno za ljetne kosidbe.
U drugom pokušaju sam se odvažio i na istu količinu sladovine (ovaj put pilsner 80%, ostatak pšenica 15% i pahuljice 5%) ubacio sljedeću kesicu kvasca, a nakon fermentacije, dodao sam još 2,5 kg domaćih borovnica. Ovaj put kiselost je bila izražajnija, a pivo je preuzelo fantastičnu aromu borovnica, a bojom je podsjećalo na bistri sok od višnje sa prelijepom crvenom pjenom. Išao sam na neštu jaču varijantu sa oko 5% ABV i lično mi se učinilo mnogo boljim pivom, a da nisu preskupe, ubacio bih duplo više borovnica.
U sljedećem pokušaju planirao sam koristiti istu sladnu podlogu, a ovaj put ću na nagovor prijatelja dodati i pola kilograma laktoze, a nakon primarne fermentacije ću dodati miješano domaće jagode i šumsko voće uz nešto ekstrakta vanilije.
Philly Sour je već osvojio srca mnogih pivara širom svijeta. Njegova jednostavnost omogućuje pivarima da istražuju nove stilove piva i eksperimentišu s različitim voćnim aromama i okusima. Kisela piva su postala vrlo popularna među ljubiteljima piva, a Philly Sour pruža jednostavan način za njihovu proizvodnju.
Na kraju krajeva, svi imamo različite tolerancije na složenost, poteškoće i nepredvidivost postupka, ali ne treba zanemariti ni isključivo hedonističko stajalište: ako ima dobar ukus, koga briga kako ste to uradili?
