Dekokcija

Dekokcija je metoda ukomljavanja kojom se rade restovi (acid, protein, saccharification, mash out itd.), ali ne na način da se komina direktno dogrijava ili da se dodaju određene količine vruće vode, nego na način da se vadi određena porcija komine, i kuha određeno vrijeme, pa se ponovo vraća u ukomljivač na temperaturi od 100°C kako bi se temperatura u mash tunu digla na naredni rest.

Dekokcija je nekad bila neizbježna zbog loše modificiranih sladova, pa je kuhanje dodatno oslobađalo molekule škroba da bi im enzimi mogli pristupiti. Danas su sladovi dovoljno modificirani i samo uzimajući to u obzir, od dekokcije nema neke svrhe jer imamo punu konverziju.

Ali dekokcija ima i drugu prednost, a to je pojačavanje okusa i mirisa slada, jer se kuha najgušći dio komine, pa osim Maillardove reakcije, samo zrnevlje i ljuske pri kuhanju otpuštaju okuse u sladovinu, odnosno pivo.

U principu jako je jednostavno izračunati kolike količine dekokcije treba vaditi da bi se pogodile temperature, ali na ovaj način kuhanje se produžava za najmanje 2 ili 3 sata i jako je naporno.

Što se izračunavanja tiče, ja sam koristio formule Kaia Throestera.

Dvije stvari je potrebno izračunati:

1. Zapreminu ukupnog masha
2. Količinu masha koji je potreban da bi se temperatura komine digla na naredni rest.

Formula za zapreminu masha:

Vmash = masa slada (R+0.68 l/kg)

R = water to grain ratio

Ja sam radio sa 6.24 kg slada i water to grain ratiom od 3.5l/kg, pa je zapremina mog masha bila po formuli:

Vmash=6.24(3.5+0.68) = 26.08l

Nakon što imamo podatak o zapremini masha, imamo input za sljedeću formulu, a to je volumen potrebne dekokcije da bi se sa jedne temperature podigli na drugu u mash tunu.

Formula je sljedeca:

DecV = Vmash * (Tciljna – Tpocetna) / (Tboil – Tpocetna) + 20%

U mom slucaju za trecu dekokciju na primjer dizem sa 65 na 75C, pa to izgleda ovako:

DecV = 26 * (75 – 65) / (100 – 65) + 20% = 26 * (10/35) + 20% = 26 * 0.285 + 20% = 8.9l

Na ovaj način pogodio sam sve kako sam i planirao,