VOLIMPIVO
Krug ljubitelja craft piva je u našoj zemlji sve veći i veći, pa nema sumnje da je pred malim craft pivarima svijetla budućnost. Svojim upornim radom, kvalitetom piva kojeg predstavljaju tržištu, kao i samom činjenicom da nude nešto novo i originalno, zaslužili su podršku bh. ugostitelja i našeg magazina.
Tako uredništvo magazina BeHa Caffe uvodi čitatelje novog 46. broja u razgovor s Harisom Piknjačem iz pivovare Semizburg. Razgovor prenosimo u cijelosti u dogovoru s uredništvom magazina BeHa Caffe.
Za prilično kratak vremenski period craft pivarstvo je doseglo veliku popularnost u našoj zemlji. Taj podatak može i da iznenadi ako uzmemo u obzir da se radi o nečemu iza čega nisu stajale velike medijske kampanje ili prodajna snaga svjetskih kompanija koje su prisutne na našem tržištu.
Za popularizaciju domaćih craft piva su zaslužni entuzijasti, ljudi koji su na prvom mjestu i sami istinski ljubitelji piva, ali i osobe koje su iskazale veliku poslovnu hrabrost. Iako su mnogima puna usta podrške domaćim proizvođačima i proizvodima u stvarnosti je situacija mnogo drugačija, pa je hrabrost najbolja riječ koja opisuje njihovu želju da iz ljubavi stvore posao od kojeg mogu živjeti. O problemima s kojima se mali craft pivari suočavaju, te njihovim pokušajima da ljudima ponude neosporno bolji proizvod od onih klasičnih na koje su navikli, razgovarali smo s Harisom Piknjačom íz pivare Samizburg. Kod Harisa je lako uočiti da se bavi poslom koji voli i o kojem mnogo zna. Pivo koje proizvodi je vrhunskog kvaliteta i dobro je poznato velikom broju ugostitelja u čijim se objektima nalazi na ponudi, a baš kao što je čest slučaj s mnogim uspješnim pričama on je u ovaj posao ušao sasvim slučajno .
BeHa caffe: Mnogi tvrde da je proizvodnja craft piva više ljubav prema pivu nego posao. Je li to slučaj i kod Vas i kako ste došli u situaciju da uopće proizvodite svoje pivo?
Moglo bi se reći da zasluge za to pripadaju nekolicini događaja koji su me pratili kroz život, a sad sam definitivno sretan zbog toga. Možda je zanimljivo spomenuti da sam u jednom trenutku života skroz prestao piti pivo, jer nisam nikako mogao na našem tržištu pronaći neko koje bi mi potpuno odgovaralo. Postao sam tako ljubitelj dobrih vina i žestokih pića, a na pivo kao piće sam gotovo i zaboravio. Prvi događaj koji me povezuje s pivarstvom je moj postdiplomski studij na međunarodnoj školi u Bledu. Kao projektni zadatak dobivam rad na projektu pivare Prima u Grudama, za što nisam bio niti malo zainteresiran. Budući da mi nije ostavljena mogućnost izbora, zadatak sam uspješno obavio, misleći da mi to neko osnovno znanje o funkcioniranju pivare nikada neće zatrebati. Igrom slučaja nakon nekog vremena me posao odveo u Vijetnam, a tamo upoznajem kolegu iz Australije, osobu koja me uvela u sve tajne proizvodnje craft piva i uvjerila da je pivo jedno vrhunsko piće. Uz njega sam opet zavolio pivo, ali samo pivo koje ima svoju aromu i kvalitetu.
BeHa Caffe: Posao vas onda vodi u Pakistan, zemlju u kojoj konzumacija alkohola nije dozvoljena. Kako ste se tamo snašli?
Istina je da alkohol u Pakistanu nije dozvoljen, ali strancima se m ože progledati kroz prste. Međutim, ako nam je konzumacija alkohola dozvoljena, to nije riješilo problem nabavke pića. Kako pića nije bilo u tamošnjim prodavaonicama u Pakistanu sam krenuo s nabavkom sastojaka i opreme, te krećem s kuhanjem malih količina piva za konzumaciju nas nekolicine uključenih u projekt koji me i doveo u Pakistan. To bi u biti bio treći i presudni period mog života koji me uvodi u svijet proizvodnje piva, što je u početku bio samo hobi, da bi kasnije prerastao u posao kojim se bavim i danas.
BeHa Caffe: Od kada službeno postoji pivara Semizburg i koje nam vrste piva nudi?
Službeno smo registrirani 2016. godine i osim mene u firmi su zaposlene još dvije osobe koje rade u procesu proizvodnje. Mi smo još mala craft pivara u odnosu na one iz regiona, ali svakako spadamo u jednu od većih u našoj zemlji. Nudimo veliki broj različitih stilova piva, a u našoj pivnici Semizburg koja se nalazi na Koševskom brdu u Sarajevu, trenutno možete probati 10 različitih točenih piva. Pod etiketama u bocama nudimo Prikazu (India Pale Ale), Karanđoloz (Black India Pale Ale), Stuha (White India Pale Ale), Drekavac (American Pale Ale), Babaroga (Pale Ale), Avet (Weissbier), Hong ha (Red Ale sa suhim hmeljenjem).
BeHa Caffe: Moramo priznati da ste dali zanimljiva i originalna imena vašim brendovima. Što ona znače i odakle vam je došla ideja za takva imena?
Kada se pokretala cijela priča s osnivanjem pivare osnovni zadatak je bio osmisliti koje stilove piva ponuditi tržištu. Kako smo krenuli s ovim IPA stilovima, aromatičnijim i dosta neobičnijim stilovima piva za naše tržište, morali su da ih prate i neobični nazivi. Izbor je pao na našu mitologiju o čudnim bićima kojih se svi plaše, a niko ne zna kako izgledaju. Imena su uočljiva i lako pamtljiva što je svakako dosta bitno. U našoj pivniici možete probati i češki pilsner koji je nazvan Ježibaba, što je neki češki sinonim za našu babarogu.
BeHa Caffe: Osim stilova piva koje nudite pod bran dom vaše pivare Semizburg, poznato nam je da za jedna broj ugostiteljskih objekata proizvodite neke stilove isključivo za njihove objekte i pod njihovim brandom. Kakav je to vid suradnje?
Svi oni koji su malo više obilazili ugostiteljske objekte po Evropi, a tu prvenstveno mislim na objekte koji se nalaze u zemljama s izraženom tradicijom konzumiranja piva poput Njemačke, Češke, Slovačke i drugih, mogli su se upoznati s činjenicom da takvi objekti sami kuhaju svoje vlastito pivo. To njihovim gostima omogućava uživanje u jedinstvenom pivu koje mogu probati samo kod njih, a konobari praktično mogu kroz razgovor s gostima saznati kakvu vrstu piva njihovi gosti žele. Budući da se tu ipak radi o velikim objektima s natprosječnom velikom potrošnjom piva, za njih je to isplativo. Objekti koji i ne troše neku pretjeranu količinu piva, a žele svojim gostima ponuditi nešto univerzalno i novo, mogu računati na našu pomoć. Mi za njih možemo kuhati stilove i vrste piva koje oni žele, te im garantirati da takvu vrstu piva nećemo kuhati ni za koga drugog. U biti im ustupamo svoje znanje i opremu, te se vrlo lako dogovorimo za suradnju na obostranu korist. Trenutno takvu suradnju imamo s velikim brojem objekata od kojih mogu istaknuti sarajevski restoran 4 sobe gospođe Sofije, objekte YU caffe na Ilidži, Mr Elephant u Istočnom Sarajevu i Cakup pakum u Sarajevu, odlične pubove Just pub iz Tuzle i pivnica Nobel, koja je smještena u rodnoj kućio Ive Andrića u Travniku.-
BeHa Caffe: To nam se čini vrlo zanimljivom idejom i ne sumnjamo a će se sve više objekata odlučivati za takvu vrstu ponude svojim gostima. Koliko se ugostitelji kroz takvu ponudu i sami zainteresiraju za craft pivarstvo?
Oni praktično dođu kod nas sa „praznim papirom“, kako mi to volim o reći. Dakle, sami biraju postotak alkohola, vrste hmelja, arome, pa i ime pod kojim će biti prodavano. Degustiraju nekoliko različitih tipova piva, dok ne donesu odluku što je to što im se najviše sviđa. Praktično su oni ti koji kreiraju pivo, pa na taj način pomalo i uđu u tajne craft pivarstva.
BeHa Caffe: Svjedoci smo stalne borbe za tržište koja se vodi između velikih svjetskih pivskih grupacija u našoj zemlji. Dojam je da su odnosi između craft pivara mnogo bolji, u jednu ruku i prijateljski. Koliko smo upravo s tom tvrdnjom?
Ja bih s velikom rezervom uzeo tu tvrdnju da se između svjetskih pivskih grupacija vodi neka velika borba. Oni mene podsjećaju na naše političare, koji glume neprijateljstva, a iza zatvorenih vrata se svi dogovaraju i odlično surađuju. Istina je da su sve te velike kompanije prilično prisutne na našem tržištu s uvoznim brandovima, budući da nisu uspjeli kupiti niti jedan bh pivski brand. S vašom drugom tvrdnjom bih se složio, jer craft pivari dosta surađuju na tom nekom zajedničkom cilju promocije malih craft pivara u našoj zemlji. Imali smo par lijepih druženja i razmjene iskustava koji su svakako dobro došli u svakom trenutku, iako i između nas svakako vlada borba za tržište i mora biti neke konkurencije. Ali cilj je da to bude zdrava konkurencija sa zdravim odnosom između nas.
BeHa Caffe: Vi izgleda idete malo ispred konkurencije. jer mnogi ne znaju da je na poznatom web sajtu za ljubitelje piva vaše pivo Prikaza trenutno najbolje ocijenjeno pivo proizvedeno u Bosni i Hercegovini.
Zadovoljstvo nam je to potvrditi. Radi se naime o web portalu www.untappd.com na kojem ljubitelji piva ocjenjuju pivo koje su probali. Nije dakle riječ ni o kakvom žiriju ili nešto slično, nego svoje ocjene ostavljaju obični konzumenti piva. Prema trenutnom stanju pivo Prikaza, koje dolazi iz naše pivare, ima najbolju ocjenu od svih piva proizvedenih u Bosni i Hercegovini.
BeHa Caffe: Za kaj vas možemo upitati kako vi vidite budućnost malih craft pivara u našoj zemlji. Ima li država sluha da na neki način pomogne tim malim proizvođačima piva da opstanu u svojim poslovima?
Budućnost jedino može biti u kvalitetu naših piva. Veliki je broj ljudi koji nisu ništa znali o craft pivu, pa poslije kušanja prvog craft piva se više nikada ne vrate na konzumaciju lager piva. Jednostavno sve više ljudi pije takvu vrstu piva i to je nešto čemu se svi radujemo. A država sa svojim zakonima uvelike otežava naš razvoj. Nema nikakvog smisla da su svi nameti potpuno isti za nas male craft pivare i velike komercijalne pivare. Naši poslovi su neusporedivi i pošteno bi bilo da se i država postavi s nekom dozom zaštite prema malim pivarama. Siguran sam da bi to na kraju bilo na obostrano zadovoljstvo.
Umijeće koje se koristi u proizvodnji piva u Pivari Semizburg izučavano je tokom zadnjih pet godina u Vijetnamu i Pakistanu. Istovremeno su razvijani i recepti za trenutnih sedam piva: Prikaza, Karanđoloz, Stuha, Drekavac, Babaroga, Avet i Hong ha. Naglasak Pivare Semizburg uvijek je stavljen na kvalitetu piva, te je put traženja istog doveo do najboljih tehnoloških rješenja craft pivarstva. Filtrira se voda, te se onda precizno obogaćuje pojedinačnim mineralima, različito za svako pivo. Kuha se u HERMS sistemu i fermentira na preciznim temperaturama. Na taj način svaka tura ovog piva identična je prethodnoj. Sastojci su isključivo slad, voda, hmelj i kvasac, bez aditiva, ekstrakata, konzervansa i sličnog. Piva nisu filtrirana niti pasterizirana.
PRIKAZA – Inia Pale Ale (IPA), za tip piva srednje jačine alkohola (6,7% ABV), umjerene gorčine (62 IBU) sa izrečenim i prepoznatljivim notama raznolikog tropskog voća i citrusa.
KARANĐOLOZ – Black India Pale Ale (Black IPA), 6,7% ABV, srednje gorčine sa 62 IBU, suho pivo s izbalansiranim notama hmelja, slada i karaktera američke IPA-e, samo nešto tamnije, ali bez jakih nota prženog slada. Provlače se i miješaju razne arome kao što su začini, cvijeće, borovina, grejp…
STUHA – Bijela IPA kategorizira se kao specijalno pivo. Jačine alkohola kao prve dvije, ali umjerenije gorčine s 35 IBU. Prepoznatljivost voća, začina, borovine… Svježija verzija američke IPA-e, s manje izraženim notama slada.
DREKAVAC – American Pale Ale (APA), 5,5? ABV, 40 IBU, pivo koje je umjereno i izbalansirano po pitanju alkohola, gorčine i slada. Nije suho hmeljeno, samim tim su i arome više prekrivene i izbalansirane, prevladavaju note slada. Favorit za opne koji nisu ljubitelji odvažnih IPA.
BABAROGA – Pale Ale, 5,4? ABV, 34 IBU. Za razliku od Drekavca, Babaroga je ukomljena na višoj temperaturi, te time dobila i izraženije note slada i gustoće. 20? zrna pšenice koja dodaje zanimljivost okusu.
AVET – Weissbier, 4,9? ABV, 13 IBU. Kompleksno pšenično pivo koje je ukomljavano na tri različite temperature. Kombinacija pšeničnog i pilsner slada podrijetlom je iz Njemačke, kao što je i hmelj. Idealno rješenje za vruće ljetne dane.
HONG HA – Sličan tip u zvaničnoj klasifikaciji ne postoji, te bi je mogli opisati kao crveni ale (pivo) sa suhim hmeljenjem. Izrazito crvene boje s 27,3 EBC, više karbonizacije, 5,2? ABV i 38 IBU, dobivena iz šest njemačkih sladova i tri američka hmelja, kompleksne kombinacije, ali umjerenih sladnih aroma karamele, te hmeljnih nota raznolikog voća, začina, cvijeća i zemlje.
